lipides Flashcards
Quelle est la structure des lipides?
- Sont des molécules très diversifiées chimiquement et structurellement
- Varient en taille, en forme et en polarité
- Sont composés principalement d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène (C-H-O)
- Ont des propriétés variables selon le type
est ce que les lipides sont hydrosoluble ou liposoluble?
- liposoluble
- hydrophobe
vrai ou faux
les glucides sont plus concentré en énergie que les lipides
faux
les lipides constituent la source d’énergie la plus concentrée (9 kcal/g)
PK utiliser les lipides dans l’alimentation?
- Sont utilisés pour faciliter la production, la manipulation, l’entreposage et la conservation des aliments
- Sont une partie intégrante des procédés culinaires (transfertde chaleurs, émulsions, plasticité, solubilité, textures, apparence, modes de cuisson)
Combien y a t il de famille de lipides?
2
Quelles sont les deux grandes familles de lipides
- simple
- complexe
Quelle est l’unité de base des lipides?
- Unité de base des lipides : acide gras
- Chaînes de C-H (4 et 24) avec un groupe COOH (acide) et un groupe CH3 (méthyle) aux extrémités
- Chaînes courtes (2 à 6 carbones), moyennes (8 à 12) et longues (14 et +)
qu’est ce qu’un acide gras saturé?
Quels sont les acides gras saturés?
- Acide laurique (12 carbones)
- Acide myristique (14 carbones)
- Acide palmitique (16 carbones)
- Acide stéarique (18 carbones)
Qu’est ce qu’un omega 3?
Qu’est ce que l’omega 6 ?
Comment sont formé les gras trans?
- Formés par hydrogénation
- Transformation des doubles liaisons en liaisons simples outransformation de la configuration (cis vs trans)
- Points de fusion élevés
- Meilleure résistance à l’oxydation
- Augmente la consistance de l’huile (amélioration de la texture)
Y a t il une différence entre les acides gras trans naturel et les synthétiques?
- Formés dans le rumen des animaux (hydrogénation biologiquepar l’action de bactéries)
- N’auraient pas les mêmes effets que les gras trans industriels, ou du moins, la % de l’AET que fournit une diète avec PL ne permet pas de voir les mêmes effets
- Acide linoléique conjugué (ALC) = effect protecteur ou neutre(MCV, obésité, cancer, santé osseuse, inflammation)
Qu’est ce qu’un acide gras essentiel?
le corps ne les fabrique pas
- Ils sont nécessaires au développement et au fonctionnement du corps (croissance, acuité visuelle, développement cognitive, prévention MCV)
Quels sont les acides gras essentiels?
- Acide linolénique (18C) et oméga-3
- Ratio oméga-6/oméga-3
- Acide linoléique et oméga-6
Particularité de l’acide linolénique oméga 3?
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le troisième carbone.
- À partir de l’acide linolénique, le corps peut fabriquer deux autres omega-3 :
- l’acide eicosapentaenoïque (EPA) et
- l’acide docosahexaenoïque (DHA)
- qui jouent un rôle important au niveau de la structure et des fonctions cellulaires + diminution de la TA, inflammation
Particularité de l’acide linoléique omega 6 ?
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le sixième carbone.
- À partir de l’acide linoléique, le corps peut fabriquer l’acidearachidonique (w-6)
- Diminution LDL-C, amélioration résistance à l’insuline
- qu’est ce qui est favorable comme omega ?
- 3 ou 6 ?
- ratio?
- Oméga-6 et oméga-3 compétitionnent pour les mêmes enzymes
- Ratio à favoriser? 4:1 à 10:1?
- Recommandation : augmenter l’apport en w-3
De quoi dépend le point de fusion des acides gras?
- Longueur des chaînes d’acides gras (chaînes plus longues = plus solides à T˚ pièce)
- Degré de saturation (saturés = plus solide à T ˚pièce vs monoinsaturés ou polyinsaturés)
Qu’est ce que la rancidité des acides gras?
Détérioration chimique des gras qui est accentuée par la durée d’entreposage des matières grasses
Qu’est ce qui peut influencer la rancidité des acides gras?
- Exposition à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène
- Confère un « mauvais » goût aux matières grasses
- Diminution des propriétés des matières grasses
vrai ou faux
Acides gras polyinsaturés sont moins susceptibles de rancir que les gras plus saturés
faux
Acides gras polyinsaturés sont plus susceptibles de rancir que les gras plus saturés
Quels sont les glycérolipides?
- monoglycérides
- diglycerides
- triglicerides (3 acides gras + 1 glycerol)
Quels sont les roles des mono et diglycérides?
- émulsifiants
- additifs alimentaires
Qu’est ce que les triglycerides?
- 95% des lipides dans l’alimentation (huiles/graisses) : peud’acides gras ”libres” dans la nature
- Stockage
vrai ou faux
Les 3 acides gras (du triglycérides) peuvent être de nature différente (saturés, monoinsaturés et/ou polyinsaturés
vrai