fruit et légumes Flashcards
quelles sont les composantes des parois cellulaires des fruits et légume ?
- cellulose
- hémicellulose
- substances pectiques
- lignine ( pas présent dans tout les fruits)
parle moi de la cellulose
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
fibre alimentaire
- polymère homogène de glucose insoluble
- non digéré par l’humain
- sous forme de fibrille dans la paroi cellulaire qui forme un réseau
- chaque fibrille contient 40 à 60 chaines de cellulose lié par ponts H
- on a pas les enzymes pour les digéré
- LEUR INTERSTICES SONT REMPLIS D’HÉMICELLULOSE ET DE SUBSTANCES PECTIQUES
parle moi de l’hémicellulose
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
- extérieur de la fibrille
- polymère d’arabinose, d’arabans ou de xylams
- lié au fibrilles de cellulose
- ils sont dégradé plus rapidement par la cuisson que la cellulose
- facilement dissoute en milieu basique
parle moi des substances pectiques
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
- polymère d,acide D-galacturonique
- représente le 1/3 du poids solide du fruit
- aident à cimenter les cellules es unes au autres
- LA FORME QUE PRENNENT LES SUBSTANCES PECTIQUE CHANGE EN COURS DU MURISSEMENT = CHANGEMENT DE TEXTURE
- hydrolyse et déméthylation des polymères. donc paroi cellulaire ramollissent et le fruit s’attendrit
5. de la “PECTINE” disponible comme ingrédient pour la fabrication de gelées et de confitures
parle moi des lignines
une composante de la paroi cellulaires de certains fruits et des légumes
1. polymère de benzène, insoluble, non digestible
fibre alimentaire !
- non ramolli par la cuisson
- se développe au fur et à mesure que la plante vieilllie ou après la récolte
- présente surtout dans les légumes: tiges de brocoli, asperge, coeur de carotte, granules dure des poires
- les légumes sont généralement récolté lorsqu’immature du pov physiologique, donc avant le dévelopement de la paroi secondaire et l’apparition de la lignine.
l’EAU représente quel pourcentage du poids des F&L, surtout dans les vacuoles ?
75 % à 92 % du poids
qu’est ce que la Turgescence ?
C’est la pression exercé par l’eau sur les parois des vacuoles et sur les parois cellulaire rendant le légume/fruit croustillant
que se passe t-il si il y a une perte d’eau de 4-8 % dans un fruit ?
fruit devient flétri ( mou)
nomme moi les 2 applications pratique en lien avec l’eau présents dans les fruits et légumes
- techniques d’entreposage optimales = minimisent les pertes d’eau par évaporation
- Dégorger certains légumes : soupoudrer du sel ou du sucre pour extraire l’eau
quel sont les 2 glucides principalement présent dans les fruit et légume ?
glucose et amidon
mais aussi fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, inuline
de quoi sont composé majoritairement les fruits ?
sucres simples
parle moi des glucides présents dans les fruits
- surtout des sucres simples
- quantité augmente avec la maturation
- la quantité varie de 1% ( lime) à 60 % ( dattes)
- se situe généralement entre 5 et 10 %
parles moi du glucide dans les légumes
principalement de l’amidon
surtout dans les racines, graines et gousse
role mineur du sucre au niveau du goût ( sauf patate douce, courge, mais)
quel est le pH des légumes ?
principalement entre 5,0 et 5,6
exception : tomate qui a un pH autour de 4,0 à 4,6
quel est le pH des fruits ?
principalement en dessous de 5,0
nomme moi 4 enzymes qu’on trouve dans les fruits et légumes
- enzymes pectiques
- peroxydase
- enzyme protéolytique
- Polyphénol oxydase ( PPO)
dans quel aspect est important l’enzyme pectiques et quels sont ces 2 responsabilités ?
l’enzyme pectique est important pour le murissement
- responsable pour la dé-méthylation des acides pectiques ( substances pectiques)
- responsable de l’hydrolyse des polymères
quel sont les 2 rôles du peroxydase ?
c’est une enzyme !
- rôle au niveau de la synthèse de la lignine
- rôle dans la formation de l’éthylène = accéleration de la maturation
quels fruit affectent les enzymes protéolytiques et que font t-il ?
ils dégradent les protéines des ananas, papaye, figue, kiwi. gingembre et goyave infuencant leur texture et goût.
donc, impo de faire du jello avec ces fruits, car la présence d’enzymes protéolytiques décomposent les protéines gélifiantes de la gélatine
quel enzyme est responsable pour le brunissement enzymatiques ?
