Pescados Flashcards
Pescado
Pez comestible sacado del agua salada o dulce, dispuesto para su venta o consumo
Características de los pescados
Piel viscosa con escamas.
Corazón con un solo ventrículo, sangre roja y fría.
Temperatura corporal variable.
Órganos de locomoción: atletas
Parámetros de frescura del pescado
Color tornasolado, brillante.
Las escamas y se paran de la carne con dificultad.
Olor agradable amar.
Cuerpo terso.
Carne firme.
Agallas y branquias de color rojo vivo.
Ojos vivos, brillantes y saltones; la pupila debe ser negra. 
Notas (pescados)
Lo abombado del ojo no se puede observar en pescados grandes ya que no ocasiones los pescadores lo sostienen por los ojos.
La sardinas y arenques pierde muy fácilmente sus escamas y reflejos metálicos.
En estado fresco en la piel de los calzones y peces raya no tienen brillo. Se venden generalmente cortados.
Un examen organoléptico de frescura no toma en cuenta la presencia de enfermedades como parasitosis y larvas
Servicio del pescado
Puede ser entremés, sopa, entrada o plato fuerte
Conservación del pescado
El pescado se deteriora con mayor rapidez que la carne, por lo tanto es recomendable prepararlo el mismo día que se compra. Mientras más grasoso se descompondrá con mayor rapidez, ya que su grasa se vuelve ácida.
Métodos de conservación del pescado
Refrigeración.
Congelación.
Enlatado.
Secado.
Ahumado.
Salazón.
Escabeche.
Clasificación del pescado
Por su forma.
Por su obtención en el mercado.
Por su asimilación.
Por su origen.
Clasificación por su forma
-Romboides: planos de 4 filetes.
* lenguado, platija.

-Fusiformes: redondos de 2 filetes.
* salmón, huachinango.
Clasificación por su obtención en el mercado
- Porcionados: filetes, se hace un corte horizontal para sacar una rebanada delgada sin espinas; ruedas se hace un corte transversal y se obtiene una posta, se le dejan las espinas.
- enteros
Clasificación por su asimilación
- Blancos: Poco grasos y de fácil digestión. Son de Mar y de Río
- bacalao, robalo.
- Azules: Son más grasosos, de difícil digestión y carne no muy blanca. Casi todos son pequeños y de mar con sabor fuerte
- sardina, anchoas.
Clasificación por su origen
Pescados de agua dulce: ricos en potasio magnesio y fósforo.
*Carpa, esturión.
Pescados de agua salada: ricos en yodo y cloro principalmente.
* atún, huachinango.
Pre preparaciones necesarias
Desbarbar.
Escamar.
Vaciar.
Lavar. 
Carpa
Animal más resistente, capaz de vivir en aguas salobres con una temperatura entre 17 y 24 °C.
Es considerado como una amenaza para el ecosistema debido a su predilección por el sustrato vegetal de los fondos poco profundos, qué sirve de alimento a numerosas especies animales.
Los ejemplares salvajes son más pequeños y achatados que los domésticos.
Esturión
Tienen un cuerpo alargado y estrecho y suelen tener varias series de escudos óseos.
Se alimentan de plantas y pequeños animales a los que succionan.
Todas las especies viven en aguas dulces y marinas del hemisferio norte
Proporcionan productos valiosos por lo que se suelen capturar a gran escala
El estudio en común de las costas y ríos de Europa y noroeste de América pesa hasta 225 kg
Salmón
Se caracteriza por tener un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas cicloideas.
Viven tanto en agua dulce como en agua salada en las regiones más frías del hemisferio norte.
Muchos regresan del mar a los Ríos para desovar, y las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar.
Salta hasta 3.7 m de altura.
La hembra pone hasta 20,000 huevos en octubre o noviembre.
Atún
Tiene un cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña.
Los atunes son organismos oceánicos, se localizan, en aguas templadas.
Se mueven constantemente para no hundirse debido a que su cuerpo es muy pesado por tener músculos fuertes y compactos.

Huachinango
Pues de Recife encontrado en las costas de los océanos Atlántico y pacífico.
Su cuerpo es muy similar en forma otros peces.
Tiene un perfil característico, con la aleta dorsal y el cuerpo comprimido lateralmente.
Tiene dientes cortos y afilados pero carecen de los caninos superiores.
Se suelen atrapar peces de unos 4.5 kg y 50 cm de longitud.
Pueden vivir hasta 20 años.
Lenguado
Son peces planos, pleuronectiformes
Se alimentan de crustáceos y otros invertebrados.
Poseen simetría bilateral al nacer
Se localizan en profundidades entre 50 y 200 m.
Se camuflajeada con la arena evitando los depredadores
Sardina
Éste tipo de pez vive en aguas saladas, tanto en la costa como en el litoral.
Siempre nada formando bancos de hasta 50 m de longitud.
Sólo encontrarse en mares templados con temperaturas que oscilan entre los 10 y 30 °C.
Se parece mucho a la arenque y no suele superar los 15 cm de largo.
Es de color azul casi negro, un toque plateado en los lados y con un color dorado en la parte de la cabeza.
Tiene una carne muy delicada y una piel muy escamada que sirve de escudo protector.
Importancia de consumir pescado
Los pescados azules son una fuente muy importante de ácidos grasos omega tres, que ayudan a controlar la presión arterial.
El consumo habitual del pescado sea relacionado con un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares.
Durante el embarazo y lactancia así como los primeros años de vida es una fuente importante de ácidos grasos y yodo.
Es un alimento de fácil digestión y permite múltiples preparaciones de acuerdo a los gustos personales.
Caldo corto
Es un líquido sazonado y reducido, se utiliza para cocer los pescados. Ayuda a acentuar sabores, cuece los alimentos delicados sin maltratarlos y alargar la vida útil del alimento.
Sistemas de cocción más adecuados para los pescados
El escalfado y braseado nos ayuda a controlar la cocción y evitar que se resequen.
En la fritura debemos evitar el exceso de humedad, cuidar la temperatura de la grasa, marinarlo y protegerlo con una panada.
Todos los pescados deben llegar a los 63 °C.
Bacalao
Vive en aguas saladas a temperaturas muy bajas nunca por encima de los 6°.
Habitan las profundidades hasta más de 1000 m y les gustan las zonas donde hay arena.
Podemos encontrar el bacalao en la zona del mar báltico, del mar del norte y del Océano Atlántico.
