Vísceras Flashcards
Vísceras
También llamadas despojos, son las partes comestibles que se obtienen después de abrir el animal en canal.
También se conocen como despojos, contienen más tejido conjuntivo que las carnes normales por lo que se recomienda una cocción lenta y húmeda para disolver el colágeno
Historia de las vísceras
Las vísceras han sido Contempladas como alimentos desde la edad media, incluso antes de Egipto se consumía el foie gras, al igual que los romanos. El origen, en la mayoría de los casos, procede de raíces humildes, de los estados bajos de la población que sólo podían alimentarse de forma barata con los restos de los sacrificios de los animales
Animales más adecuados
Son los más jóvenes ya que su sabor es más suave; el cerdo es en animal que más vísceras comestibles proporciona
Variedades de vísceras
Mollejas.
Callos.
Criadillas.
Sesos.
Riñones.
Hígado
Algunos nombres de vísceras en México
Maciza.
Buche.
Pajarilla.
Nana.
Nenepil.
Chanfaina.
Cueritos.
Chicharrón
Mollejas
Se encuentran en el esófago de los animales. Se les da forma prensándolas y su pre cocción es el blanqueado
Callos
Es el nombre dado al estómago del ganado vacuno en España, preferentemente de ternera. Pueden conseguirse frescos, cocidos y en su propia gelatina, en lata o envasados al vacío. En otros puntos es conocido como menudo o pancita.
Criadillas
Nombre gastronómico que se le da a los testículos del toro
Sesos
Se deben limpiar desangrándolos cambiando el agua del remojo constantemente. Se cuecen en un caldo corto que debe estar frío al inicio debido que es un alimento muy delicado.
Riñones
Se deben espolvorear con sal y sumergir en agua con vinagre para quitar el sabor y olor fuerte. Se cocinan en fuego alto para que queden tiernos
Hígado
Se debe saltear a fuego alto ya que si se Sobrequés se queda elástico
Maciza
Carne firme sin hueso
Buche
Estómago
Pajarilla
Páncreas del cerdo
Nana
Útero de las cerdas
