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COCINA SALADA > Carnes Rojas I (Res) > Flashcards

Carnes Rojas I (Res) Flashcards

1
Q

Que es la carne

A

Tejidos musculares de ganado vacuno, porcino, bovino, caprino, aves o pescados .

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2
Q

Composición de la carnes

A

Albúmina, grasa y agua, todo depende de la especie o estado del animal

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3
Q

Ración por persona

A

120 g

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4
Q

Clasificación de las carnes

A

Rojas: animales adultos
Blancas: animales jóvenes
Negras: caza

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5
Q

Carne roja

A

Tejido muscular, glándulas y órganos de la vaca o buey y de carnero

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6
Q

Transformación del músculo de la carne

A
  1. Criar al animar sano
  2. Transformar el animar en porciones aprovechables comestibles
    - matanza
    - rigor Mortiz
    - envejecimiento o maduración
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7
Q

Puntos importante de la matanza

A

24 horas en reposo, evitando que se desgaste el glucógeno, al no tener glucógeno la carne se descompone con rapidez

Mantenerlos varias horas sin comer, ya que los microorganismos pasan del intestino a la sangre, lo que corrompe la carne rápidamente

Quitar las vísceras

El,ácido láctico reduce la actividad enzimática

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8
Q

Puntos importantes del rigor Mortiz

A

Contracción de las fibras musculares del animal (aprox 2 horas después de haber sido matado)

Se cuelgan para que la gravedad estire a los músculos

Las enzimas de los músculos empiezan a debilitar las estructuras de la carne ablandando su textura

Se hace en una cámara de refrigeración a 2ºC

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9
Q

Putos importantes de la maduración

A

Cambio química en el cual la carne va adquiriendo un mayor sabor

4-6 semanas en seco a temperatura de 1º-3ºC con una humedad del 70-80%

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10
Q

Edad del sacrificio del ganado vacuno

A

4-8 años de edad

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11
Q

Conservación de la carne

A

Las carne en trozos pequeños debe consumirse el mismo día que se compró

Los asados, chuletas o filetes se conservan de 2 a 3 días

Piezas grandes 5 días

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12
Q

Calidad de la carne

A 
Color: rojo 
Olor: agradable, fresco 
Consistencia: firme y grano fino 
Según la cantidad de gras: 
-jaspeada: entre los músculos 
-punteada: dentro de los músculos 
-blanca: rica en grasa y pobre en sangre
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13
Q

Que es el TIF

A

Sistema que se encarga de garantizar que se cumplan las normas de sanidad e higiene durante la elaboración de los productos cárnicos
TIF: TIPO INSPECCIÓN FEDERAL

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14
Q

Categoría de la res

A

Se refiera a la clasificación de las piezas con relación a su terneza y destino culinario

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15
Q

Primera categoría

A

Mayor suavidad y riqueza de jugos

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16
Q

Sistema de cocción para la primera categoría

A

Asado y el punto de cocción que se recomienda es a 50ºC

17
Q

Cortes de la primera categoría

A

Filete
Lomo alto
Lomo bajo

18
Q

Cual es la carne más suave de la res

A

El lomo y filete, ya que es la parte que menos ejercita

19
Q

Cortes del filete

A

Chateaubriand: 300-750 g
Turnedó: filete de forma redonda 5-8cm, peso de 180-200 g
Medallón: 90 g, se le conoce como corazón de filete
Filete mignon: acaba en la punta, forma de triangulo, 50-75g
Puntas de filete:se puede cortar en cubos

20
Q

Cortes del lomo alto

A

Roast beef
T-bone
Porterhouse
New York

21
Q

Cortes lomo bajo

A 
Rib roast 
Rib steak 
Rib eye roast 
Rib eye steak 
Back ribs
22
Q

Sistema de cocción de la segunda categoría

A

Estofado o braseado

23
Q

Cortes de la segunda categoría

A

Pierna

Espadilla

24
Q

Cortes de la pierna

A 
Aguayón 
Sirloin 
Bola 
Tapa de aguayon 
Cuete 
Empuje
25
Q

Cortes de la espaldilla

A

Tapa de espaldilla

Diezmillo

26
Q

Sistema de cocción de la tercera categoría

A

Ebullición

27
Q

Cortes de la tercera categoría

A 
Aguja 
Falda
Pecho
Pescuezo 
Chamberete 
Rabo
28
Q

Términos de cocción de la carne

A

Término rojo
Término medio
Término tres cuartos
Término bin cocido

29
Q

Término rojo

A

Corte sellado por ambos lados

La capa externa bien cocida, el centro crudo incluso frío

55ºC

30
Q

Término medio

A

Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad

Sellado dejando el centro rojo

63ºC

31
Q

Término tres cuartos

A

La carne pierde jugosidad y sabor

El centro se pone café claro, las orillas perfectamente cocidas

71ºC

32
Q

Termino bien cocido

A

La carne pierde el 70% de su jugosidad, quedando dura

Todo el corte se torna de color café

77ºC

COCINA SALADA (14 decks)

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