gustation Flashcards
def gustation
Le goût est une modalité sensorielle chimique qui permet d’apprécier la saveur d’une substance ingérée grâce aux récepteurs gustatifs situés dans la cavité buccale.
Lors de la prise alimentaire, plusieurs modalités sensorielles interviennent simultanément, et il est parfois difficile d’analyser la provenance réelle de la sensation perçue :
- stimulations gustatives provenant de la fraction sapide soluble de l’aliment,
- stimulations odorantes à partir de la fraction volatile de la nourriture,
- stimulations somesthésiques liées à la texture, à la consistance, à la température de la substance
ingérée.
cb de recepteur gustatif regroupe en quoi et ou
- demi-million de récepteurs gustatifs
- regroupés en 7 à 8000 formation compactes appelées bourgeons gustatifs.
- Ces bourgeons sont essentiellement situés sur le dos de la langue, sur le voile et sur la muqueuse du palais, et dans la région postérieure de la cavité buccale, sur le pharynx et l’épiglotte.
papille les + nombreuses
papilles filiformes, sont dénuées de bourgeons
papille role sensoriel
les papilles fungiformes, situées sur les deux tiers antérieurs de la langue.
papille folies
papilles foliées, au nombre de deux chez l’Homme, situées latéralement à la base de la langue
papille circumvallées
papilles circumvallées (caliciformes), au nombre de 7, formant le V lingual en arrière.
Le nombre de bourgeons par papille varie selon les papilles, il y en a :
- de 2 à 5 sur les papilles fungiformes,
- 250 environ par papille caliciforme et
- 1280 par papille foliée.
Il y a également environ 400 bourgeons sur le voile du palais et près de 1000 sur l’épiglotte.
Structure du bourgeon gustatif : anatomie microscopique
- Amas cellulaires globulaires
- 50 microns de diamètre
- S’ouvre à la surface de l’épithélium par un pore de 2 microns de diamètre dont l’entrée con:ent une substance mucoïde dense en ME
- Contient des cellules allongées (30 à 80) et basales.
On distingue essentiellement 4 types de cellules dans le bourgeon gustatif observé en microscopie électronique :
- Les cellules de type 1 et 2
- Morphologie :
o Microvillosités apicales - Rôle :
o SécréAon de substance à la lumière du pore
o Cellules de type 2 : contacts non-synapAques àgenèse des signaux nerveux
On distingue essentiellement 4 types de cellules dans le bourgeon gustatif observé en microscopie électronique :
- cellule de type 3
- Morphologie :
o Protubérance apicale : site de transduc:on o Structures synapAques - Rôle :
o Cellules réceptrices et contacts nerveux
On distingue essentiellement 4 types de cellules dans le bourgeon gustatif observé en microscopie électronique :
- cellule de type 4
- Morphologie :
o Celle des cellules germinaAves épithéliales
-> provenant de leur différenciaAon - Rôle :
o Cellules basales n’aTeignant pas le pore o Remplacement des cellules du bourgeon
renouvellement cellule gustative
continu
demie vie 10j
relation fibre nerveuse et vie cellule gustative
‘hypothèse suivant laquelle les fibres nerveuses gustatives libèreraient une ou des substances trophiques, déclenchant la transformation des cellules épithéliales germinales en cellules gustatives.
taux d’arborisation
arborisation :
- Par des fibres amyéliniques
- Chaque fibre peut innerver plusieurs cellules (4 à 8)
- Chaque cellule peut être innervée par plusieurs fibres.
- Il y a plus de terminaisons que de fibres dans les nerfs gusta:fs.
nerfs papille funginforme
cheminent initialement dans le nerf lingual puis s’en séparent pour rejoindre par la corde du tympan le facial accessoire (VII bis) au niveau de l’oreille moyenne.
nerfs papilles foliées
et caliciformes
Le nerf glosso-pharyngien (IX) véhicule les sensations gustatives
nerfs papille extra-linguales
passe par le nerf facial ou le nerf pneumogastrique (X).
Les afférences gustatives primaires
chemin jusqua 1ere synapse
- Trajet des axones (nerfs VII, IV et X) jusqu’au faisceau solitaire.
- Synapse avec les corps cellulaires des neurones gustaAfs de
second ordre dans le faisceau solitaire - Trajet des axones des neurones de second ordre jusqu’au relais
gustaAf ponAque ipsilatéral - Synapse avec les corps cellulaires des neurones du noyau gustaAf
ponAque.
