Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Sommeliereksamen NSU > Vinifikasjon > Flashcards

Vinifikasjon Flashcards

1
Q

Hva er vinifikasjon?

A

Vinifikasjon er læren om hvordan man dyrker druer og lager vin.

Det som skjer i prosessen er at druene blir høstet og sendt bort til produksjonslokalet. På veien dit blir de dårlige druene raskt tatt bort, og hvor nøye dette gjøres er ut ifra hvor nøye vinprodusenten er.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Kan man lage hvitvin av blå druer?

A

Ja, druemosten er som regel vannklar uavhengig av fargen på skallet.

Det finnes noen få druer med farget fruktkjøtt. Disse kalles Teinturier.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Hvor mange aromaer finnes det i vin?

A

Ca. 800

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hvorfor blir svovel SO2 (sulfitt) brukt i vinproduksjon?

(Fremheve og beskytte)

A
  • Svovel blir brukt av forskjellige grunner. Litt tilsetning av svovel kan fremheve vinens fruktighet, spesielt på duft og gi vinen en dypere og vakrere farge.
  • Svovel beskytter også mot oksidasjon, ettergjæring, bakterier og hemmer biologiske prosesser som kan ødelegge vinen.
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Hvor mange forskellige Vitis Vinifera-arter fins det?

A

Ca. 10.000

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Hvilke tre steder i Europa har de riktige forutsetningene for å lage utsøkte viner som er angrepet av edelråte, også kjent som Botrytis? (SBT)

A
  • Sauternes i Frankrike
  • Burgenland i Østerrike
  • Tokaij i Ungarn
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hva er chaptalisering?

A

Å tilsette sukker i mosten før gjæringen begynner, for å få litt høyere alkohol og en fyldigere vin.

(Oppfinner; Jean-Antoine Chaptal)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hva er malolaktisk gjæring? (Malo)

A

Malolaktisk gjæring (malo) er gjæring der eplesyre (malisk syre) omdannes til melkesyre (laktisk syre).

Dette gjøres vesentlig i røde viner, men også i hvite.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Hvorfor malolaktisk gjæring?

A

Ved for mye syre i den ferdiggjærede vinen, kan produsenten velge å foreta en malolaktisk gjæring for å redusere syrenivået.

Syrenivået etter malo er egentlig det samme, men eplesyre oppleves som skarpere. Der ferdig omdannede melkesyren virker mer avrundet og behagelig.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Hva kalles læren om hvordan druene behandles og bearbeides i vinproduksjon til ferdig vin?

A

Vinifikasjon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

I moderne vinproduksjon snakker man ofte om oksidativ og reduktiv fremstillingsteknikk. Hva er oksidativ fremstillingsteknikk?

A

Ved oksidativ fremstilling tillates vinen å ha en viss kontakt med luftens oksygen for en kontrollert oksidasjon. F.eks. ved bruk av eikefat.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Hva er reduktiv fremstillingsteknikk?

A

Ved reduktiv fremstilling gjelder det å unngå kontakt med luftens oksygen under hele fremstillingen. F.eks. ved bruk av tette ståltanker.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Hva er maksimumsgrensen for bruk av svovel (SO2) i EU i en alminnelig rødvin?

A

160 mg/l

Rødvin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Hva er maksimumsgrensen for tilsetning av svovel (SO2) i EU e en alminnelig hvitvin og rosévin?

A

210 mg/l

Hvitvin/rosévin

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Hvordan produseres rosévin vanligvis?

A

Man lar mosten av blå druer gjære sammen med skallet en kort periode, slik at det trekkes ut nok farge til at vinen får sin rosa farge.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Er det vin laget på gamle el. unge vinstokker som gir den beste kvaliteten?

A

Gamle vinstokker

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

God drenering er en av faktorene som gir best kvalitet. Hvilket jordsmonn gir best drenering?

A

Grus

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Under gjæringsprosessen av rødvin, presses toppen av skall og fruktkjøtt ned i mosten. Hva er hensikten med det?

A

For å trekke ut mest mulig farge, aroma og tanniner.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Hvilken temperatur gjærer man normalt hvitvin på?

A

8 - 19 ´C

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hvilke deler av druen kan tilføre tannin i vinen?

A

Druesteinene og skallet

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Hva er malolaktisk gjæring og hva er formålet?

