fruit et légumes Flashcards
quelles sont les composantes des parois cellulaires des fruits et légume ?
- cellulose
- hémicellulose
- substances pectiques
- lignine ( pas présent dans tout les fruits)
parle moi de la cellulose
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
fibre alimentaire
- polymère homogène de glucose insoluble
- non digéré par l’humain
- sous forme de fibrille dans la paroi cellulaire qui forme un réseau
- chaque fibrille contient 40 à 60 chaines de cellulose lié par ponts H
- on a pas les enzymes pour les digéré
- LEUR INTERSTICES SONT REMPLIS D’HÉMICELLULOSE ET DE SUBSTANCES PECTIQUES
parle moi de l’hémicellulose
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
- extérieur de la fibrille
- polymère d’arabinose, d’arabans ou de xylams
- lié au fibrilles de cellulose
- ils sont dégradé plus rapidement par la cuisson que la cellulose
- facilement dissoute en milieu basique
parle moi des substances pectiques
une composante de la paroi cellulaires des fruits et des légumes
- polymère d,acide D-galacturonique
- représente le 1/3 du poids solide du fruit
- aident à cimenter les cellules es unes au autres
- LA FORME QUE PRENNENT LES SUBSTANCES PECTIQUE CHANGE EN COURS DU MURISSEMENT = CHANGEMENT DE TEXTURE
- hydrolyse et déméthylation des polymères. donc paroi cellulaire ramollissent et le fruit s’attendrit
5. de la “PECTINE” disponible comme ingrédient pour la fabrication de gelées et de confitures
parle moi des lignines
une composante de la paroi cellulaires de certains fruits et des légumes
1. polymère de benzène, insoluble, non digestible
fibre alimentaire !
- non ramolli par la cuisson
- se développe au fur et à mesure que la plante vieilllie ou après la récolte
- présente surtout dans les légumes: tiges de brocoli, asperge, coeur de carotte, granules dure des poires
- les légumes sont généralement récolté lorsqu’immature du pov physiologique, donc avant le dévelopement de la paroi secondaire et l’apparition de la lignine.
l’EAU représente quel pourcentage du poids des F&L, surtout dans les vacuoles ?
75 % à 92 % du poids
qu’est ce que la Turgescence ?
C’est la pression exercé par l’eau sur les parois des vacuoles et sur les parois cellulaire rendant le légume/fruit croustillant
que se passe t-il si il y a une perte d’eau de 4-8 % dans un fruit ?
fruit devient flétri ( mou)
nomme moi les 2 applications pratique en lien avec l’eau présents dans les fruits et légumes
- techniques d’entreposage optimales = minimisent les pertes d’eau par évaporation
- Dégorger certains légumes : soupoudrer du sel ou du sucre pour extraire l’eau
quel sont les 2 glucides principalement présent dans les fruit et légume ?
glucose et amidon
mais aussi fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, inuline
de quoi sont composé majoritairement les fruits ?
sucres simples
parle moi des glucides présents dans les fruits
- surtout des sucres simples
- quantité augmente avec la maturation
- la quantité varie de 1% ( lime) à 60 % ( dattes)
- se situe généralement entre 5 et 10 %
parles moi du glucide dans les légumes
principalement de l’amidon
surtout dans les racines, graines et gousse
role mineur du sucre au niveau du goût ( sauf patate douce, courge, mais)
quel est le pH des légumes ?
principalement entre 5,0 et 5,6
exception : tomate qui a un pH autour de 4,0 à 4,6
quel est le pH des fruits ?
principalement en dessous de 5,0
nomme moi 4 enzymes qu’on trouve dans les fruits et légumes
- enzymes pectiques
- peroxydase
- enzyme protéolytique
- Polyphénol oxydase ( PPO)
dans quel aspect est important l’enzyme pectiques et quels sont ces 2 responsabilités ?
l’enzyme pectique est important pour le murissement
- responsable pour la dé-méthylation des acides pectiques ( substances pectiques)
- responsable de l’hydrolyse des polymères
quel sont les 2 rôles du peroxydase ?
c’est une enzyme !
