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Decouverte des Aliments > chapitre 6 > Flashcards

chapitre 6 Flashcards

1
Q

Quelles sont les règlementations du lait?

A
  1. doit être sécrété des glandes mamères
  2. doit contenir de la vitamine D
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2
Q

la vitamine D est-elle obligatoire?

A

oui, elle est obligatoire
pour les autres produits non

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3
Q

quelles sont les deux protéines du lait?

A

la caséine (80%)et le lactose(20%)

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4
Q

combien de gramme de protéine nous avons dans un verre de 250 ml ?

A

9 grammes

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5
Q

quelle est la glucide du lait?

A

lactose

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6
Q

quelle sont les deux vitamines importante du lait?

A

B2 et B12
enrichi en vitamine A et D

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7
Q

quels sont les minéraux du lait?

A

calcium
phosphore
magnésium
zinc
potassium

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8
Q

où devrons nous conserver le lait?

A

au froid, dans un contenant opaque et bien fermer le lait

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9
Q

quelles sont les variétés de lait?

A

aromatisé
sans lactose
enrichi avec d’autres nutriments
biologique
les boissons de soya
boissons de riz,amande,avoine et autres

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10
Q

quelle est la première transformation du lait? et expliquer.

A

la pasteurisation
faire chauffer le lait de 15 à 20 secondes à 72à85 degrés (détruit la plupart des bactéries) et augmente la durée de conservation

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11
Q

quelle est la deuxième transformation du lait? et expliquer.

A

Homogénéisation
division physique des G de matière grasses dans le lait, en très petite particules. Répartition égale des matières grasse pour ne pas qu’ils flottent au dessus du lait

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12
Q

quelle est la troisième transformation du lait? et expliquer

A

micro-filtration
procédé de filtration suivi d’une pasteurisation
le filtre est 10 fois plus petit que la taille d’une bactérie. ce qui va venir éliminer 99,9% des bactéries. Ce qui va venir augmenter la durée de conservation

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13
Q

quelle est la transformation du lait en tablette?expliquer.

A

chauffer le lait en ultra haute température
ce qui va venir leur donner une conservation de 90 a 150 jours à température ambiante

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14
Q

quelle est la transformation du lait concentré? le lait stérilisé.

A

évaporation de 60 % du contenu en eau
conserve en tablette
épaississant pour les sauces

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15
Q

quelle est la transformation du lait concentré sucré? lait non stérilisé

A

évaporation+ ajout de 40% de sucres
pour les desserts

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16
Q

quelle est la transformation du lait en poudre?

A

taux d’humidité max 2,5% pour lait entier
taux humidité de 4% pour lait écrémé
conservation: jusqu’à un an dans un endroit sec

17
Q

quelle est la technologie du yogourt?

A

lait ensemencé avec les bactéries: streptococcus thermophilus et lactobacilus bulgaricus.

ajoutées à du lait chauffé

le lactose est ainsi converti en acide lactique= épaississement du lait+ gout acidulé

refroidissement = ajout de fruits. , sucre ou autres

18
Q

quelles sont les classifications du yougourt? (8)

A

ferme:
brassé:
nature:
grec:
à boire:
en tube
glacé
kéfir

19
Q

la conservation du lait.

A

consommer le plus frais possible
peut mettre dans le congélateur

20
Q

quelle est la teneur de la matière grasse de la crème

A

35-45%

21
Q

quels sont les variétés de la crème?

A

légère de 5%
café de 10%
table de 15%
cuisson 15%, 35%
champêtre 15%, 35%
fouetter 35%

22
Q

quelle est la matière grasse de la crème sure

A

14%mg sinon de 0 à 5% pour de la légère

23
Q

quels sont les ingrédients de la crème glacée?

A

crème, lait et sucre et quelque fois des oeufs

24
Q

les variétés de crème glacée

A

crème glacée 10%mg
lait glacée 2 à 7%
sorbet purée de jus
yogourt glacé

25
Q

les variétés du beurre

A

salé, non-salé, demi-salé, culture

26
Q

le substitue du babeurre

A

250ml de lait, 15ml de vinaigre ou jus de citron

27
Q

qu’elle est la transformation du fromage?

A

pasteurisation, le caillage et l’égouttage, le salage(micro-organisme) et laffinage

28
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte fraiche?

A

ricotta, cottage, mascarpone

29
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte filée

A

mozzarella et boconcini

30
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte molle

A

brie, camembert

31
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte molle, croute lavée

A

munster, l’empereur

32
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte molle pas de croute

A

feta

33
Q

quels fromages rentre dans la classification demi-ferme

A

havarti, cheddar

34
Q

quels fromages rentre dans la classification demi-ferme

A

oka, gouda

35
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte ferme

A

emmental, raclette

36
Q

quels fromages rentre dans la classification à pâte persillé

A

stilton, roquefort

37
Q

quels fromages rentre dans la classification fondu

A

cheez whiz

38
Q

quelle sont les valeurs nutritifs du fromage

A

très faible en glucide mais haut en matière grasse et protéines

39
Q

la conservation du fromage

A

loins des légumes fort ou aliments fort
plus de saveur si on le lisse 30 min sur le comptoir

Decouverte des Aliments (7 decks)

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