chapitre 7 Flashcards
Que fais un agent liants? et son synonyme
modifie la consistance d’un liquide en le rendant plus onctueux (sauce, potage). Gélatinisation
Que contient l’amidon?
céréales et tubercules
Comment fonctionne la gélatinisation de l’amidon?
- mettre dans l’eau froide pour que les granules se disperse pour laisser le liquide passer librement
les ingrédients épaississants
la fécule en contient 100%
et la farine en contient 70%
la fécule supporte la congélation?
non
le tapioca comment est l’utilisation?
laisse tomber en pluie dans le liquide
la farine comment est l’utilisation?
combiner avec un corps gras pour épaissir
comment cuisiner un beurre manié?
même quantité de beurre et farine
comment cuisiner un roux
même chose que le beurre manié, résultat sont variables: durée de la cuisson et couleur
quels sont les particularités qu’une sauce ne soit pas épaissis
chauffage insuffisant
trop chauffer
trop brasser
Ces agents sont ils des glucides ou des protéines?
Pectine, Gélatine, Agar-agar
glucide complexes
proteine
glucide complexe
La pectine où on la trouve?commercial?
dans certains fruits, la canneberge, cerise, kiwi, citron, lime et autres.
sous forme de poudre ou liquide
comment peut-on réussir l’utilisation de la pectine?
quantité de pectine, sucre, acide
la gélatine, d’où vient elle?
c’est une protéine ou glucides complexe
elle est disponible comment?
dériver de porc
protéine
en granule ou en feuille
Mode d’utilisation de la gélatine
1.Mettre les granules dans l’eau froide, attendre et gonfler
2.mettre du liquide bouillant et remuer
3. réfrigérer
