science des aliments - conservation des aliments, chaleur et cuissonl Flashcards
Nommes les causes principales de la détérioration des aliments
enzymes, microorganisme (levures,moisissure,bactérie), la lumière, l’air, l’humidité, température, temps qui passe.
que sont les enzymes ?
- se sont des protéines
2.present partout - certains sont responsable du mûrissement des fruits, certains détériore la couleur, la texture et la saveurs des aliments
- ILS NE PRODUISENT PAS DE SUBSTANCES NOCIVES OU TOXIQUES
- facilement détruite par un traitement de chaleur
nommes 3 microorganisme
levure, moisissure, bactérie
quel microorganisme est responsable de la fermentation ?
levure
vrai ou faux ? les levures sont pathogène
faux
je suis un microorganisme qui se développe en filaments généralement visible à la surface des aliments m
moisissure
vrai ou faux, les moisissure sont tous aerobique
vrai
que peuvent produire les moisissure ?
des mycotoxines ( ex : sur les noix )
vrai ou faux, les bactérie préfèrent les aliments à faible acidité
vrai
vrai ou faux, tous les bactérie sont pathogène
faux, certains sont pathogène, certains sont souhaitable ( fromage et yogourt )
quels son
Quels sont les conditions favorables à la croissance des microorganisme en lien avec la composition des aliments
- aliments riche en protéine et glucide
- aliments possédant une haute teneur en eau libre
Nomme des facteurs défavorable à la croissance des microorganisme en lien avec la composition de l’aliment
- aliment riche en lipide
- présence d’additif acidifiant ou de conservation
- présence de pelure ou de coquille non endommagé.
pourquoi un pH plus petit que 4,6 est t-il idéal pour un aliment ?
car un pH plus petit que 4,6 est un facteur de protection contre une des bactérie les plus dangereuse : CLOSTRIDIUM BOTULINUM
un pH plus grand que 4,6 est considéré comme…
un facteur de risque
vrai ou faux, un pH de moins de 4,6 arrête la croissance de tout les microorganisme
faux, les moisissure se multiplie encore à un pH de 4
la chaleur peut complètement tue le clostridium bolulinum ?
non, à bactérie est detruite à l’ébullition ( 100 degré celcius), mais pas s’est spore. ces spores sont détruisent uniquement par une acidité en bas de 4,6)
quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium botulinum se développent ?
- aliment peu acide
- absence d’oxygène ( condition anaerobique)
- température favorable
quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium botulinum se développent ?
- aliment peu acide
- absence d’oxygène ( condition anaerobique)
- température favorable
quels est la zone de danger pour la température ambiante
entre 4 degré celcius et 60 degré celcius , max 2 h à température ambiante
que signifie une température en bas de -18 degré C ?
surgélation
destruction des parasites et arrêt de la multiplication des microorganismes ( meurt pas mais ne se reproduisent plus)
que signifie une température en bas de 4 degré celcius
réfrigération
ralentissement important de la multiplication des microorganisme ( les microorganisme peuvent se reproduire, mais à une vitesse lente )
que se passe t’il à une température plus grande que 60 degré C
destruction de la plupart des formes végétatives
quel est la zone de température de la pasteurisation ?
entre 72 et 83 dégrée C (destruction de la plupart des forme végétative car plus grand que 60 dégrée C )
quel est la zone de température de stérilisation à l’autoclave ?
116-120 dégrée C ( destruction de la plupart des formes végétatives, car plus grand que 60 dégrée C
quels sont les organismes qui se multiplie uniquement en présence d’oxygène ? (dans des conditions aerobiques
moisissure et les bactéries aérobies
quels sont les 3 techniques d’emballage développées pour arrêter la croissance d’organisme aérobique ?
sous vide, sous atmosphère modifié et sous atmosphère contrôlé
quels sont les 3 techniques d’emballage développées pour arrêter la croissance d’organisme aérobique ?
sous vide, sous atmosphère modifié et sous atmosphère contrôlé
nomme une bactérie pathogène anaerobique
clostridium botulinum
nomme une bactérie pathogène anaerobique
clostridium botulinum
que peut on faire pour faire diminuer l’activité de l’eau libre d’un aliment ?
séchage, lyophilisation, déshydratation,
congélation, surgélation ( eau congelé = eau pas disponible )
ajout de sucre ou de sel ( enlève l’eau présent dans l’aliment par osmonalité )
ajout d’additif
que veut dire aw ?
activité d’eau libre d’un aliment
la plupart des bactéries ne se multiplie pas à un aw inférieur à combien ?
0,91
les levures ne se multiplie plus à un aw inférieur à combien ?
0,88
les moisissures ne se multiplie plus à un aw en bas de combien ?
0,80
quel bactérie tolère exceptionelement un aw de 0,86
staphylococcus aureus
l’activité d’eau libre critique est fixée à combien ?
0,85. en bas moin à risque.
