Chocolatería Flashcards
1
Q
chocolate
A
mezcla de cacao con mantequilla de cacao y azúcar
2
Q
temperado
A
da brillo, crujencia, no se derrite, maleabilidad. se logra con el tiempo y la fricción.
3
Q
tipos de temperado
A
siembra, micrio, mármol
4
Q
temperado de siembra
A
derretir 60% del chocolate integrar el otro 40% sin derretir
5
Q
temperado por micrio
A
agregar micrio a chocolate derretido.
6
Q
temperado con mármol
A
trabajar en mesa de mármol
7
Q
temperaturas para temperar el chocolate negro
A
55-58 28-29 31-32
8
Q
temperaturas para temperar el chocolate con leche
A
45-50 27-28 29-30
9
Q
temperaturas para temperar el chocolate blanco
A
40-45 26-27 28-30
10
Q
ganache
A
emulsión de chocolate con algún líquido.
11
Q
trufas
A
crema a 60° y chocolate 34.5°, mezclar, enfriar, moldear, bolear, sumergir en chocolate y pasar por cocoa.
