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CIDASC > LI4 > Flashcards

LI4 Flashcards

1
Q

FLUXOGRAMA BÁSICO DE PRODUÇÃO DE LEITE
PASTEURIZADO:

A

Recepção do leite cru refrigerado → filtração → refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC) → clarificação e/ou padronização → homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização → resfriamento (5ºC) → envase → armazenamento (5ºC) → expedição.

ReFúRgioParaCalmaProHibidaParaReEncontrarAlívioEsperado

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2
Q

Explique pasteurização lenta e rápida

A

Pasteurização lenta: aquecimento indireto do leite
entre 63°C e 65°C pelo período de 30 minutos,
mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria.

Pasteurização rápida: aquecimento do leite em
camada laminar entre 72°C e 75°C pelo período de 15
a 20 segundos, em aparelhagem própria.

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3
Q

O que é leite pasteurizado?

A

É elaborado a partir do leite cru refrigerado na
propriedade rural, que apresenta as especificações de
produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-
prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que
tenha sido
transportado a granel até o
estabelecimento processador.

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4
Q

O que é Leite Pasteurizado Tipo A?

A

É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos
processos de pasteurização previstos na legislação
vigente.

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5
Q

Cite as características do Leite UAT

A

Homogeneizado
Temperatura de 130°C a 150°C → 2 a 4
segundos → imediatamente resfriado a <
32°C
Envasado
sob condições assépticas
em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Admitido o uso de aditivos e coadjuvantes:
monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio →
máximo 0,1 g/100 mL.

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6
Q

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS do leite UAT

A

Mínimo 3% de gordura;
Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em
gramas de ácido lático/100 mL;
Estável ao etanol 68%.

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7
Q

FLUXOGRAMA BÁSICO DE PRODUÇÃO DE LEITE UAT:

A

Recepção do leite cru refrigerado → filtração →
refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC)
→ clarificação
e/ou
padronização →
homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização →
Tratamento UAT → resfriamento (5ºC) → envase
→ armazenamento (temperatura ambiente) →
expedição.

ReFúRgioParaCriançasPequenasHojePrecisaTerRespeitoEnquantoAprendemEstratégias

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8
Q

LEITE EM PÓ: como é obtido? qual teor de proteina minimo?

A

Produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou
parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante
processo tecnológico adequado. Para os diferentes tipos de leite em pó,
fica estabelecido o teor de proteína mínimo de trinta e quatro por
cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado..

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9
Q

FLUXOGRAMA BÁSICO DE
PRODUÇÃO DE LEITE EM PÓ

A

refrigeração (5ºC) → preaquecimento (40 a 45ºC)
→ clarificação
e/ou
padronização →
homogeneização (50 a 60ºC) → pasteurização →
concentração → desidratação ou secagem →
aglomeração → envase → armazenamento →
expedição.

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10
Q

caracteristicas leite em pó (pense se sabe alguma) matéria gorda, umidade, acidez, solubilidade, particulas queimadas,, etc

A

Matéria gorda: ≥ 26% (integral); 1,5 a 26,9% (semidesnatado); < 1,5%
(desnatado)
Umidade: máximo 4%
Acidez titulável (ml NaOH 0,1N/10g sólidos não gordurosos): máximo 18°D
Índice de solubilidade: máximo 1.
Partículas queimadas: máximo 15 mg.
Avaliado para presença de enterobactérias e Salmonella spp., e contagem
de Staphylococcus coagulase positiva e Microrganismos aeróbios mesófilos
viáveis/g.
Adição de lecitina como emulsionante: máximo 5g/kg.
Classificado de acordo com o tratamento térmico: baixo (≥ 6 mg/g), médio
(entre 1,51 mg/g e 5,99 mg/g) e alto (≤ 1,50 mg/g)

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11
Q

Leites Fermentados: o que são?

A

Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituídos,
adicionados ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de microrganismos específicos. Esses
microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final e durante a vida de prateleira.

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12
Q

Quantidade máxima de Ingredientes opcionais não lácteos, sozinhos ou combinados em leites fermentados

A

máximo de 30% (m/m).