- rôle au niveau de la synthèse de la lignine
- rôle dans la formation de l’éthylène = accéleration de la maturation
quels fruit affectent les enzymes protéolytiques et que font t-il ?
ils dégradent les protéines des ananas, papaye, figue, kiwi. gingembre et goyave infuencant leur texture et goût.
donc, impo de faire du jello avec ces fruits, car la présence d’enzymes protéolytiques décomposent les protéines gélifiantes de la gélatine
quel enzyme est responsable pour le brunissement enzymatiques ?
polyphénol oxydase ( PPO) qui est présent dans la plupart des F et L
explique comment le PPO contribue au brunissement enzymatiques
le ppo est responsable de l’hydroxylation, suivi de l’oxydation des composés PHÉNOLIQUES ce qui produit des ortho-quinones en présence de O2
LES ORTHO-QUINONES SE POLYMÉRISENT ET FOME D’AUTRE SUBSTANCES COMPLEXE QUI SONT RESPONSABLE DU CHANGMENT DE COULEUR.
donc : un comprése phénoliques avec du PPO + oxygène = changement de couleur
pour éviter le brunissement enzymatiques, quels sont les 3ncatégorie sur lequel ont peut agir ?
agir sur le PPO, O2 ou utiliser des substances antioxydantes
nommes 4 exemples d’élément qui peuvent prévenir le brunissement enzymatiques en agissant sur le PPO
- en empéchant le contact de PPO + substrat ( polyphénol) : manipuler avec soin pour éviter d’abimer
- Dénaturation du PPO via la chaleur ( > 65 degrée C ) : blanchissement, mise en conserve
- Inhibition du PPO en diminuant le PH en bas de 4. : cela ralenti l’activité du PPO
l’acide citrique en plus de baisser le pH est capable de chélater le cuivre ( catalyseur de la réaction)
- inhiber le PPO en diminuant la température : activité du PPO est optimal à 43 degré celcius, l’activité ralenti avec réfrigération ou congélation
nommes une solution qui peut prévenir le brunissement enzymatiques en agissant sur le O2
diminuer le contact avec le O2 par l’emballage sous-vide, enrobage ( mayo, vinaigrette, sirop)
pourquoi la pomme de terre est un cas particulier pour le brunissement enzymatiques ?
- contient des composés hydroxyphénoliques ( substrat ) et PPO
- présence de CUIVRE
- pH favorable a l’activité du PPO
Les pommes de terre cru coupées se décolorent ( passe du rose au brun et ensuite au gris foncé)
nomme 3 solutions pour empécher la décoloration des pommes de terre
- ajout d’un acide
- ajout d’antioxydant ( citriqueee, ascorbique)
- en conserve sous l’eau
vrai ou faux : il y a des OGM qui inhibe le brunissement en diminuant le niveau de PPO dans la pomme de terre.
VRAI
qu’est ce qui donne la couleur chez les fruits et légumes ?
les pigments
nommes moi 3 pigments
chlorophylle, caroténoides, flavonoïdes
qu’est ce que la chlorophylle et donne moi des exemples de fruit et légumes riche en chlorophilles
c’est un pigments qui donne la couleur vert.
ex : laitue, épinard, petit poids, haricot, brocoli, kale
qu’est ce que la caroténoides et donne moi des exemples de fruit et légumes riche en caroténoides
c’est un pigment donnant la couleur orange au F et L
ex : courge, carotte, patate sucré, abricot, tomate, pamplemousse, melon d’eau, mais
qu’est ce que les Flavonoïdes et donne des exemples de F et L riche en flavonoïde
c’est un pigment. donnne plusieurs couleurs
ex : chou rouge, cerise, bleuet, framboise, cgoux fleur, céleri, oignon, navet, betterave
les pigments peuvent changer de couleur selon l’action de…
( nomme 4 facteurs)
- enzyme
- chaleur
- présence de métaux
- pH du milieu
vrai ou faux :
durant la cuisson, les parois celulaires des F et L sont endommagé et libère des acides organique qui sont responsable du changement de couleur.
