Carnes Rojas I (Res) Flashcards
Que es la carne
Tejidos musculares de ganado vacuno, porcino, bovino, caprino, aves o pescados .
Composición de la carnes
Albúmina, grasa y agua, todo depende de la especie o estado del animal
Ración por persona
120 g
Clasificación de las carnes
Rojas: animales adultos
Blancas: animales jóvenes
Negras: caza
Carne roja
Tejido muscular, glándulas y órganos de la vaca o buey y de carnero
Transformación del músculo de la carne
- Criar al animar sano
- Transformar el animar en porciones aprovechables comestibles
- matanza
- rigor Mortiz
- envejecimiento o maduración
Puntos importante de la matanza
24 horas en reposo, evitando que se desgaste el glucógeno, al no tener glucógeno la carne se descompone con rapidez
Mantenerlos varias horas sin comer, ya que los microorganismos pasan del intestino a la sangre, lo que corrompe la carne rápidamente
Quitar las vísceras
El,ácido láctico reduce la actividad enzimática
Puntos importantes del rigor Mortiz
Contracción de las fibras musculares del animal (aprox 2 horas después de haber sido matado)
Se cuelgan para que la gravedad estire a los músculos
Las enzimas de los músculos empiezan a debilitar las estructuras de la carne ablandando su textura
Se hace en una cámara de refrigeración a 2ºC
Putos importantes de la maduración
Cambio química en el cual la carne va adquiriendo un mayor sabor
4-6 semanas en seco a temperatura de 1º-3ºC con una humedad del 70-80%
Edad del sacrificio del ganado vacuno
4-8 años de edad
Conservación de la carne
Las carne en trozos pequeños debe consumirse el mismo día que se compró
Los asados, chuletas o filetes se conservan de 2 a 3 días
Piezas grandes 5 días
Calidad de la carne
Color: rojo Olor: agradable, fresco Consistencia: firme y grano fino Según la cantidad de gras: -jaspeada: entre los músculos -punteada: dentro de los músculos -blanca: rica en grasa y pobre en sangre
Que es el TIF
Sistema que se encarga de garantizar que se cumplan las normas de sanidad e higiene durante la elaboración de los productos cárnicos
TIF: TIPO INSPECCIÓN FEDERAL
Categoría de la res
Se refiera a la clasificación de las piezas con relación a su terneza y destino culinario
Primera categoría
Mayor suavidad y riqueza de jugos
Sistema de cocción para la primera categoría
Asado y el punto de cocción que se recomienda es a 50ºC
Cortes de la primera categoría
Filete
Lomo alto
Lomo bajo
Cual es la carne más suave de la res
El lomo y filete, ya que es la parte que menos ejercita
Cortes del filete
Chateaubriand: 300-750 g
Turnedó: filete de forma redonda 5-8cm, peso de 180-200 g
Medallón: 90 g, se le conoce como corazón de filete
Filete mignon: acaba en la punta, forma de triangulo, 50-75g
Puntas de filete:se puede cortar en cubos
Cortes del lomo alto
Roast beef
T-bone
Porterhouse
New York
Cortes lomo bajo
Rib roast Rib steak Rib eye roast Rib eye steak Back ribs
Sistema de cocción de la segunda categoría
Estofado o braseado
Cortes de la segunda categoría
Pierna
Espadilla
Cortes de la pierna
Aguayón Sirloin Bola Tapa de aguayon Cuete Empuje
Cortes de la espaldilla
Tapa de espaldilla
Diezmillo
Sistema de cocción de la tercera categoría
Ebullición
Cortes de la tercera categoría
Aguja Falda Pecho Pescuezo Chamberete Rabo
Términos de cocción de la carne
Término rojo
Término medio
Término tres cuartos
Término bin cocido
Término rojo
Corte sellado por ambos lados
La capa externa bien cocida, el centro crudo incluso frío
55ºC
Término medio
Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
Sellado dejando el centro rojo
63ºC
Término tres cuartos
La carne pierde jugosidad y sabor
El centro se pone café claro, las orillas perfectamente cocidas
71ºC
Termino bien cocido
La carne pierde el 70% de su jugosidad, quedando dura
Todo el corte se torna de color café
77ºC
