Carnes blancas III CORDERO Y CABRITO Flashcards
Definición carnes blancas
provienen de animales jóvenes menores a un año, no son muy jugosas por lo que su mejor sistema de cocción es el estofado y brasead
Término de cocción carnes blancas
bien cocido a 69ºC
Definición cordero
es la cria joven de la oveja que se consume antes del primer año de vida
Clasificación cordero
Lechal, de carnicería y gris de prado
Cordero lechal
es aquel que no ha sido destetado, 4 a 6 semanas de edad, 5.5-8kg, su carne es de mayor calidad que la del cordero mayor. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada y milo.
Historia
El cordero es la especie más vieja de los animales domesticados, se ha criado desde hace 9,000 años
Calidad del cordero
Carne rosada, grano fino, grasa blanca, firme y abundante. La de los corderos pequeños alimentados con leche es pálida. Cuanto más rosa la carne más joven el cordero
Categoría del cordero
toda su carne es de primer categoría por que es un animal joven con carne sumamente tierna
Cortes del cordero
Codillo -> estofado o braseado
Paletilla -> carne rosada y jugosa, hueso blaco y rodeado de tejido conectivo, asado, braseado o estofado.
Pierna -> grasa y pellejos intactos, carne magra, asado, parrilla y barbacoa.
Conservación del cordero
en refrigeración se conserva hasta 2 días una vez cocido, crudo se puede congelar de 3 a 4 meses piezas pequeñas y 6 y 9 meses las grandes.
Cocción
Se debe asar a 230ºC durante 10 minutos y después a 180ºC por cada 450g durante 18 minutos
Carnero
carne de la oveja mayor a un año de edad, menos tierna, sabor fuerte y es una carne roja
Cabrito
Cría de la cabra que se sacrifica en época de lactancia, carne rosada y magra
Cabrito al pastor
Preparación norteña, se prepara ensartando una vara de metal por la pierna del animal y se cocina a las brasas
Cabrito en MTY
El cabrito de Monterrey es aquel que tiene de 30 a 45 días de nacido y es alimentado únicamente con leche
