lipides Flashcards
Quelle est la structure des lipides?
- Sont des molécules très diversifiées chimiquement et structurellement
- Varient en taille, en forme et en polarité
- Sont composés principalement d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène (C-H-O)
- Ont des propriétés variables selon le type
est ce que les lipides sont hydrosoluble ou liposoluble?
- liposoluble
- hydrophobe
vrai ou faux
les glucides sont plus concentré en énergie que les lipides
faux
les lipides constituent la source d’énergie la plus concentrée (9 kcal/g)
PK utiliser les lipides dans l’alimentation?
- Sont utilisés pour faciliter la production, la manipulation, l’entreposage et la conservation des aliments
- Sont une partie intégrante des procédés culinaires (transfertde chaleurs, émulsions, plasticité, solubilité, textures, apparence, modes de cuisson)
Combien y a t il de famille de lipides?
2
Quelles sont les deux grandes familles de lipides
- simple
- complexe
Quelle est l’unité de base des lipides?
- Unité de base des lipides : acide gras
- Chaînes de C-H (4 et 24) avec un groupe COOH (acide) et un groupe CH3 (méthyle) aux extrémités
- Chaînes courtes (2 à 6 carbones), moyennes (8 à 12) et longues (14 et +)
qu’est ce qu’un acide gras saturé?
Quels sont les acides gras saturés?
- Acide laurique (12 carbones)
- Acide myristique (14 carbones)
- Acide palmitique (16 carbones)
- Acide stéarique (18 carbones)
Qu’est ce qu’un omega 3?
Qu’est ce que l’omega 6 ?
Comment sont formé les gras trans?
- Formés par hydrogénation
- Transformation des doubles liaisons en liaisons simples outransformation de la configuration (cis vs trans)
- Points de fusion élevés
- Meilleure résistance à l’oxydation
- Augmente la consistance de l’huile (amélioration de la texture)
Y a t il une différence entre les acides gras trans naturel et les synthétiques?
- Formés dans le rumen des animaux (hydrogénation biologiquepar l’action de bactéries)
- N’auraient pas les mêmes effets que les gras trans industriels, ou du moins, la % de l’AET que fournit une diète avec PL ne permet pas de voir les mêmes effets
- Acide linoléique conjugué (ALC) = effect protecteur ou neutre(MCV, obésité, cancer, santé osseuse, inflammation)
Qu’est ce qu’un acide gras essentiel?
le corps ne les fabrique pas
- Ils sont nécessaires au développement et au fonctionnement du corps (croissance, acuité visuelle, développement cognitive, prévention MCV)
Quels sont les acides gras essentiels?
- Acide linolénique (18C) et oméga-3
- Ratio oméga-6/oméga-3
- Acide linoléique et oméga-6
Particularité de l’acide linolénique oméga 3?
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le troisième carbone.
- À partir de l’acide linolénique, le corps peut fabriquer deux autres omega-3 :
- l’acide eicosapentaenoïque (EPA) et
- l’acide docosahexaenoïque (DHA)
- qui jouent un rôle important au niveau de la structure et des fonctions cellulaires + diminution de la TA, inflammation
Particularité de l’acide linoléique omega 6 ?
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le sixième carbone.
- À partir de l’acide linoléique, le corps peut fabriquer l’acidearachidonique (w-6)
- Diminution LDL-C, amélioration résistance à l’insuline
- qu’est ce qui est favorable comme omega ?
- 3 ou 6 ?
- ratio?
- Oméga-6 et oméga-3 compétitionnent pour les mêmes enzymes
- Ratio à favoriser? 4:1 à 10:1?
- Recommandation : augmenter l’apport en w-3
De quoi dépend le point de fusion des acides gras?
- Longueur des chaînes d’acides gras (chaînes plus longues = plus solides à T˚ pièce)
- Degré de saturation (saturés = plus solide à T ˚pièce vs monoinsaturés ou polyinsaturés)
Qu’est ce que la rancidité des acides gras?