A

En prosess der den skarpe eplesyren omdannes til den milde melkesyren. Formålet er å dempe opplevelsen av den skarpe eplesyren i den ferdiggjærede vinen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Hva er Racking?

A

Ferdig gjæret vin skilles fra bunnfallet ved å pumpes over i en ny beholder. Gjærrestene ligger igjen i bunnen av den første beholderen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Hvilken effekt har høy fermenteringstemperatur på rødvin?

A

Trekker ut farge, tannin og smak

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Hvorfor er noen viner “ikke-veganske”?

A

Fordi noen produsenter bruker animalske produkter som klaringsmiddel i vinen.

Eggehvite, melkeprotein eller gelatin.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Nevn vinifikasjon i korte trekk: (8)

A
  • Innhøsting
  • Transport
  • Sortering
  • Knuse/presse
  • Gjæring
  • Klares/filtreres
  • Modnes
  • Tappes
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Hva betyr Débourage?

A

Débourage - Klaring/bunnfelling = før gjæring

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Hva betyr Soutirage?

A

Soutirage - Racking/Omstikk = etter gjæring

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Hva betyr Assemblage?

A

Assemblage - blending

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Hva består en vindrue av?

A

Skall: (ytre del) Beskyttende voksaktig lag med gjærsporer

Skall: Smak, farge og tannin. Skallet er den viktigste komponenten i rødvin.

Stilk

Druestein: Tanniner, bitteroljer. Antall steiner, størrelse og form varierer i de ulike druesortene. Felles for dem alle er at de slipper ut bitteroljer hvis de blir knust. Nyplukkede druer blir derfor behandlet svært forsiktig.

Fruktkjøtt: Vann, sukker og syrer (tatarisk og malisk syre). Hovedingrediensen i vin med tanke på volum, fruktsukker, syrer, smakskomponenter og vann. Druekjøttet er stort sett gråhvite på farge, men det finnes unntak. (There`s always a but..)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Hvorfor blir ikke alltid druer til bulkviner kontrollert?

A
  • Store volum - for dyrt
  • Ressurskrevende - plassmangel
  • Knuses og presses umiddelbart
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Hvordan foregår manuell innhøsting?

A
  • Plukkere klipper av hele drueklasen med stilk. Fordelen med dette er at man får druene hjem til vingården i hele klaser. Da er det mindre risiko for oksidering av most og oppstart av ukontrollert gjæring.
  • Sortering/kvalitetskontroll. Det er lettere å sortere klaser og fjerne eventuelle uønskede druer.
  • Der det er brukt enkelte gamle oppbindingssystemer eller i bratte vinmarker er det umulig å foreta maskinell innhøsting, så man må høste manuelt. Tid- og ressurskrevende, men skånsomt for druene.
32
Q

Hvordan foregår maskinell innhøsting?

A
  • Drueplanten ristes av maskinen og druene faller av uten stilk, men sammen med bladrester, insekter osv.
  • Raskt og effektivt - kan jobbe hele natten om behov (for da er det kjøligere).
  • At det er kjølig når druene høstes kan være avgjørende på kvaliteten for den ferdige vinen.
  • Det går raskt, så man kan lettere høste på det optimale modningspunkt eller før regnvær gjør skade.
33
Q

Hvorfor kan man tilsette svovel (SO2) rett etter innhøsting?

A

Svovel kan benyttes for beskyttelse mot oksidasjon/uønsket gjæring.

SO2 - dreper gjær og beskytter mot oksygen. Brukes i svært små mengder så tidlig i vinifikasjonen.

34
Q

Hva er viktig å tenke på når man transporterer druene fra vinmarken til vineriet?

A
  • Alle druene bør komme hjem til vingården i så hel tilstand som mulig. Derfor blir de ofte transportert i flate kasser sånn at de ikke ligger og presser mot hverandre.
  • Det er også vanlig å tilsette svovel eller foreta nedkjøling med tørris i forbindelse med transport for å beskytte druene.
  • Det finnes naturlige gjærsopper utenpå skallet. Hvis dette skallet punkteres og kommer i kontakt med juicen, så begynner druene umiddelbart å gjære. Svovel hindrer dette i å skje.
  • Dersom vinmarkene er langt unna - vurderes kjøling.
35
Q

Hva må gjøres med druene når de ankommer vingården?

