LI3

Question 1

Quais são os fatores que influenciam na composição da carne?

Answer 1

Espécie, raça, sexo, idade, nutrição, localização
anatômica, treinamento e exercício.

Question 2

Quais são os componentes da carne?

Answer 2

água (60% a 80%), proteínas (16% a 22%), gordura (3% a 13%), cinzas, carboidratos, vitaminas, minerais

Question 3

Quais são as vitaminas presentes na carne?

Answer 3

todas as vitaminas
lipossolúveis, as
hidrossolúveis do
complexo B e um
pouco de vitamina C

Question 4

Quais são os tipos de gordura da carne?

Answer 4

→ externa,
interna, intermuscular,
intramuscular

Question 5

Quais são as PROTEÍNAS presentes na carne?

Answer 5

sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina), miofibrilares (actina, miosina, actomiosina) e insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).

Se Mati

Question 6

Quais são os tecidos da carne?

Answer 6

Epitelial (menor porção),
adiposo (reserva energética),
nervoso (1%),
conjuntivo (colágeno e elastina) e
muscular (fibra - estutura) e
sarcômero (funcional).

Question 7

Quais principais pigmentos dão coloração para a carne?

Answer 7

hemoglobina e mioglobina

Question 8

O que causa a cor vermelho púrpura no bovino?

Answer 8

Devido a mioglobina e sua reação com o oxigênio (oximioglobina - em 30/40 minutos). É reversível (desoxigenação) causada pela dissociação do O2 devido ao baixo pH, aumento da luz e baixa tensão de O2.

Baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas, sal e bactérias aeróbias: cor marrom → metamioglobina.

Question 9

Quem causa pigmentos da cor verde na carne?

Answer 9

Bactérias produtoras de Sulfeto de hidrogênio (H2S) (Pseudomonas mephitica)

Question 10

Quais são as Bactérias produtoras de H2O2?

Answer 10

coleglobina.

Question 11

A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne,
porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora possa
haver a formação da ________________ em poucos minutos.

Answer 11

metamioglobina

Question 12

Imediatamente após o abate, o músculo encontra-se escuro devido sua ______________

Answer 12

translucência

Question 13

A taxa de ________
post mortem e a consequente formação de ____________, resultam no declínio do______ muscular

Answer 13

glicólise
ácido lático
pH

Question 14

Rigor mortis é o estado de rigidez cadavérica, caracterizado pela estrutura inextensível
adquirida após uma reação entre actina e miosina, formando a ________________

Answer 14

actinomiosina

Question 15

O rigor mortis começa a aparecer em torno de __ a ___ horas após a morte (sangria),

Answer 15

9 a 12

atingindo um máximo
em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio.

Question 16

Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne
o músculo que tenha passado pelo

Answer 16

rigor mortis

Question 17

Diferença carne e músculo:

Answer 17

pH (o pH da carne é mais baixo que no músculo)

Question 18

pH carnes

Answer 18

-suínos: 5,6 - 5,7 após 6h a 8h e 5,3 – 5,7 após 24h

-bovinos: 6,5 – 6,8 (animais recém-abatidos) e 5,6 – 5,8 (48h após abate)

Question 19

ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas
câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio. As meias carcaças
permanecem nas câmaras por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1° até
5°C° (esses binômios podem variar).

Answer 19

Maturação sanitária:

Question 20

ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. A
carne é direcionada a modernas e amplas câmaras de estocagem, onde permanecem por um período de
14 a 21 dias, sob temperatura padrão de resfriamento, aproximadamente 0°C. Durante a maturação
ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.

Answer 20

Maturação comercial: melhora considerável da maciez,
da coloração e do sabor da carne.

Question 21

Qual é o tipo de carne Relacionada ao genótipo de determinadas raças suínas. Oriundos de Animais muito suscetíveis ao estresse e à hipertermia. Baixo

pH +
elevada
temperatura → maior
desnaturalização
das proteínas miofibrilares - redução da CRA.

Answer 21

Carne PSE (pale, soft and exsudatives). Sua detecção ocorre atravé da aferição do pH das carcaças aos 45 minutos após o abate e ao final do resfriamento.

Question 22

Qual é o tipo de carne de Animais sensíveis ao estresse, associado
à temperatura alta ambiental, esforços e forte excitação . Principal causa: estresse
prolongado antes do abate
com esgotamento total das
reservas de glicogênio, não
permitindo a acidificação
do músculo após o abate.
Valor do pH permanece 6,0 (alta CRA)

Answer 22

CARNES DFD aspecto escuro, firme e seco (dark, firm and dry).

Detecção: aferiçã do pH final (após resfriamento das carcaças).

Question 23

Qual nome do processo o qual ocorre quando a carne de bovinos
e ovinos é armazenada a emperatura < 14ºC durante os primeiros processos post mortem, quando o pH ainda é > 6,8.

Answer 23

Encurtamento pelo frio. A maneira mais usual de
prevenir é evitando que a
carne alcance temperatura
< 10°C dentro das primeiras
10h após o abate.
A musculatura vermelha é
mais suscetível.

Question 24

Qual nome do processo que ocorre quando carcaças em pré rigor são congeladas e posteriormente descongeladas?

Answer 24

Rigor de descongelamento A maneira mais simples de
prevenir é proporcionando
lento descongelamento das
carnes congeladas em pré-
rigor.