Détérioration chimique des gras qui est accentuée par la durée d’entreposage des matières grasses
Qu’est ce qui peut influencer la rancidité des acides gras?
- Exposition à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène
- Confère un « mauvais » goût aux matières grasses
- Diminution des propriétés des matières grasses
vrai ou faux
Acides gras polyinsaturés sont moins susceptibles de rancir que les gras plus saturés
faux
Acides gras polyinsaturés sont plus susceptibles de rancir que les gras plus saturés
Quels sont les glycérolipides?
- monoglycérides
- diglycerides
- triglicerides (3 acides gras + 1 glycerol)
Quels sont les roles des mono et diglycérides?
- émulsifiants
- additifs alimentaires
Qu’est ce que les triglycerides?
- 95% des lipides dans l’alimentation (huiles/graisses) : peud’acides gras ”libres” dans la nature
- Stockage
vrai ou faux
Les 3 acides gras (du triglycérides) peuvent être de nature différente (saturés, monoinsaturés et/ou polyinsaturés
vrai
Quelle est la struture des sterol et steroides?
vrai ou faux
les cholesterol est essentiel pour l’être humain
vrai, composante des membranes des cellules
vrai ou faux
le cholestérole est une source d’Énergie
faux
À partir de quoi les cholestérol est fabriqué?
Peut être fabriqué à partir de molécules simples issues du métabolisme des acides gras ou de l’alimentation
vrai ou faux
Moins on consomme de cholestérol, plus notre corps en produits
vrai
vrai ou faux
les cholestérol est présent dans la plupart des tissus
vrai
Quelle est la composition du Stérols végétaux (phytostérols)
Composés végétaux ayant une structure moléculaire semblable au cholestérol
Qu’est ce que les phosphoglycérides?
1 diacylglycérol + groupement phosphate
Quelle est la struture d’un phosphoglycéride?
Quelles sont les sources des phosphosglycérides?
- lécithine : jaunes d’oeuf, foie, fèves de soya, arachides, germede blé
vrai ou faux
les phosphoglycérides sont d’importants constituants de la membrane cellulaire
vrai
Quelles sont les sources des sphingolipides?
Sources alimentaires : jaune d’oeufs, soya, produits laitiers, viande
Quel est le role des sphigolipides?
Sphingomyéline : constituant des membranes de la gaine de myéline
Quel est le processus de digestion des lipides?
Que se passe t il dans l’intestin grêle pour la digestion des lipides?
Quel est le % d’absorbtion des lipides?
95%
Quelles sont les étapes d’absorbtion des lipides?
- Formation de micelles (monoacylglycérol acides gras) = absorption passive dans les entérocytes
- Une fois dans la muqueuse intestinale : reformation en triglycérides
- Insoluble dans l’eau = Triglycérides + cholestérol + phospholipides + vitamines liposolubles se combinent à certaines proteins de transport = lipoprotéines (chylomicrons)
- Chylomicrons passent par la voie lymphatique pour se rendredans la circulation sanguine
- Lipoprotéine lipase continue l’hydrolyse des TG = formation des lipoptrotéines (transport)
Quelles sont les fonctions générales des lipides?
- Source d’énergie via l’oxydation des acides gras dans les cellules (dépend de la teneur en glucides de l’alimentation) (9calories/gramme)
- Incorporés dans les structures de nature lipidique (ex. membranes cellulaires)
- Synthèse de molécules biologiquement actives (via voiesmétaboliques)
- Isolant pour prévenir la déperdition excessive de chaleur
- Maintien en place les organes
üProtection des organes contre les traumas
Quelles sont les fonctions des acides gras essentiels?
Quelles sont les fonctions du cholestérol?
