Leite e Fraude - Leite Flashcards
Leite - Características 4
Emulsão branca
Ligeiramente amarelada
Odor suave
Gosto adocicado
Leite - Definição
Secreção da glândula mamária de vacas sem nenhuma alteração.
Leite - Definição - Sem nenhum alteração:
→ com todos os seus constituintes, sem submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional.
RIISPOA
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
RIISPOA - Leite de Qualidade
Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Características Organolépticas - O que são?
Aquelas percebidas pelos sentidos humanos.
RIISPOA - Características Organolépticas
Aspecto → ?
Cor → ?
Odor → ?
Sabor → ?
RIISPOA - Características Organolépticas
Aspecto → Fluido
Cor → Branco, levemente amarelo
Odor → próprio e agradável
Sabor → característico
RIISPOA - Composição Físico-Química 2
Parte Úmida
Parte Sólida
Parte Úmida → ?
Parte Sólida → ?
Parte Úmida → Água
Parte Sólida → EST e ESD
EST → ?
ESD → ?
EST → Extrato Seco Total
ESD → Extrato Seco Desengordurado
EST - Tudo do Leite → ?
ESD - Tudo do Leite → ?
EST - Tudo do Leite → menos água.
ESD - Tudo do Leite → menos gordura.
EST - % → ?
ESD - % → ?
EST - % → 11,5%
ESD - % → 8,5% (sem gordura)
EST - Composição 7
Lactose
Proteína
Gordura
Minerais
Vitaminas
Enzimas
Outras Substâncias
ESD - Composição
Tudo → menos a gordura.
ESD - Retirada da Gordura do Leite
Produtor → ?
Quem é autorizado → ?
ESD - Retirada da Gordura do Leite
Produtor → não pode retirar.
Quem é autorizado → indústria → através de desnatadeiras.
ESD - O que é?
Leite Desnatado
ESD - Leite Desnatado → Exemplos de Produtos 5
Leite em Pó
Leite Condensado
Doces
Iogurtes
Queijos Magros
ESD - Emprego Industrial da Gordura 5
Manteiga
Creme
Queijo
Chantilly
Sorvetes
Leite - Componentes 4
Água
Gordura
Proteínas
Lactose
Água → ?
Gordura → ?
Proteínas → ?
Lactose → ?
Água → 88%
Gordura → 3%
Proteínas → 3,5%
Lactose → 4,7~5,0%
Adição de Água → ?
Adição de Água → Fraude
Leite - Proteínas - Tipos 3
Caseína
Albumina
Globulina
Caseína → ?
Albumina → ?
Globulina → ?
Caseína → 2,7~3,0%
Albumina → 0,4~0,5%
Globulina → 0,05~0,1%
Caseína - % → ?
Caseína - % → ~80% das proteínas totais é caseína.
Leite - pH Normal → ?
Leite - pH Baixo → ?
Leite - pH Normal → 6,6~6,8
Leite - pH Baixo → Indício de Deterioração
Sais Minerais - % → ?
Sais Minerais - % → 0,7%
Leite - Sais Minerais - Tipos
Ca
P
Mg
K
Na
Zn
Cl
Fe
Cu
Co
Sn
Citrato de Sódio
Bicarbonato
Leite - Sais Minerais → Citrato de Sódio
Chama atenção → falaremos depois
Leite - Vitaminas
A, C, D, E
B1, B2, B4, B6, B12
