Pastas Italianas Flashcards
Definición de pastas
Preparaciones elaboradas a base de harina de trigo duro, agua, aceite y huevos
Características de las pastas
Sabor neutro
Alimento versátil
Se puede acompañar con diferentes ingredientes
Características de la pasta cocida
Vidriosa
Brilla
Color ambarina
Elásticas
Sistema de cocción
Escalfado, sistema de cocción simple, en agua cerca del punto de ebullición , nunca debe llegar a este punto.
Termino de la pasta
Al dente: suave por fuera, firme el centro
Servicio de la pasta
Entremés, entrada o plato fuerte
Porción de la pasta por comensal
100 g
Diferencia entre las pastas comerciales y las caseras
- Antes no tenían huevo las comerciales y las caseras si
- Las comerciales tiene un tiempo de cocción más prolongado
- Las comerciales se refrescan
Técnica para preparar pasta casera
Formar una masa con harina, huevo, agua y aceite, debe quedar un poco pegajosa. Palotear hasta lograr la textura, grosor y tamaño necesario. Pasarla por la maquina, cortarla y dejar secar unos minutos
Pastas básicas
Canelones Espagueti Fetuchini Fideo Lasaña Macarrón Ravioles Tortellini Ñoquis
Canelones
Láminas en forma rectangular delgadas, enrolladas, van rellenas
Espagueti
Larga, delgada y sin hueco
Fetuchini
Forma de listón, cintas planas de 1/2 a 1cm de ancho
Fideo
Hilos finos, se usa en sopas
Lasaña
Láminas delgadas rectangulares
Macarrones
Cilindro hueco y largo
Ravioles
Dobles, en forma de rombos o medio luna, siempre va relleno
Tortellini
Lámina doblada en forma de anillo
Ñoquis
Se hace con papa o queso ricotta
Pastas para sopa
Mariposa
Lenguas de pájaro
Estrellas
Caracoles
Salsas más utilizadas
Tomate Bolognesa Pesto Carbonara Puttanesca Alfredo
Salsa de tomate
Tomate, cebolla, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta
Bolognesa
Salsa de tomate con carne molida
Pesto
Hojas tiernas de albahaca, aceite de oliva extra Virgen, piñones, queso parmesano, queso pecorino, ajo y sal marina gruesa
Carbonara
Huevo, crema, tocino y queso parmesano
Puttanesca
Aceite de oliva, ajo, peperoncinno, tomate y alcaparras
Alfredo
Queso parmesano, mantequilla, salsa bechamel o crema
Clasificación de salsas
Base: blanca (bechamel) y oscura (española)
Rojas: puré de tomate, salsa de tomate
Compuestas: Veloutes de pescado (vino blanco) y Veloutes de ternera (alemana)
Emulsionadas: calientes (holandesa) y frías (mayonesa)
