Visceras Flashcards
Definición visceras
también llamadas despojos, son las partes comestibles que se obtienen después de abrir el animal en canal
Características visceras
Contienen más tejido conjuntivo que las carnes, cocción lenta y húmeda
Historia de las visceras
se consumen desde la edad medía, raíces humildes ya que era la forma barata de alimentarse.
Animales más adecuados
Son los más jóvenes ya que su sabor es más suave, las visceras del cerdo se aprovechan al 100
Mollejas
glándula en el esófago de los animales, se blanquean para darles mejor sabor y forma
Callos/buche
estomago del ganado vacuno
Visceras más apreciadas
los sesos y el hígado en la buena comida, en la sencilla son las criadillas y panza
Pre-preparaciones
Recortar, limpiar-remojar en agua helado, blanquear
Guarniciones adecuadas
deben ser de sabor delicado y poco grasosas, ensaladas, papas y hortalizas
