NOM 251 & distintivo H Flashcards
norma sobre Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
NOM 251
como se deben presentar las Puertas y ventanas, para evitar fauna nociva
con protección, en zonas donde se atiende a los clientes, no necesariamente
como deben estar las tuberías, rieles, vigas y cables donde se preparan los alimentos
NO deben estar sobre la construcción
(caso de que existan deben estar limpias y contar con mantenimiento.)
Aire acondicionado se debe evitar que este en contacto con la preparación de
alimentos, en goteo o tuberías expuestas.
verdadero
los utensilios usados deben ser lavables
verdadero
se puede usar utensilios de madera
no porque se humedecen y no se limpian en su totalidad
materiales que propician la fauna invasiva
costales, cartón, etc.
- En equipos de congelación y refrigeración,
no debe permitirse la acumulación de agua
Equipos deben contar con
espacio que permita su limpieza y desinfección,
entre pared, techo y piso.
Tinacos o cisternas
tapados, protegidos contra corrosión y
contaminación.
único espacio donde no es necesario usar o disponer de agua potable
el baño (si debe tener agua potable el lavabo)
escenario donde solo se abre la cisterna
abrir en caso de limpieza, mantenimiento o
verificación.
como se debe presentar el agua que no sea potable
separada y en tuberías
identificadas.
El DRENAJE
con trampas olores, canaletas o coladeras
libres de basura , sin estancamientos (misma función).
que debe tener el drenaje
una trampa de grasa
Elementos obligatorios del baño
✓Agua potable
✓Lavabo acción manual*
✓Jabón o detergente
✓Papel higiénico
✓Toallas desechables o secador de aire de acción automático
✓Agua de retrete puede ser NO potable
✓Deposito de basura con tapa y bolsa , por pedal o oscilatorio
✓Rótulos o cartel de información de higiene personal, con lavado
de manos.
el baño debe contar con una separación física del área de preparación de
alimentos.
verdadero
el almacén no necesariamente debe estar adecuado para la materia prima
FALSO
Como se deben almacenar de productos de limpieza, detergentes o químicos
en un lugar delimitado, cerrado e identificados
donde se deben colocar las materias primas
en mesas, tarimas, anaqueles,
entrepaños o alguna superficie que evite su contaminación
Escobas, trapeadores etc, en una zona a parte que evite la contaminación de la materia prima
verdadero
HACCP
1.Análisis de peligros
2.Determinar puntos críticos
3.Establecer límites de puntos críticos
4.Establecer un sistema de vigilancia de PCC
5.Medidas correctivas de acuerdo a la vigilancia
6.Método de comprobación
7.Documentación
Segùn la NOM 251 esta es la temperatura máxima de refrigeración
7ºc
la nom como especifica la temperatura para congelar alimentos
a una temperatura que evite el descongelamiento
Sistema utilizado para controlar materia prima
sistema PEPS
control de envasados
- deben proteger la mp de tal manera que estén protegidos de polvo, lluvia,
fauna nociva, y materia extraña. - Limpios y desinfectados
- Deben ser inocuos
- No pueden utilizarse para otros fines
- Envases de detergentes, químicos, plaguicidas etc, no pueden
reutilizarse
NOM sobre 127 para uso de agua de consumo humano.
- Registro diario del cloro residual libre
- Si no se cuenta con la documentación se debe tener otra medida para hacerla
potable antes de utilizarla - El vapor al que este expuesto materias primas no debe presentar ningún riesgo de
contaminación
agua potable
agua hipoclorada
mantenimiento y limpieza
- Equipo y utensilios en buen estado
- Desinfectado previo a su uso
- Al lubricar equipos evitar la contaminación de materias primas
- Usar lubricante para alimentos
- Las instalaciones deben estar limpias
- La uniones en piso deben ser continuas o permitir su limpieza
- Baños limpios y desinfectados para su uso
- Usar limpiadores de acuerdo a sus indicaciones
Se permiten animales domésticos
falso
plaguicidas se deben colocar en un área distinta
verdadero
Si hay uso de plaguicidas debe haber un registro de la autoridad
Verdadero
los residuos se deben de quitar por lo menos una vez al día o por jornada
verdadero
Retirar empleados que presente:
flujo, diarrea, tos, vómito, fiebre,
ictericia o lesiones cutáneas
Técnica de lavado de manos:
1.Enjugarse con agua y jabón
2.Frotarse manos y dedos, uñas con cepillo y si el uniforme es
manga corta esto será hasta los codos
3.Enjuagarse con agua limpia
4.Solución desinfectante
5.Toallas desechables o aire caliente
que entra como parte de la higiene personal del empleado
- Ropa y calzado limpio
*Sin maquillaje, ni esmalte en uñas, al ras
- No joyería
