Glucide Flashcards
Quel est l’élément de base des glucides?
monosaccharide
- Molécules organiques
- C6H12O6 (hexoses) pour la plupart des monosaccharides mais avec structures différentes
Ou retrouve t on la majorité des glucides?
Quels sont les exceptions des glucide qui ne sont pas produit des végétaux?
- lactose
- glycogène
Quels sont les deux fonctions principales des glucides?
- substrat énergétique
- fibre
Quel est la fonction des glucides ( substrat énergétique) ?
- Glucose (circulant) : carburant cellulaire, cerveau
- Glycogène (réserves) : AP
- Substrat énergétique rapide
- 4 kcal / g
Quel est le role des glucides ( fibre)
- Rassasiement
- Stimule la motilité du tractus digestif
- Réduction absorption du cholestérol
Comment sont classé les glucides?
selon le nombre de molécules présentes dans la structure
- sucre simple
- sucre complexe
Quels sont les sucres simples?
- Monosaccharides (1 unité)
- Disaccharides (2 unités)
Quels sont les sucres complexe?
- Oligosaccharides (entre 3 et 9 unités)
- Polysaccharides (10 unités et plus)
Quels sont les principaux monossacharides?
Quel est l’autre nom du glucose?
dextrose
Quel est le role du glucose?
Énergie essentielle pour les activités de l’organisme (carburant favori des cellules)
vrai ou faux
Naturellement présent dans les aliments sous sa forme simple, mais aussi la base des disaccharides et des polysaccharides
vrai
Quels sont les sources de glucose?
fruits, légumes, miel, sirops
Comment se transforme le glucose après consommation/digestion?
- Source d’énergie
- Réserves sous forme de glycogène
- Réserves sous forme de tissu adipeux
Comment est synthétisé le glucose?
Peut être synthétisé via la néoglucogénèse
Quel est l’autre nom du fructose?
Aussi nommé «lévulose» ou « sucre de fruit »
vrai ou faux
le glucose à le pouvoir le plus sucrant
faux
c’est le fructose
Comment est digeré le fructose?
- Est transformé en glucose avant d’être utilisé par l’organisme
- Intermédiaire métabolique (glycolyse et néoglucogénèse
Quels sont les sources de fructoses?
- fruits,
- miel,
- boissons gazeuses,
- desserts
Comment est stocker le fructose?
- Stockage en triglycérides
Comment est forméer le lactose?
glucose + galactose
Comment est transformer le galactose lors de la digestion?
- Est transformé en glucose avant d’être utilisé par l’organisme
Quels sont les disaccharide principaux
- Sucrose
- Maltose
- Lactose
le sucrose est composé de quel sucre?
glucose + fructose
quel est le dissaccharide le plus consommé ?
sucrose (sucre blanc)
Ou retrouve t on le sucrose?
vrai ou faus
le sucrose a un gout plus sucré lors qu’il est plus composé de glucose
faux plus de fructose
De quoi est composé le maltose?
glucose + fructose
quel est le dissacharide le moins consommé?
maltose
est ce que le maltose est très sucré
non
Ou retrouve t on le maltose?
Retrouvé principalement dans la bière (se forme dans le processus de fermentation), dans les produits céréaliers (se produit lors de la digestion de l’amidon), dans certains sirops (de maïs, d’orge maltée, de riz brun)
De quoi est composé le latose?
glucose + galactose
est ce que le lactose est sucré
non
ou retrouve t on le lactose?
est ce que le lactose est une problématique, mauvais pour la santé ?
non, ce n’est pas pcq il y a bcp d’intolérance qu’il y a un risque d’en consommer
Oligosaccharide sont composé de combien de monossacharide?
entre 3 à 9 unités
Est ce que les oligosachradire sont très présent dans notre alimentation?
non
3 oligosacharide?
- Inuline
- Fructo-oligosaccharides (FOS)
- Galacto-oligasaccharides (GOS)
Prébiotiques (stimule la croissance des bactéries intestinales bénéfiques)
- fibre
est ce que les oligosacharide sont sucré?
non
Comment sont digérer les oligosacharides?
pas assimilable = fibre
Comment est consommé l’amidon?