++ importante lorsque la cuisson dépasse 5-7 min
VRAI
vrai ou faux : les légumes verts qui sont naturellement plus ALCALIN ( petit poids) conservent mieux leur couleur que les légumes plus acides ( haricot vert)
VRAI
vrai ou faux : si le milieu est alcalin, il y a la conservation de la couleur vert clair, mais le légumes devient très mou ( dissolution des hémicelluloses) et perte de la thiamine ( acide aminé)
VRAI
nomme 3 méthodes pour conserver la belle couleur vert du chlorophile lors de la cuisson
- cuire le moins longtemps possible ( 5-7 min max ) ex : WOK
- plonger les légumes dans l’eau froide après la cuisson pour arreter la cuisson
- retarder l’ajout d’ingrédient acides ( ex : vinaigre)
quels sont les 3 types de flavonoïdes ?
- anthocyanes
- anthoxanthines
- bétalaïnes
les anthoxanthines sont responsable de quel couleur chez les F et L ?
milieu acide : blanc
milieu alcalin : jaune
nomme des aliments contenant de l’anthoxantines
chou-fleur, céleri, oignon, navet
vrai ou faux : le choux fleur et l’oignon peuvent devenir rose lors de cuisson pronlongé ( conversion de l’anthoxantines à l’anthocyanes)
vrai
vrai ou faux :
l’aluminium rend l’anthoxantines jaune vif
le fer et le cuivre le rende bleu-noir ou rouge-brun
vrai
comment conserver la couleur blanche de l’anthoxantines après la cuisson ?
ajout d’un ingrédient acide à la fin de la cuisson si la couleur à changée ( jus de citron)
ex ; choux-fleur
les anthocyanes sont responsables de quel couleur ?
rouge, mauve et bleu
nomme des aliments riche en anthocyanes
chou rouge, cerise, bleuet, framboise
que se passe t-il à la couleur des aliments riche en anthocyanes lors de cuisson prolongé ?
peuvent devenir brunâtres
vrai ou faux :
l’étain rend les anthocyanes mauvre
le cuivre ou le fer rend es anthocyanes bleu
attention au ustenciles qui ne sont pas fait d,acier inoxidable
vrai
comment conserver la couleur rouge-mauve- bleu des anthocyanes ?
s’assurer que le milieu de cuisson/préparation est légèrement acide
vrai ou faux : les métaux n’ont pas d’effets sur sur les caroténoides
vrai
que se passe til au caroténoides lors de chaleur prolongé ?
perte d’intensité et isomérisation du b-carotène
vrai ou faux : les caroténoides sont présent dans les chloroplastes des plantes où leur couleur peut etre masquéspar le vert du chlorophilles
vrai
comment conservé la couleur orangé des caroténoides lors de chaleur prolongée ?
ajout de corps gras au légumes près la cuisson
parle moi des composés aromatiques dans les fruit et légume
- responsable de l’arôme des F et L
- leur concentration augmente avec le murissement des fruits ( ex : pêche )
- la cuisson provoque la dégradation des composés aromatique et la formation de nouvelles substances ( ex : nouvelle arome si pche bbq
quels sont les 2 genres de composés sulfurés?
genre allium ( ail, oignon, poireau)
genre brassica ( crucifères)
parle moi des composés sulfurés dans le genre allium ( ail, oignon, poirreau)
- le composé sulfuré est responsable pour l’arome de l’ail cru coupé
- plus l,ail est coupé finement ou écrasé, plus l’arôme est fort
- décomposé par la chaleur ( saveur plus douce)
parle moi des composés sulfurés dans le genre brassica ( crucifères)
- odeur du chou, chou-fleur, brocoli, oignon, navet
- très odornte au moment du parage, cuisson prolongé accentue l’odeur
- découpe ou cuisson endommagent les parois cellulaires, mettant en contact les enzymes et substrats normalement isolé les une au autres
- réaction entre les substrats = création de nouvelle substances particulièrement odorantes. le milieu acide accélèrent ces réactions
quelles sont les 2 grandes familles de fruits ?
climactérique et non-climactérique
quelles est la différence entre les fruit climactérique et non climactérique
la différence repose sur leur capacité à mûrir après avoir été récolté
parle moi des fruits climactériques
ces fruits continuent à mûrir après la récolte grâce à une augmentation de la production d’éthylène
parle moi des fruits non-climactériques
ces fruits ne murrissent pas significativement après la récolte, donc ils doivent etre cueilli à pleine maturité pour etre consommé
nomme moi des fruits climactériques
pomme, abricot, avocats, banane, melon, pêche
nomme moi des fruits non-climactériques
bleuets, cerise, agrume, raisins, melon d,eau, olives, ananas, fraises, concombre
vrai ou faux : puisqu’un ananas est un fruit non-climactique, une fois cueilli il ne va pas devenir plus sucré car il ne va pas mûrir d,avantage
VRAI
vrai ou faux :
les fruits et légumes sont vivants, donc ils continuent à respirer et à faire de la photosynthèse après la récolte :
- consommation de o2
- dégagement de CO2
- production de chaleur
vrai
vrai ou faux :
les fruit et légumes non climactériques :
Après la récolte, ils continuent à respirer comme avant ou encore moins.
