Carnes Blancas I (Cerdo)

Question 1

Cerdo

Answer 1

Animal de la especia porcina, macho castrado o hembra de cualquier raza, sometido a un proceso de engorda intensivo y destinado a sacrificarlo

Entre 5-6.5 meses de edad, peso de 90 a 110 kg

Se aprovecha en su totalidad

Question 2

Edades

Answer 2

La mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 a 40 días de nacidos y sacrificados entre los 12 y 18 meses

Question 3

Conservación del cerdo

Answer 3

Cerdo fresco: 2-3 días en refrigeración
Cocido: 3-4 días refrigeración
Jamón: 10 días refrigeración
Tocino: 3 semanas refrigeración

Tocino y jamón no se congelan por su alto contenido de sal
Cerdo fresco: 6 mese refrigerado
Cerdo molido: 3 mese refrigerado

Question 4

Riesgo microbiológico del cerdo

Answer 4

Puede tener triquina y cisticercos por eso debemos llegar a la temperatura de 73ºC, matamos a nos microbios

Question 5

Primera calidad

Answer 5

Carne: 
Debe ser sonrosada 
Firme
Veteada de grasa 
Grano menudo 

Tocino:
Grasa abundante blanca o ligeramente rosada

Question 6

Segunda calidad

Answer 6

Carne:
Menos jugosa
De color más oscuro

Tocino:
Ligeramente gris

Question 7

Tercera calidad

Answer 7

Carne: 
Animales viejos
Pálida 
Rojiza 
Grasa esponjosa

Question 8

Cortes primera categoría

Answer 8

Lomo
Filete
Carré
Pierna

Question 9

Cortes segunda categoría

Answer 9

Paletilla
Pecho
Falda

Question 10

Cortes tercera categoría

Answer 10

Cabeza
Oreja
Patas
Rabo

Question 11

Lechón

Answer 11

Cerdo que se alimento de leche

Question 12

Verraco

Answer 12

Cerdo macho destinado a la reproducción, no dan buena carne ya que tienen muchas hormonas
Usados para embutidos

Question 13

Animales viejos

Answer 13

Su carne puede aprovecharse en la elaboración de embutidos

Question 14

Carré

Answer 14

Compuesto por 5 primeras chuletas y 3 segundas chuletas

225-250g por personas

Question 15

Chuletas

Answer 15

180-200g por persona

Question 16

Jamones

Answer 16

Carne de pierna trasera que ha sido curada con diferentes procedimientos

Question 17

Tipos de procedimientos del jamón

Answer 17

Salado en seco
Ahumado
Cocido
Semicocido

Question 18

Tipos de salchicha

Answer 18

Para asar al grill: variedades españolas como las salchichas gruesas
Para escalfar: las mejores son las francesa y alemanas

Question 19

Tipos de tocino

Answer 19

Tocino son ahumar: tocino fresco
Tocino entreverado: se obtiene del pecho
Petit sale y pancetta: similares a la barriga del cerdo

Question 20

Redaño

Answer 20

Membrana fina y veteada de grasa que envuelve el estómago del animal