Polysaccharide assimilable (liens brisés par enzymes digestives)
vrai ou faux
l’amidon est un monossacharide
faux
polyssacharide
est ce que l’amidon est sucré?
non
vrai ou faux
l’amidon est très présent dans l’alimentation
vrai
vrai ou faux
l’amidon est la forme de stockage d’énergie des plantes
vrai
À quoi peut servir l’amidon dans la cuisine?
Sert d’épaississement en cuisine (formation d’un gel à la cuisson)
Ou retrouve t on l’amidon?
- produits céréaliers
- légumineuse
- légumes-racine
De quoi est formé l’amidon?
Qu’est ce qui permet d’absorbé l’amidon le plus rapidement?
La prédominance de l’amylose ou de l’amylopectine définit la « digestibilité » de l’aliment, l’amylopectine se digérant plus rapidement et facilement que l’amylose
Qu’est ce que le glycogène?
Est ce que le glycogène est présent dans notre alimentation?
Qu’est ce qu’une fibre alimentaire?
Ou retrouve t on les fibre alimentaire?
De quoi sont composé les fibre alimentaires?
glucose, galactose, xylose, arabinose, mannose, acide galacturonique
Comment sont digeré les fibre alimentaires?
fermentation dans l’intestin
Quelles sont les deux catégories de fibre alimentaires?
soluble et insoluble
roles
Est ce qu’il y a une sorte de fibre préférable pour la perte de poids?
insoluble comme la digestion est plus lente et donc diminue le gout de manger
composé
Sources?
grains entiers
Est ce qu’il est possible de comsommer un aliment naturel composé uniquement d’une seule catégorie de fibre?
non toujours les deux, ce n’est que la proportion qui change
Quelle partie du grain qui est enlevé? pk?
son et germe pour la conservation
différence entre multigrain et grain entier?
un pain 16 grains n’est pas nécessairement composé de grains entier
pk les fibres alimentaires aide à la gestion de l’alimentation?
Quelles sont les implication clinique des fibres alimentaires?
Qu’est ce qu’il faut faire attention lors de la consommation de fibre?
Est ce que le fromage, la banane et le steak cause la constipation?
non
manque d’activité physique, le stress, manque d’autre, manque de fibre alimentaire
est ce que les fibre peuvent aider lors de diarhée ?
fibre soluble
Quels sont les innovation de fibre alimentaire dans nos aliments?
Qu’est ce que l’inuline?
effet sur la satiété, santé…
différence entre prébiotique vs probiotique ?
prébiotique = nourriture des bactérie ( probiotique)
Qu’est ce qu’un édulcorant?
- Édulcorer = adoucir, ajouter un sucre ou un autre aliment ayant un pouvoir sucrant
- Additif alimentaire qui donne une saveur sucrée aux aliments (pouvoir sucrant +++)
Quels sont les 3 types principaux d’édulcorant?
- De synthèse : molécules sans calorie, sauf l’aspartame
- Sucres-alcools : proviennent de différents sucres d’origine végétale
- «naturels» (stévia): issu d’un petit arbuste originaire de l’Amérique du Sud
Quels sont les dulcorant approuvé au Canada?
et est ce que c’est sécuritaire pour tous?
Quels sont les édulcorants sucres-alcool?
- Sorbitol
- Mannitol
- Maltitol
- Xylitol
- Isomalt
- Lactitol
Quels sont les avantages des édulcorants sucre-alcool?
- Dérivés du sucre
- Édulcorants nutritifs (avec kcal, mais moins d’absorption a/n intestinal)
- Pas d’effet sur la glycémie (sauf le maltitol)
- Ne contribuent pas à la formation de carie dentaire
Les effets négatifs des édulcorant sucre-alcool?
Absorption lente et donc une quantité plus élevée peut causer des symptômes gastro-intestinaux (ballonnements, diarrhée, gaz, etc.)
Si les édulcorant non pas d’effet sur la glycémie, pas d’effet sur les lipides sanguin alors ils aident à la perte de poids!?
nope, les gens vont continué a mange les produits avec édulcorant et vont mm augmenté leur consommation
Comment est digeré le glucose dans la bouche?