Ils doivent etre récolté lorsque bien mure
vrai
vrai ou faux :
certains fruit est légumes sont climactériques.
après la récolte, ils vont avoir une phase où leur taux de respiration augmente ce qui leur permet de compléter leur murissement
ils dégagent ainsi de l’éthylène qui contribue à leur murissement. ils peuent etre récolté mure ou avant leur murrisement
vrai
par qui est sécrété l’ÉTHYLÈNE ?
les fruits climactériques
nommes les conséquences des différentes réactions causé par l’éthylène
- augmentation du goût sucrée
- ramollissement
- changement de couleur
- diminution de l’astringence
qu’engendre la cascade de réaction de l’éthylène sécrété par les F et L ?
- permet le murissement des F&L climactérique
- causent la détérioration des F&L non climactérique éj
explique comment les Fruits deviennent plus sucrée à cause de l’éthylène
hydrolyse de l’amidon en glucose, conversion du sucrose en fructose et glucose
explique comment les Fruits deviennent ramolli à cause de l’éthylène
protopectine se transforme en acide pectinique
explique comment les Fruits change de couleur à cause de l’éthylène
dégradation du chlorophylle, synthèse de plusieurs pigment
explique comment l’ astringence des fruits et légume diminu à cause de l’éthylène
dégradation de certains composé phénoliques
comment appelle t-on :
le changement progressif durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme.
la sénescence
quelle est la conséquence de la sénescence ?
perte de résistance aux microorganismes, accélération de la transpiration, production de substances indésirables aux qualités sensorielles de l’aliments
donne moi des exemples de changement post-récolte chez les fruits et légumes
- perte d’humidité par transpiration
- accumulation de la lignine
- perte de vitamine ( vit c surtout)
- dégradation des substances pectiques et ramollissement des des fruits climactérique
- sénescence débute chez les F et L non-climactérique
- synthèse d’amidon chez certains légumes ( mais sucré, petits poids, carottes) donc modification du gout ( diminution de la saveur sucré )
nomme moi des bonnes pratiques d’entreposage de F et L
ces pratiques visent à ralentir l’activité des cellules et diminuer le taux de respiration
- entreposer dans un endroit froid ou frais
- entreposer séparément climactérique et non climacérique
- permettre la respiration tout en prévenant la déshydratation ( fletrissement)
- absorber le suplus d’humidité
- maintenir en dormance les racines , tubercules, bulbe : aucune chaleur, ni de lumière
- pour que les fruits climactérissent murissent, il doivent etre a la température de la pièce pour favoriser la présence d’éthylène,
quels sont les bonne pratique d’entreposage ?
éviter de réfrigéré :
- pomme de terre ( accumulation de glucose)
- oignon ( germination)
- fruits climactérique non mure
- banane ( brunissement)
- tomate(perte de saveur)
nomme 2 méthodes que l’industrie utilise pour déclencher le murrisement des F et L
augmentation de la T ambiante et/ou ajout d’éthylène dans l’entrepot
nomme moi des aliments qui sont mis en vente rapidement, car ils s’entrepose mal
asperge, persil, radis, champignon, épinard, laitue, mais, petits fruits
nomme moi des aliments qui sont mis en vente non mure ou après murissement artificiellle
tomate, banane, mangue, papaye
nomme moi un aliment qui tolère l’entreposage de coute durée
agrume
nomme moi des aliments qui tolère l’entreposage de longue durée
Pomme, pomme de terre, oignons, rutabaga
parle moi de l’enrobage qui est une technique de conservation commercial
- cire, parraffine, laques
- réduit la perte d’humidité
- donnant aussi un lustre
ex : pomes, agrumes, courges, poivrons, concombre
pulvérisation en magasin d’eau = aide à les garder turgescents
nomme moi 2 techniques de conservation commercial de F et L
enrobages et irradiation
qu’est ce que l’irradiation
c’est une techniques de conservation des aliments
rayonnement ionisant gamma à faible dose
- désinsectisation (controle des mouches à fruit)
- inactivation des enzymes pour inhiber la germination (pdt, oignon), donc augmente la durée de conservation
- réduit la charge microbienne
permis au canada pour pdt, oignon, épices
quel sont les changements importants sur les fruits et légumes avec l’action de la cuisson ?
