Cremas, Sopas, Potajes Y Veloutes Flashcards
Definición general de sopas, cremas, consomé, etc
Preparaciones líquidas o semilíquidas que se sirven al principio de una comida o después de un entremés
Como es su servicio de las sopas, cremas, Veloutes, etc
Frías o calientes, cuidar la temperatura de la sopera. Sopas frías en época de calor
Recomendación para servirle a un comensal (sopas)
200-250 ml, en caso de ser plato fuerte 300-350
Como se da su origen (sopas)
Los alimentos se ponían en agua en ebullición para ablandarlos
Cuidados (sopas)
Sudado y corte homogéneo de verduras para desarrollar un buen sabor y cocción adecuada
Que es un fondo
Preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras, ligeramente concentradas y perfumadas
Clasificación de los fondos
- blanco: ternera, ave, res y verduras
- oscuro: ternera, cerdo, cordero, caza y aves
- fumet: fondo de pescado
Elementos de los fondos
Carne, verduras, huesos, hierbas, condimentos, espinas
Usos de los fondos
- salsas
- sopas
- veloutes
- guisos
Que es un caldo
Se obtiene al cocer un fondo con elementos nutritivos y aromáticos. Más concentrados que los fondos y es la base de salsas y sopas.
Se pueden congelar sin sufrir alteración
Clasificación de los caldos
Consomé Potajes Cremas Veloutes Sopas
Que es un consomé
Caldo a base se otro caldo que se debe clarificar
Clarificar:
Dar limpieza a un jugo, caldo, gelatina o mantequilla
Cuales son las técnicas para clarificar
- Espumándolo
- Filtrándolo
- Añadir claras de huevo batidas
Potajes:
Sopa hecha a base de verduras o legumbres. El nombre lo da el ingrediente principal