Les afférences gustatives primaires
chemin projections ascendante
projections ascendantes des neurones du noyau gustatif pontique bifurquent soit
- vers la région gustative du thalamus, située dans sa partie ventro-médiane puis après relais synaptique, vers le cortex somesthésique,
- vers l’hypothalamus latéral, le noyau central de l’amygdale, la strie terminale et le cortex frontal sous-orbitaire
L’importance de ces dernières projections vient de
- Apport des informaAons :
o aux structures impliquées dans l’analyse hédonique des
aliments et dans le comportement alimentaire
o au cortex somesthésique impliqué dans l’analyse
discriminaAve des aliments
o gustaAves en relaAon avec les informaAons olfacAves.
Les projections gustatives vers le cortex somesthésique sont destinées à
l’analyse discriminative de cette modalité.
La transduction membranaire
Le goût est un sens chimique. Les molécules sapides, hydrophiles interagissent avec la membrane apicale des bourgeons du goût, ce qui modifie la perméabilité des canaux ioniques membranaires et crée une dépolarisation membranaire à l’origine d’un potentiel de récepteur propagé à la membrane basale, libérant des neurotransmetteurs destinés aux fibres nerveuses.
On distingue cinq saveurs élémentaires
- Au nombre de 5 :
o Ioniques : salée et acide
o Organiques : sucrée, amère et umami
b) Les récepteurs
La détection des molécules sapides repose sur la présence de récepteurs spécifiques, qui sont classés en deux grands types, récepteurs ionotropiques et métabotropiques.
recepteur sale
- Pure = due au NaCl
- Deux mécanismes possibles de dépolarisa:on :
o Voie apicale : Na+ à travers les canaux ENaC
o Voie paracellulaire : Transport de NA+
recepteur sale
bloque par
Inhibés par l’amiloride (diurétique qui peut bloquer certains canaux sodium)
recepteur sale
aide par
le brétylium (ouvre les canaux sensibles à l’amiloride)
rece
saveur acide
- Deux mécanismes possibles de dépolarisa:on :
o Voie apicale : H+ qui bloquent les canaux K+ voltages dépendants et empruntent les canaux ENac
o Voie paracellulaire : Transport d’H+ via les canaux ASIC et HCN basolatéraux. - Pas corrélé au pH
Mécanismes de détection des protons par les cellules réceptrices des mammifères :
les ions H+ peuvent emprunter deux voies.
- Apicale : via des canaux ENaC (epithelial Na channel) apicaux
- Paracellulaire : via des canaux ASIC (acid-sensing ion channel) et /ou HCN (hyperpolarization-activated
channel), situés à la partie baso latérale des cellules réceptrices
Saveurs ioniques
salee
acide
Saveurs organiques
sucrée
amere
umami
sucrée
dépendent de processus de transduction de différents types :
o Inactivation des canaux K+ par l’AMPc produite par l’adénylate cyclase
o Relargage du Ca2+ du RS par la phospholipase C
o Ouverture des canaux sodium sensible à l’amiloride(salé diminue et sucré augmente)
o Transmission de la sensation sucrée par la gustducine (protéine G)
sucre et la gustducine
! la gustducine peut dégrader l’AMPc et interrompre la réponse aux sucres.
quels sont les recepteurs sucre
De récentes études ont abouti à la découverte de plusieurs récepteurs : T1R1, T1R2 et T1R3.
Ils appartiennent à la famille C des récepteurs couplés à une protéine G (RCPG), et possèdent donc les sept hélices transmembranaires caractéristiques des RCPG.
Ils présentent également un large domaine amino-terminal extracellulaire.
Saveur amère
- Due aux ca:ons inorganiques, pe:ts pep:des et alcaloïdes comme la quinine = molécule de référence de l’amertume qui bloque les canaux K+
- Ini:alement : signal d’alarme pour l’arrêt de l’absorp:on
o gustducine = aversion à l’amer - Grâce aux RCPG aux molécules amères (famille A) : o T2R
saveur umami
- Due au glutamate de monosodium principalement (renforce le goût, addi:f de palatabilité et à l’aspartate
saveur umami recepteur
- Grâce aux RCPG (famille C) :
o Hétérodimère T1R1 et T1R3
o Variantes (extrémités amino-terminales tronquées) des récepteurs mGluR1 et mGluR4
Codage quantitatif
- Représenté par la densité globale du trafic d’influx nerveux transmis par les nerfs gustaAfs
- Plus la concentraAon molaire du sAmulus augmente, plus le nombre de fibres nerveuses excitées augmente et donc plus le nombre de PA émis augmente.
