Carnes blancas II TERNERA

Question 1

Definición

Answer 1

res muy joven que se sacrifica a los 12 meses de edad

Question 2

Características de la ternera

Answer 2

Su canal debe pesar menos de 150kg, los huesos son más grandes en proporción a su carne,

Question 3

Calidad de la ternera

Answer 3

Primera calidad: blanco sonrosado, firme al tacto, grasa firme, escasa y de color cremoso
Segunda calidad: color más obscuro debido ha que sido alimentado con productos harinosos
Tercera calidad: color rojizo, grasa amarillenta y abundante debido a que ya pasto

Question 4

Edades y sexo

Answer 4

Ternero: crías en lactancia
Novillo: macho, desde el destete hasta los 3 años
Novilla: hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva
Toro: macho después de los 3 años
Vaca: hembra en edad reproductiva
Buey: toro o novillo castrado

Question 5

Sistema de cocción

Answer 5

estofado y braseado, se debe llegar a 69ºC

Question 6

Categorías de la ternera

Answer 6

Primer categoría: escalopas, lomo
Segunda categoría: espaldilla
Tercera categoría: chamorro, pata, cabeza

Question 7

Cortes de ternera

Answer 7

Chuletas: carne muy poco veteada, hueso liso y blanco, a la parrilla
Escalopas: pierna o lomo de la ternera fileteada en tajas planas, carne muy magra de color rosa pálido, braseada o asada.
Lomo: carne magra, huesos lisos y blancos, capa exterior grasa blanca, asado, frito o a la parrilla