A

Druer til kvalitetsvin sorteres og kvalitetskontrolleres når de ankommer vingården. Dersom druene er håndplukket kan vinmakeren velge å fjerne stilkene.

36
Q

Hva kan man gjøre for å bremse uttrekket av farge ved hvitvinsproduksjon?

A

Man kan kjøle ned druene for å bremse uttrekket av farge. Faktisk kan druene oppbevares i flere uker så lenge de er nedkjølt. Dette kan man måtte gjøre for å vente på ledig kapasitet i gjæringstankene.

37
Q

Hva skjer under pressing av hvitvinsdruer?

A
  • Most separeres fra skall og øvrige rester. Det gjelder at mosten ikke skal ta farge fra skallet.
  • Oftest er det grønne druer som blir brukt, men det finnes unntak som pinot gris og gewürstraminer som har en lett rødlig farge.
  • I noen tilfeller bruker man også blå druer i hvitvin. For eksempel pinot noir og pinot meunier i Champagne. Druejuice er fargeløs, det er kun skallet som har farge.
  • Druene knuses først og “free run juice” adskilles før pressing. Eller druene kan presses direkte.
  • Dersom de knuses - noe skallkontakt. Uttrekk av farge vil starte umiddelbart hvis cellene i skallet går i stykker og slik kommer i kontakt med druesaften.Derfor der det viktig å høste hvitvinsdruser i hele klaser og sørge for at det ikke er skadede druer innimellom.
38
Q

Noen ganger ønsker man å få ut aromastoffer fra skallet når man produserer hvitvin. Hvordan gjøres dette?

A
  • Det er ikke bare farge som sitter i skallet, men også aromastoffer.
  • Ferskpresset druemost inneholder ikke i seg selv særlig mange aromastoffer. Man kan derfor ved hjelp av kjøling får til en uttrekksfase etter knusingen av druene. Praktisk talt mens selve pressingen av druene foregår. Her oppnår man et visst uttrekk av aromastoffer, men temperaturen er så lav at fargestoffene ikke trekker ut.
  • Denne prosessen kalles den prefermentære maserasjon/cold soaking. Den har i dag blitt svært vanlig mange steder. Før brukte man den hovedsaklig på aromafattige druer, men brukes nå til et viere spekter av druer.
39
Q

Hvordan ser nypresset druejuice ut når man produserer hvitvin?

A
  • Nypresset druejuice er uklar.
  • Mosten som dannes ved pressingen er en ugjennomsiktig væske full av partikler som skal fjernes før gjæringen kan starte. Dette kan dreie seg om urenheter som har sittet på drueskallet og er sluppet igjennom pressen, men det er også en del fenolpartikler i mosten. Disse vil sannsynligvis misfarge vinen og gi “skjeve” aromaer etter at vinen er tappet på flaske. Derfor blir mosten renset.
40
Q

Hva må man gjøre med den uklare mosten før gjæring av hvitvin?

A
  • Må klares før gjæring eller så kan vinfeil oppstå.
  • I praksis kjøler man ned mosten i 6-24 timer, slik at alle partiklene bunnfelles (débourage) og man står igjen med ren most.
  • En alternativ prosess som bl.a. benyttes i Nord-Italia, er såklalt hyperoksidasjon, der mosten bevisst utsettes for luftens oksygen som umiddelbart går i forbindelse med fenolene og danner et bunnfall som dertetter fjernes.
  • Andre alternative metoder er sentrifugering eller filtrering, men dette er mer hardhendte metoder enn débourage og derfor resultere i en renere, meneventuelt også mer smaksfattig most.
  • Ulike klaringsteknikker - bunnfelling, filtrering, klaringsmiddel.
41
Q

Hvilke temperaturer er vanlige under gjæring av hvitvin?

A

Mellom 12´C og 22´C. (Minimum 10´C)

42
Q

Hva skjer under gjæring?

A

Konvertering av sukker til alkohol.

43
Q

Hva er fenoler?

A

Et samlet begrep for det man finner i drueskallet.

Farge/aromastoffer.

44
Q

Hva er forskjellen på oksidativ og reduktiv vinifikasjon?

A

Oksidativ vinifikasjon:

Tillates vinen å ha en viss kontakt med luftens oksygen i større el. mindre grad under fremstillingen, slik at vinen gjennomgår en kontrollert oksidasjon.

