Sopas, cremas y veloutes

Question 1

Definición

Answer 1

Preparaciones liquidas o semiliquidas que se sirven al principio de una comida o antes del entremés

Question 2

Servicio

Answer 2

Pueden ser frías o calientes, se recomienda servir entre 200 y 250 ml por comensal

Question 3

Origen/Historia

Answer 3

Se sometían los alimentos en agua en ebullición para hacerlos blandos

Question 4

Cuidados

Answer 4

sudado y cortes homogéneos de las hortalizas

Question 5

Fondo

Answer 5

preparaciones culinarias liquidas, aromaticas, claras y ligeramente concentradas que son base para otras preparaciones

Question 6

Caldo

Answer 6

liquido colado que se obtiene al cocer en un fondo elementos nutritivos y aromaticos, es mas concentrado que el fondo y es base de sopas y salsas

Question 7

Clasificación de las sopas

Answer 7

Consome: caldo concentrado y clarificado.
Potaje: sopa hecha a base de verduras o legumbres pasadas o coladas.
Crema: hecha a base de crema, elemento principal y leche se ligan con crema
Veloute: hecha a base de un roux, elemento principal, fondo blanco y se ligan con yemas y crema
Sopas: preparaciones con técnicas definidas.

Question 8

Guarniciones

Answer 8

Dentro de la sopa, cobertura y acompañamientos

Question 9

Sopas americanas y asiaticas

Answer 9

americanas: sabores suaves + tiempo de cocción
asiaticas: sabores fuertes - tiempo de cocción

Question 10

Clarificar

Answer 10

eliminar los solidos que se encuentran suspendidos en un caldo con yemas de huevo.

Question 11

Bisque

Answer 11

Sopa a base de crustaceos que se flamea con cognac o brandy y se liga con crema, se utiliza un fumet de pescado como líquido de cocción.

Question 12

Sopa de cebolla

Answer 12

Halles de parís, vida nocturna en el siglo XIX.

Calidad: corte homogeneo de la cebolla y correcta caramelización