- No papelería
- Cofia y cubre boca
cada cuanto se debe hacer una capacitación
AL MENOS UNA VEZ AL AÑO,
que debe darse en la capacitación
➡Higiene personal
➡Naturaleza de productos
➡La forma de separar productos, residuos
➡Grado y tipo de producción
➡Condiciones de recepción de materia prima
➡Tiempo de consumo
➡Repercusión de un alimentos contaminado
➡NOM 251
temperatura para pescado, res en trozo, huevo de consumo inmediato
63ºC
temperatura para para cerdo en trozo, molida de res, huevo buffet
68ºC
temperatura para embutidos
aves como pollo, pavo
- rellenos
74ºc
temperatura para recalentar
74ºc
temperatura para barra caliente
60ºc
Metodos para descongelacion
por refri
por microondas
por cocciòn
como se debe dar “chorro de agua” para descongelación
SIN ESTANCAMIENTO
Los descongelados pueden congelarse de nuevo
NO
Desinfección para frutas y verduras
con jabon, agua, cepillo/estropajo (cloro o desinfectante)
Viseras
lavar y desinfectar por dentro y por fuera, mantener en refrigeración o congelaciòn
recepción de productos de pesca
min 4ºc y max -9ºc
recepcion de productos vivos
7ºc
el hielo usado para servir bandejas frías o enfriar vasos se puede servir para consumo
FALSO
Con que se sirve el hielo
con pinzas o cucharones (EVITAR SERVIR CON VIDRIO o con la mano)
según la norma como se deben colocar los alimentos en buffet
alimentos exhibidos se deben de tapar
cuantas veces y condiciones para volver a usar sobrantes
solo se pueden reusar 1 vez si estos no fueron tocados por ningún comensal y si se encuentran en buen estado
cuantas veces se debe realizar la limpieza
1 vez al dìa o cada vez terminando turnos
para limpiar equipo desarmable como se hace
se desarma todo el equipo y se limpia todas las piezas (licuadora, aspas, tapa, etc)
como se debe mostrar el área de servicio
LIMPIA
-Superficie de la mesa lavada, desinfectada
- manteles limpios
- Si se usan servilletas de tela se deben cambiar por comensal
por cual parte se agarran los cubiertos y copas
POR LOS MANGOS
primer paso para lavado de loza
ESCAMOCHEO
Para el lavado de loza cuales son los grados para desinfectar y limpiar con agua caliente
de 75ºc a 82ºc x medio minuto o con yodo
que se necesita para secar la loza si es a temperatura ambiente
usar toallas desechables o trapos de colores claros
calisificaciòn para trapos
- mesas y equipo de trabajo
-superficie de alimentos
-mesas de comensal - pisos e instalaciones
EXPENDIO
- Área distinta entre preparación, elaboración y expendio
- Evitar contaminación cruzada
- Venden alimentos, envases desechables
- Identificar productos y leyenda “consérvese en refrigeración”
Diferenciacion con DISTINTIVO H
- Uso de campanas
- casilleros para empleados
-puertas sin picaporte
-lavado de manos donde el cepillo se deje en desinfectante
-tubéria de acuerdo a normatividad
capacitación según distintivo H
al menos 10 hrs de capacitación anual para manejo higiénico y que se de a todos los empleados
para el distintivo H el lavado y limpieza se da en un mismo lugar de donde se preparan los alimentos
falso
puntos a tocar en la capacitación de manejo de alimentos según distintivo H
- Lavado de manos
✦ ETAS
✦ Causas de contaminación de alimentos
✦ Vehículos de trasmisión
✦ Limpieza y desinfección
✦ Control de plagas
✦ La importancia de recepción, almacenamiento, preparación y
servicio
Como se debe presentar el personal de acuerdo a distintivo H
afeitado, bañado y con bigote recortado
- uniforme COLOR CLARO, calcetines y zapato antiderrapante
según distintivo H el lavado de manos no cambia si llevamos uniforme de manga corta
el lavado de manos se realiza hasta los codos en caso de tener un uniforme que sea manga corta
cada cuanto tiempo especifica el distintivo H en generar análisis microbiològicos
cada 6 meses
cada cuanto tiempo se hace un registro de plagas según distintivo H
cada 3 meses
Diferencias entre NOM 215 y distintivo H
Calibración y desinfección de termómetros
* Refrigeración 2 ºC
* Congelación -20ºC
* Separación de 15cm
* Lavado de mesas no más de cada 2 hrs
* Recepción de alimentos a 4ºC y -18ºC, helados -16C
* NO cajas de cartón o costales
* NO cajas de madera
* Descongelación excepcional con máximo 20ºC chorro de agua
* Carne de cerdo y molida de res 69ºC
Nombre por el cual tambien nos referimos al distintivo H
NMX-605
que personal otorga el distintivo H
SECTUR & SS “secretaría de salud”
Temperatura de recepción de alimentos cómo langosta en NOM 251 “ ALIMENTOS VIVOS “
7ºC
¿Cuál es la temperatura máxima de quipos de refrigeración en NORMA 251?
7ºc
¿Cuál es la temperatura máxima de quipos de refrigeración en NORMEX 605?
2ºc
