Carnes Blancas III (Cordero Y Cabrito)

Question 1

Carnes Blancas

Answer 1

Provienen de animales jóvenes (menores de un año) como la ternera, cordero, cabrito y cerdo.

No son muy jugosas.

Question 2

Sistema de cocción para las carnes blancas

Answer 2

Estofado y braseado, por no tener tanto jugo

Question 3

Término de cocción en las carnes blancas

Answer 3

Siempre servirse bien cocidos, 69ºC

Jugo interno transparente

Question 4

Cordero

Answer 4

Es la cría joven de la oveja que se consume antes del primer año de vida

Solo machos

Question 5

Clasificación del cordero

Answer 5

Lechal (4 meses)

De carnicería

Gris de pardo

Question 6

Cordero lechal

Answer 6

Es el que aún no ha sido destetado, 4-6 semanas de edad, peso de 5.5-8 kg

Question 7

Calidad de la carne de cordero

Answer 7

Carne rosada
Grano fino
Grada blanca y abundante

Question 8

Categoría del cordero

Answer 8

Todo el Cordero es de primera categoría por ser joven y con carne tierna

Question 9

Cortes

Answer 9

Codillo

Corona

Lomo

Paletilla

Pecho

Pescuezo

Pierna

Question 10

Características del codillo

Answer 10

Hueso y grasa blanca, mucho tejido conectivo

Estufado y braseado

Question 11

Características de la corona

Answer 11

Se la ha quitado la grasa de los huesos de las costillas; huesos limpios pero húmedos. Carne magra y jugosa.

Asado

Question 12

Cortes del lomo

Answer 12

Chuletas de centro

Chuletas de aguja

Solomillo

Costillar

Question 13

Características de las chuletas de centro

Answer 13

Carne magra, ligeramente veteada, huesos rojos y húmedos; capa blanca de grasa alrededor del borde de las chuletas

Parrilla, barbacoa, fritas o braceadas

Question 14

Características de las chuletas de aguja

Answer 14

Alta proporción de grasa y hueso; carne jugosa y muy mala con algo de tejido conectivo

Estofado, braseado, a la parrilla y fritas

Question 15

Características del solomillo

Answer 15

Carne jugosa muy magra; capa gruesa de grasa blanca externa

Frito, sellado, a la parrilla y barbacoa

Question 16

Características del costillar

Answer 16

Carne rosada y magra, ligeramente veteada con una capa uniforme de grasa que, a veces, hay que recortar

Asado

Question 17

Características de la paletilla

Answer 17

Carne rosada y jugosa bastante veteada; hueso blanco y húmedo rodeado de tejido conectivo visible con una capa gruesa de grasa en el exterior

Asada, braceada y estafada

Question 18

Características del pecho

Answer 18

Carne muy veteada con alta proporción de grasa blanca; Presentan un poco de tejido conectivo

Asado y braseado

Question 19

Características del pescuezo

Answer 19

Capa exterior uniforme de grasa blanca con las vetas de grasa repartidas por toda la carne. Hueso húmedo y sin astillas

Asado, estofado y a la parrilla

Question 20

Características de la pierna

Answer 20

Grasa y pellejo intactos, el extremo del hueso cortado rojo y húmedo; carne magra algo veteada y tejido conectivo visible

Asado, parrilla y barbacoa

Question 21

Conservación del cordero

Answer 21

• Si éste está cocinado 2 días en refrigeración
• cuando está crudo se congela muy bien durando entre 3-4 meses las piezas pequeñas
• Las piezas grandes se pueden conservar entre 6-9 meses

Question 22

Cocción del cordero

Answer 22

Se debe asar a 230 °C durante 10 minutos y después a 180 °C durante 18 minutos por cada 450 g

La temperatura interna debe ser de 60 °C

Question 23

Carnero

Answer 23

Es la carne proveniente de una abeja mayor a un año de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor más fuerte que el cordero. Se considera carne roja

Question 24

Cabrito

Answer 24

Es la cría de la cabra que se sacrifica en la época de la lactancia; su carne rosada y magra. La carne del cabrito sea semeja la carne de la cría del borrego, al cordero de leche