- changement de consistance et de texture
- modification de l’arome
- diffusion de substances soluble dans l’eau de cuisson
- perte de valeur nutritive
Lorsqu’il y a un changement de la consistance ou de la texture. Que ce passe t-il dans le fruit/légume ?
il y a un changement d’état des substances pectiques et une altération de la cellulose
vrai ou faux : lors de la cuisson, il y a une perte de turgescence.
vrai
à la cuisson, les membranes cellulaires perdent leur pérméabilité sélective : passage de l’eau et soluté se fait librement (diffusion)
vrai ou faux : la plupart des légumes perdent du poids ( perte d’eau) durant la cuisson, sauf les tubercules riches en amidon.
vrai
les composés sulfuré dans les crucifères et allium sont décmoposé par la chaleur et hydrolysé par les acides libéré des tissus durant la cuisson.
vrai.
de plus, la cuisson prolongé accentue la saveur forte et amère
dégagement de composé sulfurés augmente avec temps de cuisson
pendant que les légumes cuit dans l’eau, il y aura perte de substance végétales solubles par…
diffusion
quels sont les substances végétal qui sont perdu dans l’eau pendant la cuisson des légume dans l’eau
sucre, acide organique, pectine
vitamines, minéraux
pigments hydrosolubles
substances aromatique
parfume le milieu de cuisson !
il y plusieurs étapes qui séparent le moment de la récolte et celui de consommation. donc…
il y a une perte d’éléments nutritifs possible à toute ces étapes
quels sont les 3 mécanismes qui amène la perte de valeur nutritive lors de la cuisson de fruits et légumes ?
- diffusion : vitamines hydrosolubles et minéraux
- inactivation par la chaleur : thiamine et folate surtout
- destruction par oxydation : vit A et C surtout
quels sont les vitamines les moins sensibles ?
vit B6, niacine, pantothénate, biotine, vit E
quels sont les vitamines les plus sensibles aux domages comme la lumière, la chaleur, 02 ?
thiamine, riboflavine, folate, vit C
est ce que les minéraux sont détruite lors de la cuisson des fruits et des légumes ?
non, mais perdu par diffusion
quels sont les 2 facteurs qui affectent la perte de valeurs nutritive lorsqu’on cuit un F ou un L avec de l’eau
- la quantité d’eau utilisé. les pertes augmentent avec plus d’eau.
- le temps de cuisson. plus le temps est long, plus il y a de perte
Nomme des méthodes qui aident à diminuer les pertes nutritionnelles lorsqu’on cuit des fruits ou des légumes
- Choisir un mode de cuisson avec peu d’eau
- Ne pas couper trop finement
- garder la pelure
- amener l’eau à ébullition avant d’ajouter le fruit ou le légume pour diminuer le temps de cuisson
etc…
comment peut on classer les différents fruits FRAIS au Canada ?
Canada n1 ou canada domestique
sauf pomme et poire = 3 catégorie = canada extra fantaisie, canada de fantaisie , canada C
quels sont les critères de classement pour la fraicheur des légumes au canada ?
- uniformité de la grosseur et de la forme
- diamètre/longeur
- couleur
-maturité - absence de maladies, meurtrisseures
- propreté
comment peut on classer les différents légumes FRAIS au Canada ?
canada n1, canada n2
quels sont les 3 catégories de classement pour les fruits et légumes transformées en CONSERVE au canada en ordre du meilleur au pire
- Canada de fantaisie
- canada de choix
- canada régulier
quels sont les 2 catégories de classement pour les fruits et légumes transformées et congelé au canada en ordre du meilleur au pire
canada A et canada B
