Carnes Blancas II (Ternera) Flashcards
Características de la ternera
Sus huesos son más grandes en proporción a sus huesos
Aún no desarrolla mucha grasa así que su tejido muscular es algo seco
La ternera que pasto tiene la carne más oscura que la lechal
La ternera lechal no tiene más de 3 meses
Definición de ternera
Res joven que se sacrifica a las 12 meses de edad y su canal no debe pesar más de 150kg
Calidad de primera
Color blanco sonrosado
Fíneme al tacto
Grasa firme, escasa y de color cremoso
Calidad segunda
Color más oscuro debido a que se ha alimentado de cereales o productos harinosos
Calidad tercera
Color rojizo
Grasa amarilla y abundante debido a que ya pasto
Edades y sexo (ternera)
Becerro: crías mientras están en lactancia
Novillo: el macho, desde el destete hasta los 3 años
Toro: macha después de los 3 años
Buey: toro o novillo castrado
Novilla: la hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva
Vaca: hembra en edad reproductiva
Sistema de cocción de la ternera
Estofado o braseado , utilizando otro sistema de cocción puede quedar seca
Punto de cocción al que debe llega
69ºC y su jugo debe ser transparente
Cortes de primera categoría
Pierna:
- entera
- escalopas
Lomo:
- entero
- escalopas
- rebanadas gruesas
Carré:
-costillar con lomo
Redondo:
-centro de la pierna
Chuletas:
-costilla con lomo
Cortes segunda categoría
Espaldilla:
- pierna delantera entera, deshuesada y atada
- en trozos
Cortes tercera categoría
Chamorro
Pata
Cabeza
Vísceras
Carne para pasteles y guisos
Carne madre con parte de tejido conectivo
Generalmente en dados
Estofado
Chuletas
Carne muy veteada
Hueso liso y blanco
Capa exterior uniforme de grasa
Parrilla
Escalopes
Carne muy magra de color rosa pálido
Sin grasa exterior
Braseado o asado, frita
Espaldilla
Carne color ropa apilando, ligeramente veteada
Tejido conectivo visible
Grasa exterior blanca
Asada o braseada
Lomo
Carne magra
Huesos lisos y blancos
Capa exterior de grasa blanca fina
Asado, frito, a la parrilla
Morcillo
Alta proporción de hueso blanco, liso
Carne magra rosada
Braseado o estofado
Pecho
Carne magra ligeramente veteada
Capa exterior fina de grasa blanca
Asado al horno, braseado, estofado
Mortificación de la carne de ternera
- Reposo de 24 horas
- Matanza
- el glucógeno se convierte en ácido láctico, que actúa como conservador y suaviza las fibras de la carne - Se produce el rigor Mortiz
- endurece la carne - Se refrigera la carne a 2ºC hasta que suavice la carne
- Tarda de 4 a 6 semanas