Comment est digeré le glucose dans l’estomac?
- Désactivation de l’amylase salivaire (∆ pH)
- Sucs gastriques continuent la digestion, mais pas d’enzyme spécifique à la digestion des glucides
- Fibres ralentissent la vidange gastrique = sensation de satiété
Comment est digeré le glucose dans l’intestin grele?
Comment est digeré le glucose dans le gros intestin?
Ou se fait la majorité de l’absorbtion du glucose?
Est ce que le glucose et le galactose sont absorbés plus facilement et plus rapidement que le fructose?
OUI
Quels sont les effets secondaires du fructose?
Effets secondaires : plus de 50g de fructose
- Troubles gastro-intestinaux causés par absorption lente du fructose, car accompagnée d’une diminution de l’absorption des liquides
Qu’est ce qui peut diminué les effets secondaire du fructose?
fructose + glucose
Que se passe t il lorsque la quantité de glucose excede la quantité nécessaire du corps ?
Excédent de glucose = lipogénèse, mais voie peu utilisée
- ↑ utilisation glucides comme substrat énergétique
- ↓ utilisation lipides (↑stockage des lipides alimentaires)
Que se passe t il lorsque le glucose n’est pas assez présent dans le corps ?
- Gluconéogénèse (formation du glucose à partir de protéines)
- Corps cétoniques (carburant alternatif, formé à partir des lipides)
Quels sont les besoins nutritionnel en glucide-fibre?
besoins nutritionnel selon le nb heures d’activités?
- sédentaire
- 3 à 5 h par semaine
- 10h par semaine
- 20h par semaine
Quels sont les recommandation de consommation de sucre ajouté pour une journée selon :
- EVA
- OMS
Qu’est ce qu’inclus les sucres libres?
les sucres libres incluent tous les sucre ajouté ainsique que les sucre naturellement présent dans les substances
¡Calculez les besoins minimaux et maximaux en glucides (selon les ÉVA) d’un homme âgé de 35 ans, pesant 93,4 kg et mesurant 176,1 cm, sédentaire, qui a des besoins caloriques estimés à 2030 kcal/jour.
- 2030 x 0,45 = 913,5 kcal de glucides
- 913,5 kcal / 4 = 228 g
- 2030 x 0,50 = 1015 kcal de glucides
- 1015 kcal / 4 = 253,75 kcal de glucides
Préparez un menu qui répond aux besoins en glucides de cet homme (entre 228g et 254g)
- 7 portions de produits céréaliers (7 x 15 g = 105 g)
- 5 portions de fruits (5 x 15 g = 75 g)
- 4 portions de légumes (4 x 5 g = 20 g)
- 3 portions de laits et substituts (3 x 15 g = 45 g)
Qu’est ce que l’indice glycémique?
Échelle relative servant à classifier les aliments en fonction de leur réponse glycémique
Quels sont les facteurs qui influence l’indice glycémique?
- complexité des glucides
- fibres alimentaires
- lipides, protéine et acidité
- Qté amylose / amylopectine
- Cuisson (Gélatinisation)
Quel est l’influence de la complexité des glucide sur l’indice glycémique?
La présence de glucides complexes diminuent la vitesse d’absorption = IG plus faible (amidon et fibre)
Quel est l’influence des fibres alimentaires sur l’indice glycémique?
Les fibres alimentaires ralentissent le transit intestinal = IG plus faible
Quels est l’influence des protéines, lipides et acidité surl’indice glycémique?
Les lipides, les protéines et la présence d’acidité ralentissent le transit intestinal = IG plus faible
Quel est l’influence de la cuisson sur l’indice glycémique?
Quel est l’influence de la quantité amylose/amylopectine sur l’indice glycémique?
Digestion et absorption plus rapide de l’amylopectine vs amylose, donc plus d’amylopectine = IG plus élevé
Quelles sont les différentes réponses glycémique selon le glucose, fructose et sucrose?
- fructose est faible (IG ± 23)
- Glucose IG +/- 100
- Plusieurs d’aliments contiennent du sucrose et ont IG ± 60. moyenne du (glucose et du fructose