Codage qualitatif
- Chaque type de cellule pré-réceptrices présente un type de récepteur, et chaque récepteur est associé à un goût à« une cellule, un goût »
- Mais chaque fibre afférente est connectée à plusieurs cellules
(-> une fibre afférente ≠ un goût)
o Néanmoins, zones de projecAons spécifiques de chaque modalité gustaAve dans le cortex
= carte gusta:ve cor:cale avec des aires de représenta:on des cinq saveurs.
seuil de detection
- Plus peAte concentraAon d’une substance qu’un sujet peut disAnguer de l’eau pure :
o Variable mais distribu:on normale dans la popula:on
o Troubles : agueusies sélecAves, parAelles ou totales, insensibilité à la PTC (maladie héréditaire récessive spécifique à ce[e substance amère, touche 3 à 4 % de la
popula:on)
Seuil gustaAf différenAel
- Plus peAte différence de concentraAon d’une sAmulus qu’un sujet peut percevoir
o Exprimé par la fracAon de WEBER = DI/I : valeurs courantes entre 10 et 30%
VariaAon de l’intensité en foncAon de la concentraAon
- Analyses représentaAves de l’intensité des aliments :
o gammes de concentraAons élevées
o en général, rapport de concentraAon entre le seuil de
détecAon et le seuil de saturaAon ≤ 100.
AdaptaAon
- Phénomène d’origine périphérique (réponses nerveuses enregistrées sur la corde du tympan).
- Mesurée avant, pendant et après sAmulaAon adaptatrice:
o De même nature que la sAmulaAon exploratrice =
autoadaptaAon
o De nature différente de la sAmulaAon exploratrice =
adaptaAon croisée - Intensité perçue diminue après 10 à 30s de contact
- Sensibilité iniAale retrouvée en 10 à 30s aussi.
FACTEURS INFLUENÇANTS
Surface stimulée
- SensaAon plus élevée si surface linguale grande o SommaAon spaAale
o Convergence hétéro-sensorielle centrale grâce aux récepteurs somesthésiques
FACTEURS INFLUENÇANTS
surface
temperature
salive
influence temperature
- Sensibilité maximale pour des substances entre 10 et 40°
- VariaAons de sensibilité selon la température d’adaptaAon:
o goût acide : nulle
o goût sucré : décroît jusqu’à 37° puis réaugmente pour
des températures supérieures
o goût amer et salé : décroit quand la température
augmente
influence salive
- Solvant perme[ant le goût (solubilité nécessaire)
- Phénomène d’adaptaAon pour éviter une sAmulaAon con:nue
des bourgeons - Mesure des seuils :
o Salive à enlever
o Solu:on avec une concentra:on saline supérieure que
celle de la salive - Variabilité :
o Due à la composiAon et au pouvoir tampon : pH de la solu:on différent de du pH salivaire
o Individus, âge, maladie, moment
INDIVIDUS
Valeur hédonique
- Palatabilité : a[rait ou aversion
- Origine
o généAquement déterminée
o expérience : individuelle ou culturelle (occident = goût
sucré) - Variabilité :
o Statut nutriAonnel : faim ou saAété - Rôle :
o Contrôle du comportement aliment
o RégulaAon intérieure - Structures anatomiques :
o Hypothalamo-limbique : hypothalamus latéral et amygdale
individu
affections
- Agueusie totale : perte totale de sensibilité
- Hypogueusie : agueusie par:elle
- Agueusie sélecAve
- Dysgueusie : sensa:ons gusta:ves altérées.
individu
affections individu
affections
etiologie
o A[einte directe des bourgeons ou déséquilibre de
l’écosystème bactérien sur la muqueuse linguale.
o UlcéraAons muqueuses, glossites, kératoses, brûlures
o Traitement de la région oro-faciale par rayons ionisants :
sécheresse buccale et destrucAon des cellules
gustaAves.
individu
affections individu
affections
traitement
o Affec:ons souvent temporaires
o RécupéraAon suite à l’arrêt de la radiothérapie
