LI1

Question 1

4ª ETAPA – PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA: Na implantação do plano de APPCC ?

Answer 1

a) sensibilização para a qualidade;
b) perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;
c) deterioração de alimentos perecíveis;
d) lay-out operacional;
e) programas de higiene;
f) etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria)”.

Question 2

Na implantação do plano de APPCC, quais as etapas ?

Answer 2

1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º PASSO – IDENTIFICAR OS PCCS E APLICAR A ÁRVORE DECISÓRIA (PRINCÍPIO 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);

Question 3

4.2. Extração da cloaca: ???

Answer 3

4.2. Extração da cloaca: Deverá ser efetuada de tal forma que não se faça a ablação da cloaca (separação) dos aparelhos digestivos e urogenital que nela se abrem, com a finalidade de diminuir a contaminação das carcaças por fezes, que o processo tradicional de retirada total de cloaca fatalmente determina. Esta operação será feita com as aves suspensas pelos pés, executando-se a incisão “rodelar” da cloaca (pericloaca), deslocando-se da carcaça, sem contudo separá-la da porção final do intestino. Os dispositivos automáticos ou mecanizados para execução desta operação deverão dispor de auto lavagem com água corrente sob pressão. O dispositivo mecânico (pistola extrator de cloaca) deverá dispor do sistema para auto lavagem com água corrente, acionado a cada operação, evitando-se a descarga sobre as carcaças”.

Question 4

8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção’’ ?

Answer 4

.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.

8.2. Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.

8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame”.

Question 5

8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção’’ ? LINHA A

Answer 5

.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.

Question 6

8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção’’ ? LINHA B

Answer 6

Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.

Question 7

8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção’’ ? LINHA C

Answer 7

Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame”.

Question 8

Definição apresentada para Embalagem

Answer 8

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, empacotado ou envasado.

EMBALAGEM PRIMÁRIA: qualquer embalagem que identifica o produto primariamente.

EMBALAGEM SECUNDÁRIA: ou “plano de marcação” entende-se pela identificação de continentes de produtos já totalmente identificados com rótulo primariamente, sejam quais forem a natureza da impressão e da embalagem.

CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o alimento, total ou parcialmente, para comércio e distribuição como unidade isolada”.

Question 9

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre ….

Answer 9

Cuidado! Resfriamento: 0º a 4ºC!!!

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - RESFRIAMENTO: é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0ºC (zero grau centígrado) a 4ºC (quatro graus centígrados positivos) dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos”.

Question 10

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA 2.

Answer 10

2.6. Para prevenir contaminação das carcaças, vísceras ou qualquer outra porção destinada a fins comestíveis e a consequente e imperativa condenação, exercer o controle, com especial atenção, do cumprimento das seguintes exigências:
2.6.1. Funcionamento adequado do chuveiro de lavagem externa de carcaças, ao entrar na zona limpa, para se proceder a evisceração; 2.6.2. O uso adequado da pistola de cloaca, evitando o seccionamento de porções intestinais, e a sistemática autolavagem da mesma;
2.6.3. O corte abdominal é de suma importância, pois dele depende as condições de apresentação da carcaça e vísceras à inspeção sanitária, ressaltando-se que nesta tarefa é onde ocorre o maior número de contaminações;
2.6.4. Não permitir a lavagem do piso com mangueiras, quando houver animais sendo trabalhados, para evitar respingos contaminadores sobre as carcaças e a trilhagem, ou altura de mesas permitirem esse risco”.

Question 11

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998, que dispõe sobre o Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves, julgue o item abaixo:

A água renovada no último tanque ….

Answer 11

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: ““4 - Particularidades quanto às Instalações e Equipamentos - Se existirem diversos tanques, a entrada e a saída de água utilizada em cada tanque deve ser regulada, de modo a diminuir progressivamente no sentido do movimento das carcaças, sendo que a água renovada no último tanque não seja inferior a:

1 (um) litro por carcaça, para carcaças com peso não superior a 2,5 (dois quilos e meio);

1,5 (um meio) litros por carcaça, para carcaças com peso entre 2,5 (dois quilos e meio) a 5,0 (cinco quilos);

2 (dois) litros por carcaça para carcaças com peso superior a 5 (cinco) quilos”.

Question 12

Art. 15. A linha de abate de aves domésticas deve: tanque de insensibilização.

