LI4 Flashcards
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
granja leiteira deve atender :
I - realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem;
II - dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
III - dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; e
IV - dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais”.
Entende-se por creme de leite ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Pode ser classificado como pasteurizado, esterilizado e UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção”.
A massa ácida para fabricação do requeijão pode ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A massa ácida pode ser obtida por diferentes maneiras: fermentação láctica (Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris), acidificação direta (adiciona-se 0,28% de ácido láctico 85% diluído em água (1:10) ao leite aquecido entre 80°C a 82°C, seguido de 10 minutos de repouso) ou enzimática, pela adição de renina”.
A matéria-prima para produção de iogurte deverá ser ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura de 50°C e 60°C. A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido, pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coágulo, o que melhora a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final. Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises ?
(provas de plataforma):
* temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C;
* teste do álcool/alizarol 72% (estável);
* acidez titulável: 14g a 18g de ácido lático/mL;
* índice crioscópico: -0,512°C a -0,536°C;
* densidade relativa a 15°C: 1,028g/mL a 1,034g/mL;
* teor de gordura: mínimo de 3%; * pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina (quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes);
* percentual de sólidos desengordurados: mínimo de 8,4%;
* proteínas: mínimo de 2,9g/100g; pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes da densidade e inibidores microbianos”.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos ?
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O corte do coágulo deve ser efetuado no ponto de corte adequado para um bom rendimento industrial. Para verificar se o coágulo está no ponto de corte ??
é necessário observar sua resistência, por exemplo, pelo fácil desprendimento do coágulo das paredes do tanque, quando nele se exerce uma leve pressão com as mãos ou espátula. O objetivo dessa etapa é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que, por sua vez, permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas, maior é a sinérese e, consequentemente, menos a umidade do queijo. É por essa razão que, ao se produzir queijos moles e mais úmidos, o coágulo é cortado em partículas (grãos) maiores; já quando se produzem queijos semiduros ou duros, as partículas apresentam o tamanho de grão de milho (semiduro) e de arroz (duros)”.
A bebida láctea pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Ainda, pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante a ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g no produto final, para o cultivo láctico específico empregado, durante todo o prazo de validade”.
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral deverá apresentar ?
deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura (0,6% a 2,9% se for semidesnatado e máximo de 0,5% se for desnatado),
14g a 18g ácido lático/mL,
estabilidade na prova do alizarol 72%,
mínimo de 8,4% de sólidos não gordurosos,
ndice crioscópico entre -0,512°C a -0,536°C,
negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.
Em relação aos parâmetros microbiológicos, o parâmetro utilizado é a quantificação de Enterobacteriaceae em UFC/mL”.
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
Após o processamento do leite em ultra-alta-temperatura, o leite deverá ser rapidamente resfriado a 32°C para diminuir ao máximo as alterações térmicas e eliminar a água incorporada (por volta de 10%) quando o tratamento for por injeção de vapor.
V OU F
F
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No processamento do leite tratado por UAT, o leite cru refrigerado será utilizado como matéria-prima, devendo ser submetido às análises de plataforma já descritas anteriormente (leite cru refrigerado) e estar a 4°C, para então ser submetido a um pré-aquecimento a 40°C a 45°C para melhorar o processo posterior de clarificação (remoção de sujidades) e padronização. Depois, será tratado termicamente pela pasteurização rápida e sofrerá aquecimento de 73°C a 75°C por 15 a 20 segundos e também será homogeneizado (200kg/cm²). Posteriormente, será tratado termicamente por ultra-alta-temperatura (130° a 150°C por 2 a 4 segundos) e rapidamente resfriado a 32°C para diminuir ao máximo as alterações térmicas e eliminar a água incorporada (por volta de 10%) quando o tratamento for por injeção de vapor”.
Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por 15 dias a 35°C-37°C, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote.
V OU F
POR SETE DIAS!!!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Ainda, não deve ter micro-organismos capazes proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição e, após uma incubação da embalagem fechada a 35°C - 37°C, durante 7 dias, deve-se obedecer ao seguinte critério microbiológica: contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”, julgue o item abaixo:
A ausência de aroma no iogurte pode ser causada pela conservação excessivamente longa.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados - Seus principais defeitos de fabricação ocorrem por conservação excessivamente longa (sabor amargo), sabor similar ao do álcool (contaminação),
ausência de aroma (má atividade do fermento – desequilíbrio da microbiota ou incubação utilizando baixa temperatura e/ou pequenos períodos), falta de acidez (incubação breve ou temperaturas baixas, pouco fermento ou presença de inibidores – resíduos químicos, antibióticos) E excesso de acidez (incubação longa, excesso de fermento, conservação longa ou resfriamento lento)”.
Após a homogeneização do leite (50° a 60°C) para produção do iogurte, será transferido para um tanque maturador e resfriado a uma temperatura de 40-45°C, sendo adicionado agentes edulcorantes, corantes e aromas (estes podem ser adicionados antes ou após a fermentação), e inoculado o fermento.
V OU F
Gabarito: Correto
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Então, será transferido para um tanque maturador e resfriado a uma temperatura entre 40°C e 45°C, serão adicionados agentes edulcorantes (melhorar sabor), bem como corantes e aromas (estes podem ser adicionados antes ou após a fermentação), e inoculado o fermento. Após essa inoculação, recomenda-se uma homogeneização por dois minutos e posterior incubação por aproximadamente quatro horas para que ocorra a fermentação da lactose em ácido lático e se estabeleça a coagulação ácida e o desenvolvimento das características sensoriais do produto, por meio da formação de um gel de aspecto liso, brilhoso, sem presença de gases ou liberação de soro. A acidez deve estar em torno de 70°D a 72°D e o pH em torno de 4,4 a 4,7”.