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13
Q

São considerados leites fermentados:

A

o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a
coalhada.

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14
Q

O que é Iogurte?

A

Produto lácteo cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de
forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final.

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15
Q

Caracteristicas do iogurte (adição de polpa de fruta, meteria gorda, proteina, acido latico, bacterias laticas totais)

A

Adição de polpa de frutas: proporção de 0,5% a 5%.
Matéria gorda: desnatado (máx. 0,5%), parcialmente desnatado (0,6 a 2,9%), integral
(3,0 a 5,9%), com creme (mín. 6,0%).
Proteína: 2,9%
Ácido lático: 0,6 g a 1,5 g /100g
Bactérias lácticas totais: mínimo 107 UFC/g

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16
Q

O que é coalhada? qual limite de ácido latico?

A

Produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de
bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.

Ácido láctico/100g: 0,6g a 2,0g

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17
Q

Qual defnição de queijos?

A

Produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias
e/ou
especificamente
condimentos,
aditivos
indicados,
substâncias
aromatizantes e matérias corantes.

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18
Q

CLASSIFICAÇÃO DE queijos de ACORDO COM
A MATÉRIA GORDA NO EXTRATO
SECO

A

Extra gordo ou duplo creme:
mínimo de 60%
Gordo: entre 45% e 59,9%
Semi-gordo: entre 25%
e 44,9%
Magro: entre 10% e 24,9%
Desnatado: < 10%

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19
Q

CLASSIFICAÇÃO DE queijos ACORDO COM O
CONTEÚDO DE UMIDADE

A

Baixa umidade (queijo de massa
dura): até 35,9%
Média umidade (queijo de massa
semidura): entre 36% e 45,9%
Alta umidade (massa branda ou
“macio”): entre 46% e 54,9%
Muita alta umidade (massa
branda ou “mole”): > 55%.

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20
Q

Defina queijo minas frescal

A

Queijo semigordo, de muito alta umidade.

Queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes
apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa
coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

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21
Q

Definição gorgonzola

A

Queijo gordo, de massa crua.
Maturação: 5 a 11 dias.

Entende-se por queijo azul o produto obtido da coagulação do leite através de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante um processo de fabricação que
utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), complementados ou não pela ação de fungos e/ou leveduras subsidiárias,
encarregadas de conferir ao produto características típicas durante os processos de elaboração e maturação. Será
denominado Queijo Azul e opcionalmente poderá denominar- se Queijo Gorgonzola ou Queijo Roquefort.

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22
Q

Definição mozzarella

A

Maturação: 11 dias (mínimo 24 horas)

Queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada, (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.

23
Q

Queijo Parmesão

A

Queijo semigordo, com baixo teor de umidade, consistência dura.
Maturação: mínimo 6 meses → câmara de maturação (13°C a 15°C) com umidade relativa do ar em tomo de 80%.

Queijos maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada pela ação de bactérias lácticas específicas. É um queijo duro produzido com leite e ao qual se agrega
lactobacilos termorresistentes (Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophillus, principalmente.

24
Q

Definição REQUEIJÃO

A

Originário do Brasil.

Produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimática do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
Trata-se de uma massa láctica enriquecida, que é submetida a um processo de fusão a quente.

25
Q

Definição RICOTA

A

Ricota defumada → conservada a temperatura < 8ºC
Ricota fresca → conservada a temperatura < 12ºC

Queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até
20% do seu volume.

26
Q

BEBIDA LÁCTEA

A

Produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UAT, reconstituído, concentrado, em pó,
integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou
não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e
outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

27
Q

MANTEIGA

A

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado
derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados.
Matéria gorda → exclusivamente gordura láctea.
Opcional: cloreto de sódio (2g/100g) e fermentos lácteos.
Classificação: extra, de primeira qualidade ou comum (de segunda qualidade).

28
Q

creme de leite

A

Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta
a forma de uma emulsão de gordura em água.

