chapitre 6 Flashcards
Quelles sont les règlementations du lait?
- doit être sécrété des glandes mamères
- doit contenir de la vitamine D
la vitamine D est-elle obligatoire?
oui, elle est obligatoire
pour les autres produits non
quelles sont les deux protéines du lait?
la caséine (80%)et le lactose(20%)
combien de gramme de protéine nous avons dans un verre de 250 ml ?
9 grammes
quelle est la glucide du lait?
lactose
quelle sont les deux vitamines importante du lait?
B2 et B12
enrichi en vitamine A et D
quels sont les minéraux du lait?
calcium
phosphore
magnésium
zinc
potassium
où devrons nous conserver le lait?
au froid, dans un contenant opaque et bien fermer le lait
quelles sont les variétés de lait?
aromatisé
sans lactose
enrichi avec d’autres nutriments
biologique
les boissons de soya
boissons de riz,amande,avoine et autres
quelle est la première transformation du lait? et expliquer.
la pasteurisation
faire chauffer le lait de 15 à 20 secondes à 72à85 degrés (détruit la plupart des bactéries) et augmente la durée de conservation
quelle est la deuxième transformation du lait? et expliquer.
Homogénéisation
division physique des G de matière grasses dans le lait, en très petite particules. Répartition égale des matières grasse pour ne pas qu’ils flottent au dessus du lait
quelle est la troisième transformation du lait? et expliquer
micro-filtration
procédé de filtration suivi d’une pasteurisation
le filtre est 10 fois plus petit que la taille d’une bactérie. ce qui va venir éliminer 99,9% des bactéries. Ce qui va venir augmenter la durée de conservation
quelle est la transformation du lait en tablette?expliquer.
chauffer le lait en ultra haute température
ce qui va venir leur donner une conservation de 90 a 150 jours à température ambiante
quelle est la transformation du lait concentré? le lait stérilisé.
évaporation de 60 % du contenu en eau
conserve en tablette
épaississant pour les sauces
quelle est la transformation du lait concentré sucré? lait non stérilisé
évaporation+ ajout de 40% de sucres
pour les desserts
quelle est la transformation du lait en poudre?
taux d’humidité max 2,5% pour lait entier
taux humidité de 4% pour lait écrémé
conservation: jusqu’à un an dans un endroit sec
quelle est la technologie du yogourt?
lait ensemencé avec les bactéries: streptococcus thermophilus et lactobacilus bulgaricus.
ajoutées à du lait chauffé
le lactose est ainsi converti en acide lactique= épaississement du lait+ gout acidulé
refroidissement = ajout de fruits. , sucre ou autres
quelles sont les classifications du yougourt? (8)
ferme:
brassé:
nature:
grec:
à boire:
en tube
glacé
kéfir
la conservation du lait.
consommer le plus frais possible
peut mettre dans le congélateur
quelle est la teneur de la matière grasse de la crème
35-45%
quels sont les variétés de la crème?
légère de 5%
café de 10%
table de 15%
cuisson 15%, 35%
champêtre 15%, 35%
fouetter 35%
quelle est la matière grasse de la crème sure
14%mg sinon de 0 à 5% pour de la légère
quels sont les ingrédients de la crème glacée?
crème, lait et sucre et quelque fois des oeufs
les variétés de crème glacée
crème glacée 10%mg
lait glacée 2 à 7%
sorbet purée de jus
yogourt glacé
les variétés du beurre
salé, non-salé, demi-salé, culture
le substitue du babeurre
250ml de lait, 15ml de vinaigre ou jus de citron
qu’elle est la transformation du fromage?
pasteurisation, le caillage et l’égouttage, le salage(micro-organisme) et laffinage
quels fromages rentre dans la classification à pâte fraiche?
ricotta, cottage, mascarpone
quels fromages rentre dans la classification à pâte filée
mozzarella et boconcini
quels fromages rentre dans la classification à pâte molle
brie, camembert
quels fromages rentre dans la classification à pâte molle, croute lavée
munster, l’empereur
quels fromages rentre dans la classification à pâte molle pas de croute
feta
quels fromages rentre dans la classification demi-ferme
havarti, cheddar
quels fromages rentre dans la classification demi-ferme
oka, gouda
quels fromages rentre dans la classification à pâte ferme
emmental, raclette
quels fromages rentre dans la classification à pâte persillé
stilton, roquefort
quels fromages rentre dans la classification fondu
cheez whiz
quelle sont les valeurs nutritifs du fromage
très faible en glucide mais haut en matière grasse et protéines
la conservation du fromage
loins des légumes fort ou aliments fort
plus de saveur si on le lisse 30 min sur le comptoir
