glucide

Question 1

quel est le pouvoir sucrant du sucrose ?

Answer 1

1

Question 2

nomme les 3 monosaccharides

Answer 2

glucose
fructose
galactose

Question 3

nomme les 3 disaccarides

Answer 3

sucrose ( gluccose + fructose)
lactose ( glucose + galactose)
maltose ( glucose + glucose )

Question 4

nomme moi en ordre décroissant le pouvoir sucrant des mono et disaccharines

Answer 4

1. fructose
2. sucrose
3. glucose
4. galactose
5. maltose
6. lactose

Question 5

De quoi d’autre dépend le pouvoir sucrant ?

Answer 5

température du milieu
pH
autre ingrédients présents

Question 6

nomme moi en ordre le sucre le plus soluble dans l’eau au moins soluble

Answer 6

1. fructose
2. galactose
3. sucrose
4. glucose
5. maltose
6. lactose

Question 7

vrai ou faux : la solubilité des glucides dans l’eau dépend de la température

Answer 7

vrai

Question 8

Qu’est ce que l’hydroscopicité ?

Answer 8

c’est la capacité d’absorber et de retenir l’humidité

Question 9

vrai ou faux : l’hygroscopicité aide à retarder le durcissement (rassissement) de produits de boulangerie

Answer 9

vrai

Question 10

qu’est-ce que la cristallisation ?

Answer 10

précipitation de cristaux solide dans un mélange liquide.

Question 11

vrai ou faux : les sucres inverti résiste à la cristallisation

Answer 11

vrai

Question 12

vrai ou faux : la réaction de maillard est du brunissement enzymatique

Answer 12

faux ! c’est du brunissement non enzymatiques

Question 13

Dans la réaction de maillard, c’est la combinaison de quoi qui fait des composés aromatiques brunâtres ?

Answer 13

sucre réducteurs et acides aminés

Question 14

quel sucre réagis mieux au réaction de maillard ?

Answer 14

le galactose

Question 15

vrai ou faux : tout les monosaccharides sont des sucres réducteurs

Answer 15

vrai

Question 16

vrai ou faux : tout les disaccarides sont des sucres réducteurs

Answer 16

faux certains oui comme maltose et d’autre non comme le sucrose

Question 17

vrai ou faux :le sucrose devient réducteur si hydrolysé( acidité ou chaleurs)

Answer 17

vrai

Question 18

Quels sont les facteurs qui accélère la réactions de maillard (4)

Answer 18

• température élevé
• pH alcalin ( plus haut que 6)
• présence de fer ou de cuivre
• teneur en eau du milieu 30% à 60 %

Question 19

vrai ou faux : la caramélisation est du brunissment non enzymatiques

Answer 19

vrai , non enzymatiques !

Question 20

vrai ou faux :