Arroz Flashcards
Definición
Cereal de sabor neutro cultivado en terrenos pantanosos de Asia. Oryza sativa
Historia
Se cultiva desde hace 10,000 años,, se le atribuye un origen divino y los granos son sagrados
Raciones
1/4 de taza por comensal, triplica su volumen en la cocción
Sistema de cocción
Remojar el arroz en agua fría, líquido de cocción o calor húmedo, fuego lento y no mover, 2 tazas de líquido por 1 de arroz
Evaluación de cocción
seco, suelto, suave, entero e hinchado
Variedades de arroz
Arroz común blanco, Arroz integral y arroz precocido
Arroz común blanco
Esta pulido.
Grano largo: no se pega con facilidad por su alto contenido de amilosa. basmati, jazmín
Grano medio: menos amilosa, cocina española. Bomba, carnaroli
Grano corto: forma esferica, se adhieren con facilidad. arborio o vialone nano.
Arroz integral
salvado, vitaminas y proteínas, se usa como guarnición o en ensaladas. silvestre, negro tailandés.
Arroz precocido
pre-cocción al vapor, se absorbe 60% del líquido y se seca. Para paella
Preparaciones
Pilaf, Hindú, A la mexicana, Risotto, Al vapor
Paella
preparación española, paella = sartén, define la dieta mediterránea por la cantidad de ingredientes utilizados.
Tipos de paella
Valenciana: arroz, pollo, tomates, pimentón, chícharos, aceite de oliva, sal y azafrán.
Marinera: mariscos
Mixta: combinación de la valenciana y marinera.
Técnica de la paella
Saltear los elementos cárnicos en la paellera y reservar, saltear elementos aromáticos, añadir el fondo y sazonar. Añadir el arroz precocido y dejar hervir. Añadir elementos cárnicos y tapar para terminar la cocción a fuego medio.
Risotto
Plato popular del norte de italia, un buen risotto debe ser untuoso. se utiliza arroz de grano gordo con el fin de que se libere almidón y le de consistencia a la crema.
