Caza Flashcards
Caza
Animales que viven libremente en el campo y son sacrificados para consumir su carne
Historia de la caza
Para hombre prehistórico tenía un gran importancia ya que implicaban alimento y vestido, además de la elaboración de diversos utensilio
Características culinarias de la carne de caza
- poco contenido de grasa: Menos jugosa, el calor se conduzca más rápido y el tiempo de cocción sea menor
- se deben proteger del calor directo con una capa de grasa o tocino
- tienen un sabor característico que se debe a la edad del animal, al ejercicio que ha realizado durante su vida, a la alimentación y el lugar de origen.
Clasificación de los animales de caza
- Caza de pelo
- Caza de pluma
Calidad de la caza de pelo
Dentadura sin manchas negras, pelo brillante, orejas flexibles
Categoría de la casa de pelo
-Primera categoría: perniles, lomo, silla, barón y carré
Sistema de cocción: asado
-segunda categoría: espaldilla, pecho y cuello.
Antes de prepararlos conviene marinarlos para enternecer la carne y eliminar su sabor penetrante
Tipos de caza de pelo
Mayor
Menor
Animales de caza mayor
Jabalí, corso, gamo, gamuza y ciervo
Animales de caza menor
Conejo y liebre
Maduración de las carnes de caza de pelo
Antes de cocinar las piezas, es necesario colgarlas para que las carnes se suavicen y adquieran el sabor que las caracteriza
Ciervo
-considerado uno de los mejores platos de caza
-Son los únicos a los que les crecen astas nuevas cada año
-Los ciervos varían de tamaño, siendo el alce el mayor y el Venadito el menor
-se utilizan las piernas y paletillas, el solomillo y el lomo
• A la parrilla: lomo y solomillo
• estofado o asado: piernas y paletillas
-Únicamente se cocinan los ejemplares jóvenes; con los demás viejos pueden hacerse embutidos
-antes de cocinar:
• quitar toda la grasa
• Mecharlo con tocino
• marinar o adobarlo de 48 horas a una semana
Corzo
- La mejor carne es la de animales entre uno y tres años
- Podemos saber su edad por el número de Mogotes en los cuernos
- Es carne de primera calidad, por lo cual se preparan asados y adobados
- Su carne es oscura, muy magra y aromática
- La parte más apreciada es la silla, que siempre se asa entera, machada y limpia de grasa y nervios
Gamo
- Se diferencia del ciervo común por su menor tamaño, Su pelo pardo rojizo con botas blancas y sus astas palmeadas
- Tiene una carne mucho más dura que debe someterse a prolongadas maceraciones
Gamuza
- Parecido al antílope
- La carne de animales jóvenes es excelente para asar
Jabalí
- en la parte posterior de su cuerpo se localizan las piezas de mejor categoría
- El jabalí posee una carne potente que exige mayor tiempo de reposo y adobo que ninguna otra carne de caza
Reno
Es una variedad del ciervo
Conejo
- sabor similar al pollo
- El conejo del monte tiene carne rosada, tierna y jugosa, colmillos cortos y blancos y muslos carnosos; pesa entre 1 y 1.5 kilos
- su sabor es más delicado que el de la liebre y de más fácil digestión
Porcionado básico del conejo
- El animal destripado se coloca panza arriba
- se separan las patas delanteras
- se voltea al animal y se corta donde los cuartos posteriores se unen al costillar
- se cortan por la mitad y así queda la espaldilla
- 5 ó 6 trozos
Liebre
- mayor tamaño que el conejo
- orejas más largas
- carne de color más oscuro
- sabor penetrante
Calidad de la caza de pluma
Mandíbula inferior flexible, plumas suaves y ligeras, patas flexibles y grasa blanca
Maduración de la caza de pluma
Se cuelgan pico abajo en un lugar fresco y ventilado sin desplumar pero vacías de vísceras. La codorniz no debe modificarse debido a la suavidad de su carne
Tipos de caza de campo de pluma
Codorniz, Paloma, perdigón, becada, faisán, alondra y tordo
Tipos de caza acuática de pluma
Pato, ganso, gallineta, gallo silvestre y perdiz
Codorniz
-pequeña, de cola corta, carne tierna y sabor menos acentuado que las demás aves de caz
Paloma
- A las palomas jóvenes se les denomina pichones
- tienen patas, cuellos y cabezas cortas con tonos de gris
- se alimentan de semillas y frutos
Perdigón
Es la perdiz joven
Becada
- rasgos más significativos: el pico que mide entre 7:08 centímetros siendo recto, flexible y móvil
- su peso si la entre los 340 y 360 gramos
- su carne es exquisita, aunque su comercialización no está permitida
- Puede cocinarse asadas o estofadas
Faisán
- Plumaje colorida
- la hembra tiene carne más tierna
- es bueno para su consumo hasta los 15 meses
Alondra
- Pequeño o mediano y plumaje muy llamativo
- de las zonas áridas o semiáridas y muy comunes en las áreas cultivadas
- se alimentan del de insectos y semillas
Tordo
- Son pájaros que no construyen nidos para poner sus huevos sino que utilizan los nidos de otras aves
- se caracterizan por su plumaje negro
Pato
- Son animales muy jugosos
- su frescura se comprueba por la flexibilidad del pico
- las partes más valiosas son el Magret y el hígado
Ganso
- ganso salvaje: Son animales gregarios que viven en manada, excepto el periodo de reproducción que se unen en parejas
- gato doméstico: ha estado cercano al ser humano desde tiempos remotos. Este ganso casero es más corpulento y pesado, lo que le impide volar.
Gallineta
- Tamaño de una gallina pequeña
- plumaje oscuro con tonos marrón oscuro
- el pico y rojo con la punta amarilla
- Su dieta es principalmente carnívora
Gallo silvestre
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huesos
- se aprovechan sus plumas -algunas variedades se crían y entrenan para sus peleas
- su esperanza de vida se encuentra entre los 5-10 años dependiendo la raza
Perdiz
- Ava no migratoria de mediano tamaño
- anida en el suelo y come semillas
- Algunas especies son reconocidas por su carne, de alto valor culinario
¿Cómo desplumar a Bks de manera sencilla?
- Se mete a refrigeración para que adquieran firmeza
- Lo mejor es empezar a desplumar la parte del vientre con el animal boca arriba
- Después lomo, la alas y, por último, los muslos
• para aves pequeñas sólo hay que sumergirlas en agua hirviendo para que las plumas salgan con mayor facilidad
Época de veda
Periodo en el cual se prohíbe la captura de determinadas especies de flora y fauna con el objetivo de proteger sus poblaciones y asegurar la supervivencia en sus zonas de distribución geográfica
En México es de principios de primavera a otoño
