Les Oeufs Flashcards
La composition des œufs (le blanc)
90% eau
10% protéines
La composition des œufs (jaune)
50% eau
33% matières grasses
17% protéines
Agent levant
Blanc œuf
Agent épaississant
Blanc et jaune d’œufs
Agent émulsifiant
Jaune d’œuf
Agent enrobant
Œuf entier
Agent liant
Œuf entier
Agent clarifiant
Blanc d’œuf
Agent retardant cristallisation
Blanc œuf
les propriété fonctionnelles des œufs
Les œufs montés en neige
1 les blanc œufs
2 fouetter les blanc œufs: incorporation des bulles d’air qui sont divisés en bulles plus petites avec la continuité du fouettage
3 ça forme un système souple et élastique qui emprisonne: bulles d’air et eau
Comment faire une meringue
Bol propre
Fouetter les blanc œuf en neige( crème tarte)
Pics mou : ajouter le sucre graduellement
Fouetter jusqu’à pics fermes
Fouetter à vitesse moyenne
Comment faire une crème dessert
Débuter en fouettant les œufs avec le sucre
Ne pas combiner le sucre avec des jaunes d’œufs sans remuer
Réchauffer doucement œufs avec lait
Cuisson douce
Agent émulsifiant: répartition de matières grasses et aqueuse.
Le jaune d’œuf est composé de phospholipides appelé : lécithine
Elle a la propriété de s’attacher facilement à la fois à l’eau et aux matières grasse
Permet de se mélanger ensemble
Agent enrobant: la panure à l’anglaise
Les œufs entier permet à la panure d’adhérer aux pièces de viandes, poissons,croquette
Agent liant: faire un pain de viande
Les œufs entier lient l’ensemble des ingrédients de plusieurs recettes comme le pain de viande et les croquettes