polyphénol oxydase ( PPO) qui est présent dans la plupart des F et L
explique comment le PPO contribue au brunissement enzymatiques
le ppo est responsable de l’hydroxylation, suivi de l’oxydation des composés PHÉNOLIQUES ce qui produit des ortho-quinones en présence de O2
LES ORTHO-QUINONES SE POLYMÉRISENT ET FOME D’AUTRE SUBSTANCES COMPLEXE QUI SONT RESPONSABLE DU CHANGMENT DE COULEUR.
donc : un comprése phénoliques avec du PPO + oxygène = changement de couleur
pour éviter le brunissement enzymatiques, quels sont les 3ncatégorie sur lequel ont peut agir ?
agir sur le PPO, O2 ou utiliser des substances antioxydantes
nommes 4 exemples d’élément qui peuvent prévenir le brunissement enzymatiques en agissant sur le PPO
- en empéchant le contact de PPO + substrat ( polyphénol) : manipuler avec soin pour éviter d’abimer
- Dénaturation du PPO via la chaleur ( > 65 degrée C ) : blanchissement, mise en conserve
- Inhibition du PPO en diminuant le PH en bas de 4. : cela ralenti l’activité du PPO
l’acide citrique en plus de baisser le pH est capable de chélater le cuivre ( catalyseur de la réaction)
- inhiber le PPO en diminuant la température : activité du PPO est optimal à 43 degré celcius, l’activité ralenti avec réfrigération ou congélation
nommes une solution qui peut prévenir le brunissement enzymatiques en agissant sur le O2
diminuer le contact avec le O2 par l’emballage sous-vide, enrobage ( mayo, vinaigrette, sirop)
pourquoi la pomme de terre est un cas particulier pour le brunissement enzymatiques ?
- contient des composés hydroxyphénoliques ( substrat ) et PPO
- présence de CUIVRE
- pH favorable a l’activité du PPO
Les pommes de terre cru coupées se décolorent ( passe du rose au brun et ensuite au gris foncé)
nomme 3 solutions pour empécher la décoloration des pommes de terre
- ajout d’un acide
- ajout d’antioxydant ( citriqueee, ascorbique)
- en conserve sous l’eau
vrai ou faux : il y a des OGM qui inhibe le brunissement en diminuant le niveau de PPO dans la pomme de terre.
VRAI
qu’est ce qui donne la couleur chez les fruits et légumes ?
les pigments
nommes moi 3 pigments
chlorophylle, caroténoides, flavonoïdes
qu’est ce que la chlorophylle et donne moi des exemples de fruit et légumes riche en chlorophilles
c’est un pigments qui donne la couleur vert.
ex : laitue, épinard, petit poids, haricot, brocoli, kale
qu’est ce que la caroténoides et donne moi des exemples de fruit et légumes riche en caroténoides
c’est un pigment donnant la couleur orange au F et L
ex : courge, carotte, patate sucré, abricot, tomate, pamplemousse, melon d’eau, mais
qu’est ce que les Flavonoïdes et donne des exemples de F et L riche en flavonoïde
c’est un pigment. donnne plusieurs couleurs
ex : chou rouge, cerise, bleuet, framboise, cgoux fleur, céleri, oignon, navet, betterave
les pigments peuvent changer de couleur selon l’action de…
( nomme 4 facteurs)
- enzyme
- chaleur
- présence de métaux
- pH du milieu
vrai ou faux :
durant la cuisson, les parois celulaires des F et L sont endommagé et libère des acides organique qui sont responsable du changement de couleur.
++ importante lorsque la cuisson dépasse 5-7 min
VRAI
vrai ou faux : les légumes verts qui sont naturellement plus ALCALIN ( petit poids) conservent mieux leur couleur que les légumes plus acides ( haricot vert)
VRAI
vrai ou faux : si le milieu est alcalin, il y a la conservation de la couleur vert clair, mais le légumes devient très mou ( dissolution des hémicelluloses) et perte de la thiamine ( acide aminé)
VRAI
nomme 3 méthodes pour conserver la belle couleur vert du chlorophile lors de la cuisson
- cuire le moins longtemps possible ( 5-7 min max ) ex : WOK
- plonger les légumes dans l’eau froide après la cuisson pour arreter la cuisson
- retarder l’ajout d’ingrédient acides ( ex : vinaigre)
quels sont les 3 types de flavonoïdes ?
- anthocyanes
- anthoxanthines
- bétalaïnes
les anthoxanthines sont responsable de quel couleur chez les F et L ?
milieu acide : blanc
milieu alcalin : jaune
nomme des aliments contenant de l’anthoxantines
chou-fleur, céleri, oignon, navet
vrai ou faux : le choux fleur et l’oignon peuvent devenir rose lors de cuisson pronlongé ( conversion de l’anthoxantines à l’anthocyanes)
vrai
vrai ou faux :
l’aluminium rend l’anthoxantines jaune vif
le fer et le cuivre le rende bleu-noir ou rouge-brun
vrai