science des aliments - conservation des aliments, chaleur et cuissonl

Question 1

Nommes les causes principales de la détérioration des aliments

Answer 1

enzymes, microorganisme (levures,moisissure,bactérie), la lumière, l’air, l’humidité, température, temps qui passe.

Question 2

que sont les enzymes ?

Answer 2

1. se sont des protéines
   2.present partout
2. certains sont responsable du mûrissement des fruits, certains détériore la couleur, la texture et la saveurs des aliments
3. ILS NE PRODUISENT PAS DE SUBSTANCES NOCIVES OU TOXIQUES
4. facilement détruite par un traitement de chaleur

Question 3

nommes 3 microorganisme

Answer 3

levure, moisissure, bactérie

Question 4

quel microorganisme est responsable de la fermentation ?

Answer 4

levure

Question 5

vrai ou faux ? les levures sont pathogène

Answer 5

faux

Question 6

je suis un microorganisme qui se développe en filaments généralement visible à la surface des aliments m

Answer 6

moisissure

Question 7

vrai ou faux, les moisissure sont tous aerobique

Answer 7

vrai

Question 8

que peuvent produire les moisissure ?

Answer 8

des mycotoxines ( ex : sur les noix )

Question 9

vrai ou faux, les bactérie préfèrent les aliments à faible acidité

Answer 9

vrai

Question 10

vrai ou faux, tous les bactérie sont pathogène

Answer 10

faux, certains sont pathogène, certains sont souhaitable ( fromage et yogourt )

Question 11

quels son

Question 12

Quels sont les conditions favorables à la croissance des microorganisme en lien avec la composition des aliments

Answer 12

1. aliments riche en protéine et glucide
2. aliments possédant une haute teneur en eau libre

Question 13

Nomme des facteurs défavorable à la croissance des microorganisme en lien avec la composition de l’aliment

Answer 13

1. aliment riche en lipide
2. présence d’additif acidifiant ou de conservation
3. présence de pelure ou de coquille non endommagé.

Question 14

pourquoi un pH plus petit que 4,6 est t-il idéal pour un aliment ?

Answer 14

car un pH plus petit que 4,6 est un facteur de protection contre une des bactérie les plus dangereuse : CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Question 15

un pH plus grand que 4,6 est considéré comme…

Answer 15

un facteur de risque

Question 16

vrai ou faux, un pH de moins de 4,6 arrête la croissance de tout les microorganisme

Answer 16

faux, les moisissure se multiplie encore à un pH de 4

Question 17

la chaleur peut complètement tue le clostridium bolulinum ?

Answer 17

non, à bactérie est detruite à l’ébullition ( 100 degré celcius), mais pas s’est spore. ces spores sont détruisent uniquement par une acidité en bas de 4,6)

Question 18

quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium botulinum se développent ?

Answer 18

1. aliment peu acide
2. absence d’oxygène ( condition anaerobique)
3. température favorable

Question 19

quels sont les 3 conditions pour que les spores du clostridium botulinum se développent ?

Answer 19

1. aliment peu acide
2. absence d’oxygène ( condition anaerobique)
3. température favorable

Question 20

quels est la zone de danger pour la température ambiante

Answer 20

entre 4 degré celcius et 60 degré celcius , max 2 h à température ambiante

Question 21

que signifie une température en bas de -18 degré C ?

Answer 21

surgélation
destruction des parasites et arrêt de la multiplication des microorganismes ( meurt pas mais ne se reproduisent plus)

Question 22

que signifie une température en bas de 4 degré celcius

Answer 22

réfrigération
ralentissement important de la multiplication des microorganisme ( les microorganisme peuvent se reproduire, mais à une vitesse lente )

Question 23

que se passe t’il à une température plus grande que 60 degré C

Answer 23

destruction de la plupart des formes végétatives

Question 24

quel est la zone de température de la pasteurisation ?

Answer 24

entre 72 et 83 dégrée C (destruction de la plupart des forme végétative car plus grand que 60 dégrée C )

Question 25

quel est la zone de température de stérilisation à l’autoclave ?

Answer 25

116-120 dégrée C ( destruction de la plupart des formes végétatives, car plus grand que 60 dégrée C

Question 26

quels sont les organismes qui se multiplie uniquement en présence d’oxygène ? (dans des conditions aerobiques

Answer 26

moisissure et les bactéries aérobies

Question 27

quels sont les 3 techniques d’emballage développées pour arrêter la croissance d’organisme aérobique ?

Answer 27

sous vide, sous atmosphère modifié et sous atmosphère contrôlé

Question 28

quels sont les 3 techniques d’emballage développées pour arrêter la croissance d’organisme aérobique ?

Answer 28

sous vide, sous atmosphère modifié et sous atmosphère contrôlé

Question 29

nomme une bactérie pathogène anaerobique

Answer 29

clostridium botulinum

Question 30

nomme une bactérie pathogène anaerobique

Answer 30

clostridium botulinum

Question 31

que peut on faire pour faire diminuer l’activité de l’eau libre d’un aliment ?

Answer 31

séchage, lyophilisation, déshydratation,
congélation, surgélation ( eau congelé = eau pas disponible )
ajout de sucre ou de sel ( enlève l’eau présent dans l’aliment par osmonalité )
ajout d’additif

Question 32

que veut dire aw ?

Answer 32

activité d’eau libre d’un aliment

Question 33

la plupart des bactéries ne se multiplie pas à un aw inférieur à combien ?

Answer 33

0,91

Question 34

les levures ne se multiplie plus à un aw inférieur à combien ?

Answer 34

0,88

Question 35

les moisissures ne se multiplie plus à un aw en bas de combien ?

Answer 35

0,80

Question 36

quel bactérie tolère exceptionelement un aw de 0,86

Answer 36

staphylococcus aureus

Question 37

l’activité d’eau libre critique est fixée à combien ?

Answer 37

0,85. en bas moin à risque.