- Entre dans la constitution des membranes cellulaires
-
Synthèse de divers stéroïdes biologiquement actifs :
- hormones sexuelles (oestrogènes, androgènes, progestérones), surrénaliennes (aldostérone, cortisol, DHEA, adrénaline, noradrénaline), acides biliaires (digestion graissesalimentaires) ou vitamine D
Quelles sont les fonction des sterols végétaux?
- Freinent l’absorption du cholestérol dans l’intestin (limite le tauxde cholestérol dans le sang)
- Doivent être consommés en quantités suffisante pour obtenirun effet hypocholestérolémiant
- Réduisent l’absorption de certaines vitamines (vitamines A et E) mais impact négligeable lorsque l’alimentation est adéquate
Quelles sont les fonctions des phospholipides?
- Constituants de la membrane des cellules :
- fluidité de la membrane et protection du milieu cellulaire
- Transduction des signaux des systèmes nerveux et hormonal
- Action émulsifiante de la bile (digestion des autres lipides, des hormones et des vitamines liposolubles)
- Facilitent le transport des lipides dans le sang (lipoprotéines)
- Surfactants :
- maintien des alvéoles pulmonaires
Quelles sont les fonctions des sphingolipides?
- Constituants de la membrane des cellules
- Transduction des signaux du système nerveux
- Protection et isolation des cellules nerveuses
Quelles sont les sources des acides gras saturés?
Quelles sont les sources d’acides gras insaturés?
Quelles sont les d’acides gras trans?
Quelles sont les sources de cholestérol?
uniquemment produit animal
vrai ou faux
Aliments riches en cholestérol = riches en lipides
Pas de lien direct entre les deux
Quelles sont les sources naturel de stérol végétaux?
- Noix
- Huiles végétales
- Produits céréaliers à grains entiers
- Fruits, légumes
- Légumineuses
Quelles sont les sources de produit enrichis en stérol végétaux?
- Margarines
- Tartinade
- Mayonnaise
- Sauce à salade
- Yogourt, yogourt à boire
- Jus de fruits et de légumes
Quels sont les besoins nutritionnels en lipides totaux?
- 1-3 ans
- 4-18 ans
- 19 et + ans
Quelle est la recommandation de consommation de l’acide gras saturé?
< 10% de l’apport énergétique total
Quelle est la recommmandation de l’acide gras moninsaturé?
> 10% de l’apport énergétique total
Quelle est la recommandation de l’acide gras polyinsaturé?
> 10% de l’apport énergétique total
Quelle est la recommandation de consommation d’omega 6 ?
- 0,6 à 1,2% de l’apport énergétique total ;
- AS :
- 1,1g/jour (femmes 19-50 ans)
- 1,6g/jour (hommes 19-50 ans)
Quelle est la recommandation de consommation de l’omega 3 ?
- 5 à 10% de l’apport énergétique total ;
- AS :
- 12g/jour (femmes 19-50 ans)
- 17g/jour (hommes 19-50 ans)
Combien de repas de poisson par semaine devrait être consommé?
3
Quelles sont les recommandations concernant la consommation d’acide gras trans?
- Limiter la teneur totale en acides gras trans à 2% pour les huiles végétales et les margarines molles et tartinables.
- Limiter la teneur totale en acides gras trans à 5% pour tous les autres aliments, y comprisles ingrédients vendus aux restaurants.
- 2022 aucun gras trans toloéré
Quelles sont les recommandation en ce qui concerne la consommation du cholesterol?
Les dernières lignes directrices ne limitent plus la consommation de cholestérol alimentaire, puisque les évidences ne montrent pas de relation significative entre l’apport alimentaire en cholestérol et le cholestérol sanguin.
Quelles sont les recommandation concernant la consommation des lipides pour la prévention des MCV? (personne à risque)
- BÉÉ : 2011,8 kcal = 2012 kcal
- 20 à 35% de lipides = entre 402,4 kcal et 704,2 kcal = entre 44,7g et 78,3g
- Apport en lipides du rappel de 24H = 168g
