Carnes rojas I RES

Question 1

Definición de carne

Answer 1

tejidos musculaes, glándulas y orgános de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino

Question 2

Clasificación

Answer 2

Rojas: buey, vaca y carnero
Blancas: ternera, cordero, cabrito y cerdo
Negras: animales de caza

Question 3

Definición de carne roja

Answer 3

tejido muscular, glándulas y órganos de la vaca o buey y de carnero

Question 4

Origen

Answer 4

Hace dos millones de años los cambios climáticos obligaron a aprovechar los cadáveres de los animales.

Question 5

Transformación de la carne

Answer 5

1. Reposo de 24 horas para evitar la pérdida de glucógeno y ayuno
2. Matanza, el glucógeno se convierte en ácido láctico.
3. Rigor mortis se endurece la carne y se contraen los musculos
4. Maduración en refrigeración a 2ºC, la carne se suaviza gradualmente, se debe dejar de 4 a 6 semanas

Question 6

Canal

Answer 6

División de la res entera sin viseras en 2 o 4 partes para facilitar su transporte

Question 7

Calidad vs Categoría

Answer 7

Calidad: características de la carne, depende del animal del que proviene y se debe considerar la grasa
Categoría: clasificación de las piezas de la carne con relación a su terneza y destino culinario.

Question 8

Calidad en la carne de res

Answer 8

Color rojo vivo, olor agradable y fresco, grano fino y firme, grasa jaspeada (entre los músculos), punteada (dentro de los músculos) o blanca (rica en grasa y pobre en sangre)

Question 9

Categorías de la res

Answer 9

Primer categoría: mayor suavidad ya que se obtiene de la parte menos ejercitada de la res: se deben asar.
Segunda categoría: menos suavidad, sistema de cocción estofado o brasead
Tercera categoría: ebullición

Question 10

Cortes en cada categoría

Answer 10

Primer categoría: filete, entrecote
Segunda categoría: aguayón, bola, cuete
Tercera categoría: falda, aguja, chamberete

Question 11

Cortes del filete

Answer 11

Chateaubriand
Turnedó
Medallón
Filet Mignon
Puntas de filete

Question 12

Términos de cocción de la carne

Answer 12

1. Termino rojo ingles: corte sellado, capa externa bien cocido y centro crudo, 55ºC
2. Termino medio: la carne no pierde su jugosidad, sellado o marcado en la plancha, centro rojo, 63ºC
3. Termino tres cuartos: carne con menos sabor y jugosidad, centro café claro, orillas cocidas 71ºC
4. Término bien cocido: la carne pierde casi toda su jugosidad, 77ºC

Question 13

Salsa bernesa

Answer 13

Salsa emulsionada caliente, reducción de chalotas y vinagre, agregar yemas y cocer a baño maría, agregar mantequilla poco a poco para espesar y sazonar

Question 14

Salsa emulsionadas

Answer 14

Caliente: holandesa, bernesa

Frías: mayonesa y vinagretas