Section 4: les pâtes fermes Flashcards
Les ingrédients dans la confection d’une pâte brisée sont? et les ingérdients facultatifs?
farine,sel,beurre et eau glacé.
sucre, ingrédients acides et poudre à pâte
Pourquoi les ingrédients doivent-ils être froid?
Procurer de beaux feuillets mais va être dur à abaisser et manipuler
Quel ustensile prendre pour incorporer le gras au mélange?
Coupe pâte
La taille parfaite des morceaux de gras?
petit pois, grain de riz
Que ce passe t-il lorsqu’il a trop d’eau dans la pâte? sinon s’il n’a pas assez d’eau?
pâte trop collante qui risque de créer trop de gluten, sèche difficile à travailler et s’émiètte sous le rouleau.
Pourquoi ne pas trop brasser le mélange de pâte brisée?
Formation de beaucoup de gluten
quelles sont les précautions sont à prendre afin d’éviter que la pâte ne colle lorsque nous l’abaisson?
laisser la pâte reposer pendant une heure au frigo avant de l’abaisser et ajouter la farine sur la pâte, le rouleau et le plan de travail.
Définition de Festonner?
rendre qqch de joli
Pourquoi est-il préférable de laisser reposer l’abaisse au frigo après l’avoir foncée dans une assiette à tarte?
Réduit le rétricessement de la pâte
le gluten , particules de gras
comment sont crées les espaces qui se remplissent de vapeur lors de la cuisson de pâte brisée, la rendant ainsi feuilletée?
baisser la température
Le four, où on met la grille?
en bas du four