Creme de baixo teor de gordura
ou creme leve ou semicreme (10g a 19,9g de gordura/100 g de creme)

creme (20 g a 49,9 g de gordura/100 g de creme)

creme alto teor de gordura (> 50 g de gordura/100 g de creme)

29
Q

DOCE DE LEITE

A

Sacarose: máximo 30 kg/100 litros leite.
Umidade: máximo 30%
Matéria gorda: mínimo 6%
Proteínas: mínimo 5%
Cinzas: 2%

Produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose
(parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

30
Q

LEITE CONDENSADOOO (carac sensoriais)

A

Características sensoriais:
Consistência viscosa e semilíquida;
Cor branca amarelada;
Odor e sabor próprios; e
Textura homogênea com ausência de arenosidade

Produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar.
RIISPOA: produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar ou o obtido mediante outro processo
tecnológico com equivalência reconhecida pelo DIPOA, que resulte em produto de mesma composição e características.

31
Q

LEITE CONDENSADOOO (CARAC FISICO QUIMICAS)

A

leite condensado com
alto teor de gordura (gordura: mínimo de 16,0g/100g
proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g
sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 14,0g/100)

LC integral (gordura: mínimo de 8,0g/100g
proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g
sólidos lácteos totais: mínimo de 28,0g/100g)

LC parc desnatado (gordura: superior a 1,0g/100g
proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g
sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 20,0g/100g
sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g

LC desnatado (gordura: máximo 1,0 g/100g
proteínas nos sólidos lácteos não gordurosos: mínimo de 34,0g/100g
sólidos lácteos totais: mínimo de 24,0g/100g)

32
Q

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76

Leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A

A

Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g
(integral); 0,6 a 2,9g/100g (semidesnatado);
máximo de 0,5g/100g (desnatado).

Prova da fosfatase negativa e prova de
peroxidase positiva.

Densidade relativa 15/15°C: 1,028 a 1,034
(integral) e 1,028 a 1,036 (semidesnatado ou
desnatado)

Índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente.

Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL

Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g

33
Q

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76

Leite cru refrigerado e leite cru refrigerado destinado a produção de Leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A

A

Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g

Teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g

Teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g

Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL

Índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555°H, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC, respectivamente.

Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre
1,028 e 1,034

Estabilidade ao alizarol na concentração
mínima de 72% v/v

34
Q

O leite cru refrigerado deve
apresentar limite máximo para CPP (contagem padrão de placas - que determina a quantidade de bacterias presentes no leite)
de até ___.000 UFC/mL antes do seu
processamento no estabelecimento
industrial.

A

900.000

35
Q

Leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário

CPP: máximo ___.000 UFC/ml
CCS (Contagem de Células Somáticas - altos niveis de celulas somaticas podem indicar mastite): máximo ___.000 CS/ml

A

300
500

No mínimo uma amostra mensal
de cada tanque

36
Q

Leite cru destinado à fabricação de
leite pasteurizado tipo A

CPP: máximo 10____ UFC/ml
CCS: máximo ________ CS/ml

A

10.000
400.000

No mínimo uma amostra
quinzenal do leite da granja.

37
Q

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

LEITE CRU

A

Recebimento no estabelecimento:
7ºC (excepcionalmente 9ºC)

Conservação e expedição do leite no
posto de refrigeração: 5°C

Conservação do leite cru refrigerado na
unidade de beneficiamento de leite e
derivados antes da pasteurização: 5ºC
(até 7°C, quando o leite estocado
apresentar contagem microbiológica
máxima de 300.000 UFC/mL
anteriormente ao beneficiamento.

38
Q

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

LEITE PASTEURIZADO

A

Estocagem em câmara frigorífica e
expedição: 5ºC

Entrega ao consumo: 7ºC

39
Q

TEMPERATURAS MÁXIMAS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE

LEITE PASTEURIZADO TIPO A

A

Conservação do leite cru na granja
leiteira: 5ºC

Estocagem do leite pasteurizado tipo A
em câmara frigorífica e expedição: 5ºC

Entrega ao consumo: 7ºC

40
Q

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77

o que é o TANQUE DE USO COMUNITÁRIO:

A

é o tanque de expansão direta, utilizado de forma
coletiva exclusivamente por produtores de leite.

41
Q

Instrução Normativa n°77

o que é o tanque de expansão direta?

