Arroz Flashcards
Definición de arroz
Cereal de sabor neutro cultivado en terrenos pantanosos de clima templado y húmedo
Historia (arroz)
- se cultiva desde hace 10,000 años
- considerado la base de la alimentación de muchos pueblos
- en oriente su origen es divino y los granos son sagrados
- sirve para acompañar todas las comidas
Características del arroz
Combina con los platillos de carnes, pescados, aves, mariscos y salsas
Raciones de arroz
1/4 T crudo por comensal, en la cocción se triplica su volumen
Sistema de cocción del arroz
Líquido de cocción o calor húmedo (ebullición o vapor)
Recomendaciones para cocinar el arroz
- Retirar exceso de almidón
- Poner en sistema de cocción
- Cocción a fuego lento
- 2 tazas de líquido por 1 de arroz
Evaluación de cocción
Suelto
Entero
Seco
Suave
Variedades del arroz
Indica: gran cantidad de almidón de amilasa, largo y firme
Japonica: mayor cantidad de amilasa, necesita más agua , más calor y tiempo de cocción
Variedades del arroz blanco común
Largo: no se pega con facilidad, por su alto contenido de amilosa necesita mas tiempo y agua en la cocción
Medio: menos amilosa, se utiliza en la cocina española
Corto: forma casi esférica, se adhiere entre sí con facilidad
Características de el arroz integral
Tiene una cascarilla externa, alta cantidad de vitaminas y proteínas. Puede ser corto o largo, tiene un sabor a nuez por lo que se usa como guarnición o en ensaladas
Características del arroz precocido
Absorbe 60% del líquido y luego se seca. Suelto y granuloso. Se usa para la paella
Arroz en México
Grano largo y abombado sin puntas, color opaco y cede fácilmente el almidón al cocinarse
Preparaciones del arroz
Pilaf Mexicana Hindu Risotto Al vapor En ensalada Paella
Preparación pilaf
Se elabora la cocción en grasa caliente, luego líquido y se termina en el horno tapado. Se desgrana con tenedor y se agrega mantequilla
Preparación Hindu
Cocción en abundante agua hirviendo destapado, se escurre y se seca en el horno
A la mexicana
Se remoja, enjuaga y seca, luego se dora en aceite y se añaden elementos aromáticos y finalmente el caldo o agua, se tapa y se cocina a fuego lento. No se mueve
Preparación risotto
Se saltea el arroz en mantequilla, se añaden los elementos aromáticos, el vino y al caldo intercalados, moviendo hasta que absorba. Al final se agrega queso
Arroz usado en el risotto
Arborio, el grano debe reventar
Preparación al vapor
Blanquear e, arroz, escurrí y refrescar. Cocer al vapor
Preparación arroz en ensalada
El arroz debe estar cocido,, se mezcla con pollo, atún, camarones, etc. Y una salsa fría como mayonesa o vinagreta
Tipos de paellas
Valenciana Mariscos Mixta Vegetariana Negra
Paella valenciana
Paella más conocida, lleva: pollo, arroz, tomates, pimentón dulce, chícharos, aceite de olvida, sal y azafrán
Paella de mariscos
También es conocida como paella marinera, lleva: arroz, calamares, gambas, mejillones, almejas, ciégalas, trozos de pescado, tomates, pimentón dulce, azafrán, aceite de oliva y sal
Paella mixta
Es la mezcla de la paella valenciana y la paella de mariscos
Paella vegetariana
Lleva: arroz, alcachofas, habas, palmitos, champiñones , espárragos, pimiento marrón, pimiento verde, perejil, cebolla, aceitunas, azafrán,a cante de oliva y sal
Paella negra
Usa los ingredientes de la paella de mariscos, pero en esta se le agrega tinta de pulpo o clamar.
Azafrán
Significa amarillo, se utiliza remojado en líquido caliente para que libere todas sus características. Se le llama oro rojo.
