Volatería Flashcards
Volatería
Aves de corral creadas para la mesa. Un ave de corral es aquella que fue domesticada y se utilizará para la alimentación, ya sea por su carne o sus huevos
Características de las aves que habitualmente comemos
- Son ricas en proteínas de calidad
- Contienen distintos tipos de grasas como saturadas, mono y poli
- Contienen vitaminas y minerales como hierro y zinc
- Se utiliza para preparaciones simples y económicas, así como para platillos clásicos y sofisticados
Historia de las aves
En la edad media las aves de corral y los animales pequeños eran vendidos por comerciantes especializados, la cría del pichón era considerado un privilegio feudal y la pularda apareció en el siglo XVI
Alimentación de las aves
La alimentación del ave determinará su calidad; en los Países Bajos es donde se considera que se crían las mejores por la gran cantidad y variedad de granos producidos ahí
Calidad de las aves
Raza: es el crecimiento lento o rápido en función de la selección genética.
Condiciones de crianza: Claustrado, semilibertad, pastoreo o libertad total.
Alimentación: alimentos industriales, cereales o lácteos.
Uso de aditivos durante la crianza: antibióticos, colorantes, esteroides, gelificantes, etc..
Condiciones de transporte, sacrificio, baños de agua caliente, desplume y enfriamiento de canales.
El respeto de la cadena de frío a lo largo de toda la Red de comercialización.
Calidad del ave
Por la información de la etiqueta: nombre y tipo de producto, fecha de sacrificio, fecha de caducidad.
Por el peso: una buena vez debe ser pesada de acuerdo a su tamaño
Por el olor: debe ser dulce y agradable
Puntos a considerar del ave
Piel nítida fina y extendida, de granos finos.
Cabeza clara ojos vivos y abombados,cresta y barbilla apenas desarrolladas y muy rojas.
Cuello carnoso.
Excelente conformación, pecho amplio grueso y bien relleno de carne.
Carne firme, flexible al hacer presión con el dedo.
Parte inferior de la pata flexible, si está duro el animal es adulto.
Patas lisas, sin escamas muy pronunciadas y espolones apenas desarrollados.
Miembros externos de fracturas y equimosis.
Columna vertebral apenas visible.

¿ cómo debemos encontrar las vísceras de un ave?
Limpias, brillantes, sanas, no deben tener manchas ni olor particular.
La molleja y los pulmones deben estar desarrollados.
El hígado debe ser brillante y sin manchas
Maduración de Ave
Para quitar la dureza del rigor mortis es necesario colgar las del pico por 2 o 3 días
División de las aves de corral
Carnes blancas: pollo, pularda, capón, gallina, gallo, pavo y pava, pavillo , pollo negro.
Carnes rojas: pato, patipollo, oca o ganso, gallina de Guinea, pichón, avestruz.
Pollo
Carne blanca, suave y de sabor delicado, con poca grasa.
Tipos de pollos
Tomatero: animal de dos meses de vida, muy joven y tierno, pesa 50 g. Se hacen parrillada o asado.
De grano: animal joven alimentado con granos, pesa hasta 800 g y se cocina asado o emparrillado.
Reina: pesa aproximadamente 1 1/2 k, se hace emparrillado, asado, al horno o salteado y puede acompañarse con diversas salsas.
De caserío: es un pollo del tamaño del reina, que consumió una alimentación diferente, por lo cual su carne es más oscura y su sabor es más pronunciado.
Pularda
Hembra grande, de crecimiento lento y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada partir de los 6 u 8 meses cuando llega pesar los 2.5 o 3 kilos.
Capón
Machos sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un periodo de 4 a 5 meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz.
Gallina
Pesa de 2 a 3 kilos, las ponedoras se consumen antes de los dos años, ya que más adulta de su carne dura y correosa, por lo que se utiliza para caldos. Cuando son jóvenes se utilizan para braseados y estofados
