Carnes Rojas II (Carnero) Flashcards
Carnero
Carne del cordero de más edad, la mejor corresponde a los animales entre el año y año y medio.
La parte trasera es la más apreciada, en ocasiones se utiliza al animal completo, como en la barbacoa.
2 tipos de carnero
Carnero primal: ha mudado de 1 a 4 dientes incisivos
Carnero adulto: ha mudado más de 4 dientes hasta tener una dentadura completam
Calidad en la carne de carnero
Color: rojo vivo
Gras muy blanca y abundante, esparcida por la superficie y entre los músculos
Grano: fino y elástico
Carne de menos calidad
Sabor muy fuerte y pronunciado a sebo
Carne dura
No tiene grasa
Proviene de animales viejos
Cortes primera categoría
Gigot
Silla
Carré
Barón
Corte y sistema de cocción del GIGOT
Pierna entera
Asado al horno
Corte y sistema de cocción de la SILLA
Dos lomos con costillar entero
Asado al horno, rostizado
Corte y sistema de cocción del CARRÉ
Costillar con lomo entero
Asado al horno y rostizado
Corte y sistema de cocción del BARÓN
Silla con las dos piernas
Asado al horno
Cortes segunda categoría
Espaldilla
Chuletas
Cortes y sistema de cocción de la ESPALDILLA
Pierna delantera deshuesada y atada=Asado al horno, braseado
En trozos=Estofado
Cortes y sistema de cocción de la CHULETA
Costillas con lomo
Emparrillado
