Section 3 : les pates semi liquide Flashcards
comment bien réussir la recette?
suivre minitieusement la méthode
Les ingrédients
toujours avec précision, les ingrédients doivent être à température pièce.
on privilège quoi?
les moules en métal luisant, réduir le four de 15 degré
le four
mettre dans le four direct après d’être préparé
la cuisson,
au centre du four, mais gâteau des anges en bas
les 5 principaux phénomène lors de la cuisson des pâtisserie.
La levée de la pâte
la caramélisation
coagulation des protéines
la dénaturation des graisses
l’évaporation de l’eau
Les ingrédients d’un gâteau au beurre?
Gras
sucre
farine
oeufs
Quels sont les 5 principaux rôles du sucre
coloré
attendir
stabiliser
conserver
sucrer
Quand des sucres liquides comme miel,sirop d’érable, mélasse, sont utilisés dans les recettes en remplacement du sucre blanc, de quel autre ingrédient de la recette originale faut-il généralement diminuer la quantié?
le liquide de la recette
Les sucres ajoutés tels que le sucre et la cassonade peuvent être remplacé par?
fruits séchés mis en purée ou écraser
Comment diminuer les matières grasses dans les recettes?
purées de fruits secs
compotes de pommes non sucrées
Les gateaux allégés
un gâteau contenant moins de sucre sera… et pour les graisses
plus sec que l’original et riques d’avoir une mie caoutchouteuse et d’être bombé ou crêté, fendu ainsi que d’avoir des tunnels et pour les graisses ça va être la même chose.
La farine de blé entier et le son va…
augmenter la quantité de fibres dans une recette mais pas une substitution complète
Les noix et les graines…
une grande quantité de fibres et omega-3
Les fruits vont…
augmenter la quantité totale de fibres
Le tofu va…
pour réduire la quantité de graisse surout le soyeux
Les légumineuses…
remplacer la matière grasse dans les pâtisserie et bonne fibres alimentaire
Quels sont les méthodes pour fondre le chocolat
le bain-marie et micro-ondes
la pate a choux
les ingrédients.
la farine
le beurre
l’eau
beaucoup d’oeufs
Les deux cuissons de la pâte à choux
sur la cuisinière: transformation de la farine en emplois lors de son addition au mélange d’eau et beurre en ébullition: cuisson prolongé
au four: transformation de l’eau en vapeur et l’expansion de l’air qui permettront au produit de lever
Quel est la base commune à tous les gâteaux mousse?
oeufs longuement battus
Dans un gâteau au beurre quels sont les 2 phénomènes qui permettent au gâteau de passer d’un état liquide à solide?
gélatisation de l’amidon
coagulation des protéines
pourquoi les ingrédients sont mis en alternance?
éviter les grumeaux, avoir une pâte uniforme, formation de gluten
Pourquoi le brownies c’est plus dense?
Car il a beaucoup de sucre donc difficile à atteindre