Reduktiv vinifikasjon:

Unngår man kontakt med oksygen fra druene plukkes og under hele fremstillingen. Dette er spesielt viktig ved fremstilling av hvitviner, særlig i varme klimaer, for å bevare friskheten og de primære fruktaromaene.

45
Q

Hvordan kan man stoppe gjæringen, f.eks. ved produksjon av søtvin?

A

Ved å senke temperaturen og så filtrere bort gjæren.

46
Q

Hvilke gjærkulturer bruker man til vinifikasjon?

A
  • Fra naturens side er druene og de lokalene der gjæringen foregår, normalt rikelig forsynt med gjærceller som kan omdanne sukkeret til alkohol. Problemet med disse naturlige gjærcellene er at man ikke alltid har kontroll på gjæringsforløpet. Det er en viss risiko for at denne villgjæren kan ødelegge vinen.
  • Mange velger derfor gjennom lett svovling å nøytralisere de naturlige gjærcellene og i stedet tilsette utvalgte gjærkulturer som man kjenner oppførselen til.
  • Gjærkulturer kan ha ulik oppførsel og ulike egenskaper. Noen har evnen til å frembringe spesielle aromaer.
47
Q

Hvordan ble hvitviner tradisjonelt gjæret og hva er vanligst i dag?

A
  • Tradisjonelt ble hvitvin, akkurat som rødvin, gjæret på trebeholdere som var vanskelig å holde rene.
  • Det første fremskrittet kom med batongtanker, siden kom rustfrie ståltanker som har hatt klare fordeler med at de er lette og holde rene og at man kan ha temperaturkontroll.
  • Dette har vært stor gevinst for både røde og hvite viner.
  • Hvitviner blir ofte gjæret i rustfrie ståltanker.
48
Q

Hvorfor velger noen produsenter fatgjæring når de lager hvitvin?

A
  • Med fatgjæring søker produsentene en annen aromaprofil enn de blomstrende og fruktige tonene som kommer frem av de aromatiske gjærkulturene.
  • Man oppnår også en annen effekt enn ved å gjære på tank og så legge på fat.
  • En av fenolene i fatet, furfural, gir nemlig lett bitre aromaer når den trekkes ut i en ferdig gjæret vin.
  • Når gjæringen foregår på selve fatet, antar fenolene er mer røykliknende og fyldig karakter. Dette gir et mer integrert smaksinntrykk.
  • En hvitvin som er gjæret og lagret på fat vil være mer holdbar og utvikle seg bedre enn samme vin gjæret på tank, og så lagret på fat.
49
Q

Når i vinifikasjonsforløpet kan man tilsette syre, sukker eller konsentrert most?

A

Under gjæringsforløpet. Det er da vinmakeren må avgjøre om han skal gjære el. tilsette syre, eller tilsette sukker/konsentrert most.

50
Q

Hva er Racking?

A

Fediggjæret vin skillees fra bunnfallet ved å pumpes over i ny beholder. Gjærrestene synker til bunnen. Dette kalles Racking.

Ønsker man lagring på bunnfall hopper man over Rackingen.

51
Q

Hva gjøres med hvitvinen etter gjæring og soutirage?

A
  • Etter gjæring - ulike vurderinger avhengig av ønsket stil: modning fat/stål?
  • Det er mest utbredt å la rødviner gjennomgå fatlagring enn det er for hvitviner. De fleste hvitviner modnes på ståltank før tapping.
  • Under fatlagring skjer det en viss fordamping av vinen, slik at det dannes en liten luftlomme øverst i fatet. Dette krever at fatet etterfylles med jevne mellomrom.
  • Ved fatlagring foregår det en svak oksidering gjennom treets porer, og fatet avgir tanniner som ikke er helt de samme som de vinen inneholder.
  • Resultatet av fatlagringen er at fargens intensitet øker, ofte mørkere gul mot brun farge på hvitvin.
52
Q

Hva er malolaktisk gjæring?

