Processos Térmicos de Tratamento - Pasteurização Flashcards
Pasteurização - Processo
Aquecimento → ?
Resfriamento → ?
Pasteurização - Processo
Aquecimento → 72~75º C por 15~20 segundo
Resfriamento → rápido a 4º C
Pasteurização - Garante a destruição de: 2
Micro-organismos Patogênicos
Populações Deteriorantes
Pasteurização - Bactérias Benéficas:
Como Lactobacilos → Sobrevivem Ilesas.
Populações Deteriorantes
Micro-organismos que produzem enzimas que irão degradar o leite.
Pasteurização - Benefícios 2
Não altera o sabor.
Preserva a maioria das propriedades do leite.
Pasteurização - Armazenamento / Validade
Armazenamento → ?
Validade → ?
Pasteurização - Armazenamento / Validade
Armazenamento → Refrigerado Sempre 5~10º C
Validade → 10 dias
Pasteurização - Verificação da qualidade do processo.
Aferir 2 enzimas
Pasteurização - Verificação da qualidade do processo → Enzimas 2
Fosfatase Alcalina
Peroxidase
Fosfatase Alcalina → ?
Peroxidase → ?
Fosfatase Alcalina → -
Peroxidase → +
Fosfatase Alcalina
Característica → ?
Degradação → ? → ?
Fosfatase Alcalina
Característica → Enzima Delicada
Degradação → 72-75° C → rapidamente se degrada.
Fosfatase Alcalina - Processo Correto
Negativo → não deve estar presente.
Se estiver presente → o processo de pasteurização não foi feito corretamente.
Peroxidase
Característica → ?
Degradação → ? → ?
Peroxidase
Característica → Enzima Menos Delicada
Degradação → 85ºC → mais alta.
Peroxidase - Processo Correto
Positiva → deve estar presente.
Se estiver ausente → o processo de pasteurização não foi feito corretamente.
Peroxidase - Negativa
Fraude → temperatura ultrapassou a do processo de pasteurização → interferindo nos nutrientes do leite.
Pasteurização - Alta Temperatura
Fraude → pois ocasiona perda de proteínas e vitaminas.