A

é o tanque de refrigeração dimensionado de modo
a permitir a refrigeração do leite cru até
temperatura ≤ 4,0°C no tempo máximo de 3 horas,
independentemente de sua capacidade, com as
características de desempenho e eficiência de
acordo com regulamento técnico específico.

42
Q

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77
Estado sanitário do rebanho:
Atribuições do MV responsável pela propriedade rural incluem:

A

controle sistemático de parasitoses;
controle sistemático de mastites; e
controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose
(Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos
estabelecidos no Regulamento Técnico do PNCEBT.

43
Q

É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial o leite
de fêmeas que, independentemente da espécie:

A

pertençam à propriedade
que esteja sob interdição;

não
se apresentem
clinicamente sãs e em bom
estado de nutrição;

estejam no último mês de
gestação
ou na fase
colostral;

apresentem diagnóstico clínico ou resultado de
provas diagnósticas que indiquem a presença de
doenças
infectocontagiosas que possam ser
transmitidas ao ser humano pelo leite;

estejam sendo submetidas a
tratamento com produtos de uso
veterinário durante o período de
carência
recomendado
fabricante; ou

VI. recebam alimentos ou produtos de uso
veterinário que possam prejudicar a
qualidade do leite.

44
Q

Coleta e transporte do leite:

Após cada ordenha, o leite deve ser
imediatamente transportado do local de
produção para o________________________, em latões com identificação
do produtor, sendo ___________ o recebimento
de leite previamente _______________.

A

tanque de uso comunitário

proibido

refrigerado

45
Q

O tempo transcorrido entre as coletas
de leite nas propriedades rurais não
deve ser superior a __ horas.

A

48

46
Q

Ao ser adicionado ao tanque,
deve ser coado e refrigerado
à temperatura máxima de
___°C em até __ horas.

A

4 graus
3 horas

47
Q

É permitido o transporte de leite
em latões
ou tarros,
em
temperatura ambiente, desde que
seja entregue ao estabelecimento
processador em até __ horas após o
final de cada ordenha.

A

2 horas

48
Q

Teste do ÁLCOOL/ALIZAROL 72% V/ V

Coloração vermelha tijolo sem grumos
ou com poucos grumos muito finos:

coloração amarela ou marrom
claro, ambas com grumos:

coloração lilás a violeta:

A

Coloração vermelha tijolo sem grumos
ou com poucos grumos muito finos:
leite com acidez normal e
estabilidade ao álcool 72% v/v;

coloração amarela ou marrom
claro, ambas com grumos: leite
com acidez elevada e não estável
ao álcool 72% v/v; e

coloração lilás a violeta: leite com
reação alcalina sugerindo a
presença de mastite ou de
neutralizantes.

49
Q

Análise do leite cru refrigerado
em laboratório da RBQL (são 8)

A

Teor de gordura
Teor de proteína total
Teor de lactose anidra
Teor de sólidos não gordurosos

Teor de sólidos totais
CCS
CPP
Resíduos de produtos de uso veterinário

50
Q

. O leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratórios da RBQL, com frequência
mínima ___________

A

QUINZENAL

51
Q

Alguns defeitos de fabricação da manteiga são

A

casca com coloração amarela intensa (embalagem permeável a vapor d`água), pontos coloridos (bactérias, bolores e leveduras), marmorização - zonas brancas e amarelas (mal malaxagem ou mistura), má distribuição de água (malaxagem insuficiente ou embalagem tardia), manteiga arenosa (cristalização, moléculas instáveis, cremes muito gordos, pasteurizados demasiadamente e temperaturas maior que 20°C durante a pré-armazenagem) e manteigas duras (composição rica em glicerídeos de elevado ponto de fusão e solidificação da matéria gorda devido a tratamentos inadequados e nas condições pós-endurecimento da manteiga)”.

52
Q

A ausência de padrões microbiológicos e físico-químicos permite uma grande diversidade de composição da ________, dificultando a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial”.

A

ricota

53
Q

A presença de sedimentos, a consistência indesejável e o excesso de acidez são alguns dos possíveis defeitos que podem ocorrer na produção do ________________

A

creme de leite

CIDASC (21 decks)

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