Caza

Question 1

Definición caza

Answer 1

animales que viven libremente en el campo y son sacrificados para consumir su carne

Question 2

Historia de la caza

Answer 2

Para el hombre prehistórico la carne de caza era su principal alimento y vestido

Question 3

Características de la carne de caza

Answer 3

poco contenido de grasa, carne menos jugosa, tiempos de cocción menores por que el calor se conduce más rápido. Se deben proteger del calor directo con una capa de grasa o tocino

Question 4

Clasificación de la caza

Answer 4

Caza de pelo: carnes negras
Caza de campo: aves
- Caza acuática: aves acuáticas

Question 5

Calidad de la caza de pelo

Answer 5

dentadura sin manchas negras, pelo brillante y orejas flexibles

Question 6

Categorías caza de pelo

Answer 6

Primera categoría: perniles, lomo, silla, asado
Segunda categoría: espaldilla, cuello y pecho, se utilizan para ragouts, se deben marinar para eliminar sabores penetrantes.

Question 7

Tipos de caza de pelo

Answer 7

Mayor: jabalí, ciervo
Menor: conejo y liebre

Question 8

Maduración de la caza de pelo

Answer 8

se deben colgar para que las carnes se suavicen y adquieran su sabor característico

Question 9

Ciervo

Answer 9

Se cocina de 58 a 60ºC. Es uno de los mejores platos de la caza, sabrosa y aromática carne, se utilizan las piernas, paletillas y lomo del animal, solo se cocinan animales jóvenes y los viejos se utilizan para terrinas y embutidos, se debe quitar toda su grasa por que no tiene buen sabor.

Question 10

Corzo

Answer 10

La mejor carne es de animales entre 1 y 3 años, carne de primera calidad, es la pieza reina de la caza mayor. Carne obscura, magra y aromática

Question 11

Jabalí

Answer 11

Cabeza grande, ojos pequeños, cuerpo rechoncho y patas cortas. Se diferencia del cerdo ya que ha desarrollado más la parte posterior de su cuerpo. De la parte trasera provienen las piezas de mejor categoría.

Question 12

Conejo y liebre

Answer 12

Conejo: sabor similar al pollo, crianza = cunicultura, carne tierna, rosada y jugosa, muslos carnosos, pesan entre 1 y 1.5 K
Liebre: mas grande que el conejo, carne mas oscura y sabor penetrante.

Question 13

Porcionado del conejo

Answer 13

En el porcionado resultan 5 o 6 trozos

Question 14

Calidad de la caza de campo

Answer 14

Mandíbula interior flexible, plumas suaves y ligeras, patas flexibles y grasa blanca

Question 15

Maduración/faisander

Answer 15

se cuelgan del pico en un lugar fresco sin desplumar pero sin viseras. La única que no se mortifica es la codorniz

Question 16

Codorniz

Answer 16

Pequeña, carne tierna y sabor menos acentuado que las demás aves

Question 17

Paloma

Answer 17

Se alimentan de semillas y frutos y el hombre le aporta alimento como migas de pan

Question 18

Alondra

Answer 18

plumaje muy llamativo, zonas áridas o semiáridas, se alimentan de insectos y semillas

Question 19

Caza acuatica

Answer 19

Pato: muy grasos, su frescura se comprueba por la flexibilidad del pico y la carne más valiosa es el magret e higado
Ganso: higado, foie gras, hay ganso salvaje y ganso domestico

Question 20

Ganso salvaje

Answer 20

animales gregaros que viven en manada

Question 21

Ganso doméstico

Answer 21

Ha estado cerca del humano desde tiempos remotos, es más corpulento y pesado por lo que no puede volar

Question 22

Desplumar

Answer 22

se deben meter en refrigeración para que adquieran firmeza, luego se despluma del vientre hacia los muslos, aves pequeñas solo se sumergen en agua hirviendo.

Question 23

Magret

Answer 23

La pechuga del pato cebado, carne obscura, de consistencia y sabor peculiar, se asa y se acompaña con salsas dulces y frutales

Question 24

Foie gras

Answer 24

producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido sobrealimentado.

Question 25

Epoca de veda

Answer 25

periodo en el que se prohibe la captura de determinadas especies con el objetivo de proteger y aseguras su supervivencia en sus zonas de distribución geográfica.

Question 26

Estofados

Answer 26

Civet: estofado de animalez de caza con vino tinto ligado con sangre del animal
Gibolette: estofado de conejo al vino blanco
Fricassé: carne salteada en blanco de cocción con salsa blanca ligada
Navarín: para carnero y cordero
Salmis: caza de pluma
Blanquette: ragout de cordero o ave