Carnes blancas I CERDO Flashcards
Definición
animal de la especie porcina, macho castrado o hembra de cualquier raza, se somete a un proceso de engordamiento intensivo y con el fin de sacrificarlo
Características del cerdo
tiene entre 5 y 6.5 meses de edad, pesa de 90 a 110k y se aprovecha en su totlidad
Conservación
el cerdo fresco se conserva de 2 a 3 días en refrigeración y cocido 3 a 4 días. El tocino dura hasta 3 semanas en refrigeración, no se congelan el cerdo ni el jamón por su alto contenido de sal.
Riesgo microbiológico
la carne de cerdo requiere cocciones prolongadas, debe quedar bien cocida a 75ºC, puede tener triquina o cisticerco
Calidad en el cerdo
Primera calidad: sonrosada, firme, veteada de grasa y de grano menudo.
Segunda calidad: menos jugosa, color más oscuro
Tercera calidad: pálida, rojiza, grasa esponjosa y sin vetas
Calidad en el tocino
Primera calidad: grasa abundante blanca, ligeramente rosada
Segunda calidad: ligeramente gris
Categoría en el cerdo
Primer categoría: lomo y carré
Segunda categoría paletilla y pecho
Tercera categoría: cabeza, orejas, patas
Lechón
Cria menor de 15k, se alimenta solo con leche, se sacrifica antes de los 2 meses y se asa entero
Verraco
Cerdo macho destinado a la reproducción, no dan buena carne por que tienen muchas hormonas se usan para embutidos
Carré
esta compuesto por costillas y lomo, son 5 primeras chuletas y 3 segundas chuletas
Jamones
carne de la pierna trasera que ha sido curada con distintos procedimientos
Curado del cerdo
Salado en seco, ahumado, cocido, semicocido
Asado al horno del cerdo
se debe remover la grasa antes de la cocción, se asa a 230ºC durante 10 minutos y se reduce a 180ºC durante el tiempo necesario
Salsas y guarniciones adecuadas
Vinagre o agridulces
hojas, pasta, arroz, piña, papa, ciruela
Tipos de salchicha
Para asar al grill: variedades españolas (butifarras), francesas (boudin noir), inglesas (cumberland)
Para escalfar: francesas (andouille), alemanas (frankfurter)
