Volatería Flashcards
Volatería
Aves de corral creadas para la mesa. Un ave de corral es aquella que fue domesticada y se utilizará para la alimentación, ya sea por su carne o sus huevos
Características de las aves que habitualmente comemos
- Son ricas en proteínas de calidad
- Contienen distintos tipos de grasas como saturadas, mono y poli
- Contienen vitaminas y minerales como hierro y zinc
- Se utiliza para preparaciones simples y económicas, así como para platillos clásicos y sofisticados
Historia de las aves
En la edad media las aves de corral y los animales pequeños eran vendidos por comerciantes especializados, la cría del pichón era considerado un privilegio feudal y la pularda apareció en el siglo XVI
Alimentación de las aves
La alimentación del ave determinará su calidad; en los Países Bajos es donde se considera que se crían las mejores por la gran cantidad y variedad de granos producidos ahí
Calidad de las aves
Raza: es el crecimiento lento o rápido en función de la selección genética.
Condiciones de crianza: Claustrado, semilibertad, pastoreo o libertad total.
Alimentación: alimentos industriales, cereales o lácteos.
Uso de aditivos durante la crianza: antibióticos, colorantes, esteroides, gelificantes, etc..
Condiciones de transporte, sacrificio, baños de agua caliente, desplume y enfriamiento de canales.
El respeto de la cadena de frío a lo largo de toda la Red de comercialización.
Calidad del ave
Por la información de la etiqueta: nombre y tipo de producto, fecha de sacrificio, fecha de caducidad.
Por el peso: una buena vez debe ser pesada de acuerdo a su tamaño
Por el olor: debe ser dulce y agradable
Puntos a considerar del ave
Piel nítida fina y extendida, de granos finos.
Cabeza clara ojos vivos y abombados,cresta y barbilla apenas desarrolladas y muy rojas.
Cuello carnoso.
Excelente conformación, pecho amplio grueso y bien relleno de carne.
Carne firme, flexible al hacer presión con el dedo.
Parte inferior de la pata flexible, si está duro el animal es adulto.
Patas lisas, sin escamas muy pronunciadas y espolones apenas desarrollados.
Miembros externos de fracturas y equimosis.
Columna vertebral apenas visible.

¿ cómo debemos encontrar las vísceras de un ave?
Limpias, brillantes, sanas, no deben tener manchas ni olor particular.
La molleja y los pulmones deben estar desarrollados.
El hígado debe ser brillante y sin manchas
Maduración de Ave
Para quitar la dureza del rigor mortis es necesario colgar las del pico por 2 o 3 días
División de las aves de corral
Carnes blancas: pollo, pularda, capón, gallina, gallo, pavo y pava, pavillo , pollo negro.
Carnes rojas: pato, patipollo, oca o ganso, gallina de Guinea, pichón, avestruz.
Pollo
Carne blanca, suave y de sabor delicado, con poca grasa.
Tipos de pollos
Tomatero: animal de dos meses de vida, muy joven y tierno, pesa 50 g. Se hacen parrillada o asado.
De grano: animal joven alimentado con granos, pesa hasta 800 g y se cocina asado o emparrillado.
Reina: pesa aproximadamente 1 1/2 k, se hace emparrillado, asado, al horno o salteado y puede acompañarse con diversas salsas.
De caserío: es un pollo del tamaño del reina, que consumió una alimentación diferente, por lo cual su carne es más oscura y su sabor es más pronunciado.
Pularda
Hembra grande, de crecimiento lento y que nunca se ha cruzado ni ha puesto. Es sacrificada partir de los 6 u 8 meses cuando llega pesar los 2.5 o 3 kilos.
Capón
Machos sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cría en un periodo de 4 a 5 meses. Sus últimos días antes del sacrificio, es alimentado con una pasta de leche y maíz.
Gallina
Pesa de 2 a 3 kilos, las ponedoras se consumen antes de los dos años, ya que más adulta de su carne dura y correosa, por lo que se utiliza para caldos. Cuando son jóvenes se utilizan para braseados y estofados
Gallo
Considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de nacido . Su carne es dura y es muy apreciada en la gastronomía su cresta.
Pavo y pava
Tienen un gran aporte proteico, y carne muy saludable con poca grasa, es habitual comer lo asado sobre todo en épocas navideñas.
Mientras que la pava no excede los 5 kilos, el pavo alcanza hasta 12 kilos.
No deben exceder el año y medio de edad.
Se preparan enteros, braseados o rellenos al horno
Pavipollo
Pago menor de seis meses, con carne muy blanca, fina y delicada. Se cocina como los pollos
Pollo negro
Es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al prepararlo quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común.
Pato
Ave anátida de agua dulce o salada.
Su carne es firme, magra, más oscura que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa.
Además de su carne, se consume en sus órganos internos, sangre y huevos.
El mejor Pato se sacrifica pesando 1.5 a 2 kilos, entre los 3 y 4 meses de edad
Patipollo
Pato de granja, con carne menos Perfumada que el salvaje
Oca o Ganso
El ganso tierno se llama ansarón, tiene 8 meses y pesa de 4 a 5 kg, se cría especialmente para producir el Foie gras
Gallina de Guinea
Es de origen africano, era considerado un manjar por los romanos.
Se cría en régimen de semilibertad.
Su carne posee un alto contenido de sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza 
Sus muslos son fibrosos y tienen mucha grasa lo que hace que su carne sea muy jugosa y se diferencia del resto de las aves
Pichón
Pesa entre 300 y 400 g.
Los mejores son los recién nacidos del nido y se preparan asados al horno.
Son de tamaño pequeño.
Carne oscura.
Sabor muy intenso.
Muslos suaves, pechugas con poca grasa.
Necesitan cocciones prolongadas. No se recomienda prepararlas mediante técnicas de fuego directo
Avestruz
Es el ave más grande conocida y es incapaz de volar.
Su carne considerada roja es rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasa.
Su textura es como la de un filete vacuno y es tan versátil como las otras aves en la gastronomía.

Pre preparaciones culinarias de las aves
Vaciar.
Desplumar.
Chamuscar.
Brindar: atar el ave para hacerla más compacta y mantener su forma; logrando además una cocción uniforme
Sistema de cocción de las aves
Esta se determina por la terneza del animal. El asado en rosticero es para aves tiernas y le bullición para menos jóvenes. El jugo del ave que nos indica que la carne está cocida debe ser transparente, llegando a los 74 °C
Asado de carnes blancas
- Pre preparación: chamuscar, descollar y lavar. Sazonar.
- Atar con las patas hacia fuera.
- Asar barnizando con mantequilla. El calor del horno debe ser moderado, 190 °C y, en caso de qué se dore pronto puede cubrirse con un papel aluminio.
Atado o bridado
Cuándo se va a asar al animal se ata con las patas hacia fuera. Sirve para mantener la forma del animal y hacerlo más compacto, logrando una cocción más pareja.
