science des aliments - Chaleurs et Cuisson Flashcards
quels sont les 4 modes de transferts de chaleur ?
- conduction
- convection
- rayonnement
- induction
qu’est ce que la conduction ?
mode de transfert de chaleur par contact directe avec la source d’énergie.
elle dépend de la conductivité et de la chaleur spécifique des matériaux et des milieux de cuisson
qu’est ce que la convection ?
mode de transfert de chaleur par déplacement de matière : gaz ( air) ou liquide ( eau, huile)
qu’est ce que le rayonnement ?
mode de transfert de chaleur par des vagues d’ondes électromagnétique
ex : broil, bbq, grille pain, soleil
qu’est ce que l’induction ?
mode de transfert d’énergie par champs électromagnétique.
de quoi dépend la conduction ?
la conductivité des matériaux et de la chaleur spécifique des milieux de cuisson
donne l’ordre de matériaux allant de la plus grande chaleur spécifique au plus petit
eau
huile de soya
air
aluminium
acier inoxydable
fer cuivre
donne l’ordre des matériaux ayant la meilleur conductibilité à la moin bonne.
argent
cuivre
aluminium
fer
glace
eau
verre
bois
cotton
styrofoam
air
vaccum
quel sont les avantage et désavantage du cuivre.
conduction très bonne, ça conduit bien la chaleur à l’aliment
avantage : excellente conduction
désavantage : dispendieux, libération du cuivre, réactif à l’acide
décrit moi les avantage et désavantage de l’aluminium
avantage : facile d’entretien, pas cher, très léger
désavantage : corrosion, altérable à haute température et réactif aux acide
quels sont les avantages et désavantages de l’acier inoxydable ?
avantage : inaltérable, facile d’entretien, bon marché , durable
désavantage : points chaud ( si bon marché), donc endroit plus conductible que d’autres
quels sont les avantages et désavantages de l’acier inoxydable ?
avantage : inaltérable, facile d’entretien, bon marché , durable
désavantage : points chaud ( si bon marché), donc endroit plus conductible que d’autres
quels sont les avantages et les inconvénients de la fonte ?
avantage :
conserve bien la chaleur
libération de fer
durable
désavantage :
tendance à rouiller
lourd
difficile d’entretiens
quels sont les avantages ou les inconvénient du verre ou de la céramique ?
avantage :
inaltérable
facile d’entretiens
désavantage :
points chauds
quels sont les avantages ou inconvénients du silicone ?
avantage :
indestructible
facile d’entretiens
désavantage :
difficile à manipuler
résistante à haute température