Answer 12

Art. 15. A linha de abate de aves domésticas deve:

I - ser planejada de modo a assegurar que as aves permaneçam o menor tempo possível penduradas nos ganchos antes da insensibilização, não podendo exceder o tempo máximo de 60 (sessenta) segundos para frangos e galinhas e 120 (cento e vinte segundos) para perus, patos e gansos;

II - assegurar que, em caso de problemas operacionais, as aves não fiquem submersas no tanque de insensibilização;

III - dispor de anteparo para apoio do corpo dos animais em todo o seu comprimento, da

pendura ao equipamento de insensibilização; e

IV - dispor de controle de iluminação na área destinada à pendura dos animais

Question 13

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES AEROSSACULITE

Answer 13

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO IX DESTINOS E CRITÉRIOS DE JULGAMENTO EM AVES AEROSSACULITE As carcaças de aves com evidência de envolvimento extensivo dos sacos aéreos com aerossaculite ou aquelas com comprometimento sistêmico, deverão ser condenadas totalmente. As carcaças menos afetadas, podem ser rejeitadas parcialmente após a remoção e condenação completa de todos os tecidos envolvidos com a lesão, incluindo o exsudato. As vísceras sempre serão condenadas totalmente, em caso de aerossaculite”.

Question 14

Art. 45. É permitido o uso de equipamento de imersão de aves domésticas, desde que assegurada

Answer 14

Art. 45. É permitido o uso de equipamento de imersão de aves domésticas, desde que assegurada uma passagem satisfatória da corrente elétrica para garantir a insensibilização eficaz de todas as aves.

§1º Os ganchos devem permitir bom contato dos pés e devem estar molhados previamente à suspensão das aves.

§2º Os tanques de imersão devem apresentar profundidade e tamanho adequados para o tipo de ave a ser insensibilizada.

§3º A altura do tanque de imersão deve ser ajustada de forma a garantir, em toda sua extensão, a imersão da cabeça e do pescoço das aves, até a altura da base das asas

Question 15

Desinfecção é a operação realizada previamente à limpeza para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número de patógenos viáveis a um nível que permita a limpeza posterior completa ?????

Answer 15

Desinfecção é DEPOIS de uma limpeza completa!

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal”.

Question 16

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção”, a saber:

AVES

Answer 16

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO V - INSPEÇÃO POST MORTEM - 8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou “Linhas de Inspeção”, a saber:

8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave.

8.2. Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4.Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.

8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame”.

Question 17

ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA B - Método do Gotejamento (“DRIP TEST”):

Answer 17

ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA B - Método do Gotejamento (“DRIP TEST”): O presente método é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do descongelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água resultante, expressa em percentagem do peso da carcaça, com todas os miúdos/partes comestíveis na embalagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a(s) carcaças(s) absorveu(eram) um excesso de água durante o pré-resfriamento por imersão em água”.

Question 18

De acordo com o item “Definições”, página 26 da Apostila Inspeção Convet 1: “Sistema APPCC ???

Answer 18

Cuidado! Esta definição refere-se à “Análise de Risco” e não ao Sistema APPCC.

De acordo com o item “Definições”, página 26 da Apostila Inspeção Convet 1: “Sistema APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica”.

Memorize: “Sistema APPCC” -> “Sistema de Análise que identifica perigos” para ficar mais fácil de descartar outras alternativas.

Question 19

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Procedimento:

Answer 19

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “ANEXO VI - ESQUEMA DE TRABALHO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL - 2. DURANTE OS TRABALHOS DE MATANÇA Procedimento: Manter as aves em uma temperatura de –12ºC até o momento da análise. Enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e gelo. Pesar arredondando para o inteiro mais próximo. Com isso obtém-se a medida “M0”. Retirar a ave congelada de dentro da embalagem (com as vísceras), enxugar a embalagem e pesa-la, obtendo a medida “M1”. Obtêm-se o peso da ave abatida subtraindo-se “M1” de “M0”. Colocar a ave abatida, mais as vísceras, se houver, dentro de uma embalagem plástica (saco) com abertura no abdômen da ave voltado para o fundo da embalagem. A embalagem contendo a ave e vísceras deve ficar imersa no banho de água a temperatura de 42ºC, de tal maneira que a água não penetre no interior da mesma. A embalagem deverá ficar imersa em água até que a temperatura do centro da ave atinja 4ºC”.

Question 20

“Contaminação ENTENDE-SE ??

Answer 20

Definições, 2.10 da Portaria 368, de 04 de setembro de 1997: “Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana”.

Question 21

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - DESINFECÇÃO:

Answer 21

De acordo com a Portaria nº 210, de novembro de 1998: “1- Definições - DESINFECÇÃO: designa a operação realizada depois de uma limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos patogênicos, bem como reduzir o número de microrganismos a um nível que não permita a contaminação do produto alimentício, utilizando-se agentes químicos e/ou físicos higienicamente satisfatórios. Se aplica ao ambiente, pessoal, veículos e equipamentos diversos que podem ser direta ou indiretamente contaminados pelos animais e produtos de origem animal.