Fiambres

Question 1

Fiambres

Answer 1

Son productos de salchichonería y fiambres de cocina. Lo fiambres de cocina son preparaciones hechas a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, un elemento que los contiene para moldearlos. 

Question 2

Elementos de los fiambres

Answer 2

Ingrediente principal.

Relleno.

Elemento que los contiene.

Question 3

Diferencia de los fiambres caseros y los comerciales

Answer 3

Los caseros tienen mayor calidad en la materia prima

Question 4

¿ qué es una farsa?

Answer 4

Se laboran a partir de picadillo de carne, pescado, aves o casa que deben combinar. Requieren un elemento de ligazón o panada para obtener una textura tersa y compacta y para evitar que se desintegre al momento de rebanarlos

Question 5

Elemento de ligazón

Answer 5

Preparaciones que brindan textura un líquido y espesan

Question 6

Tipos de elemento de ligazón

Answer 6

Harina: Ruox o mantequilla maníe

Fécula de maíz: blanco de ligazón, se agrega hasta el final

Panada: leche, pan, mantequilla y caldo

Sangre

Yemas

Crema

Question 7

Tipos de Patés

Answer 7

Crout o pasteles de cocina: se hacen forrando un molde con una pasta de enfundar y cubriéndolos dejando dos chimeneas para el vapor y para poder rellenarlos con gelatina en caso de servir los fríos

Geleé: cubre todos los lados con gelatina traslúcida. El relleno puede ser mousse u otras preparaciones más compactas. Siempre se sirve frío y acompañado de pan tostado

Question 8

Terrinas

Answer 8

Cocción del ingrediente principal enfondado en tocino; recibe el nombre por los recipientes de barro o porcelana de forma rectangular llamados terrinas. Su cocción es a baño María y la grasa que queda en la superficie sirve para sellar la preparación. El servicio puede ser frío o caliente

Question 9

Galantinas

Answer 9

Preparación contenida en la piel de una vez deshuesada, deben utilizarse animales grandes. El ave se cierra con un hilo y aguja y se envuelve en un lienzo delgado dándole forma de rollo, se cuece en ebullición en un fondo claro, se prensa y se deja enfriar para que quede bien compacta, se retira el hilo y se rebana finamente

El servicio siempre es frío. El éxito de una galantina radica en la calidad del ave, sabor y consistencia del relleno y técnica de deshuesado

Question 10

Técnica de deshuesado de aves

Answer 10

1. Chamuscar el ave desplumada
2. Cortar el ángulo del ala
3. Cortar los ligamentos de las piernas
4. Colocar la pechuga hacia abajo y retirar poco a poco la carne de piernas, carcasa, muslos, alas y, finalmente desprender el hueso de la pechuga