A
  • Ved for mye syre i den ferdiggjærede vinen, kan produsenten foreta en malolaktisk gjæring. Dette er en bakteriell omdannelse av den skarpe eplesyren til mildere melkesyre.
  • Utover at syren blir vesentlig mindre merkbar, skjer det også en endring av aromaene fra det friske druetypiske, ofte båret frem av grønne epler, over mot mer melkepregende aromaer. Bl.a. dannes det ved malolaktisk gjæring stoffet diacetyl, som bidrar med smørlignende karakter i aromabildet.
  • Stort sett alle rødviner gjennomfører malolaktisk gjæring, men for hvitvin er det et valg knyttet til hvilken stil man vil at vinen skal ha. Dette gjøres vanligvis ikke med aromatiske druer nettopp for å bevare de flotte aromaene de har.
53
Q

Hva kaller man ofte lagring på bunnfall?

A
  • Lagring på bunnfall i ståltank: Sur-Lie*
  • Lagring på bunnfall på fat: Bâtonnage*
54
Q

Hva betyr lagring under Flor?

A
  • Lagring under flor: Noen viner blir lagret under flor som Vin Jeune i Jura, Sherry osv.
  • Vinen lagres å fat over lengre tid. Fatene blir ikke fylt helt opp med vin, så det er en liten luftlomme øverst i fatet. Her danner det seg etterhvert et lag av gjærsopp som legger seg som et slør (voil) eller en beskyttende hinne over vinen. Dette preger selvfølgelig smaken.
55
Q

Når utføres Assemblage?

A

Etter gjæring.

Lager man vin med flere druer, så gjæres hver druesort hver for seg og så blandes de før videre lagring.

56
Q

Når klares en vin?

A

Før vinen tappes på flasker så klares den ved hjelp av filtrering eller klaringsmiddel, og deretter stabiliseres.

Når vinen er ferdig gjæret og evnt. modnet kort tid på tank eller fat, vil den være uklar og trenger derfor å klares før tapping på flaske.

Til dette formålet benyttes en rekke klaringsmidler som oftest er basert på animalske proteiner, f.eks. albumin (eggehviter), gelatin el. kasein.

57
Q

Hvorfor stabiliserer man ofte hvitvin før tapping?

A

Stabiliserer vinsyren for å unngå krystaller.

Et problem som kan forekomme etter at vinen er tappet, er utfelling av vinsyre i form av kaliumbitartrat. Dette er harmløst bunnfall, og kan unngås f.eks. ved å kladstabilisere vinen før tapping. I praksis betyr dette at vinen kjøles ned til under 0´c i et par dager.

58
Q

Hvordan foregår tapping av hvitvin?

A
  • Når vinen har modnet, blitt stabilisert og klaret, er den klar for å bli tappet.
  • Tappingen foregår enkelte steder fortsatt for hånd, men langt de fleste benytter mer eller mindre avanserte trappemaskiner som oftest er sterilisert med vanndamp over 115`C.
  • Billige konsumviner blir normalt “steriltappet”, mens dyre viner og kvalitetsviner tappes i et system der flaskene på forhånd fylles med nitrogen el. co2.
59
Q

Hvorfor tilsettes svovel under tapping?

A

SO2 - svovel: benyttes som tilsetningsstoff under flere stadier av vinfremstillingen. Dels fordi den virker som en antioksidant og derfor beskytter mot ettergjæring og bakterieangrep.

En liten svoveltilsetøing før tapping er dog uunngåelig hvis vinen skal kunne tåle normal behandling under transport og oppbevaring i detaljhandelen. Søte viner tilsettes mer svovel enn tørre viner fordi risikoen for ettergjæring er større.

60
Q

Hva er DIAM?

A

En korktype.

  • Den nye korktypen DIAM er veldig populær.
  • Den garanterer for at man unngår oksidasjon og korkfeil.
  • Det står nummer på korken for hvor mange år den garanterer.
  • Korken lages ved at kork blir pulverisert og så satt sammen igjen til en kork.
  • Da inneholder den ikke luft, blir mer kompakt og tett.
  • Effektiv mot TCA.
61
Q

Hvorfor knuses druene når man skal produsere rødvin?

A

Druene knuses for at mosten skal få kontakt med skallet. Druene knuses alltid når det skal lages rødvin. Juicen er fargeløs, så skallkontakt er helt nødvendig for å få farge + tanniner

62
Q

Hva er termovinifikasjon?

A

Termovinifikasjon: Innebærer oppvarming av druene til mellom 60´C og 85`C i noen få minutter for å øke uttrekket av farge. Den benyttes ofte i kjølige områder (særlig i Tyskland og Beaujolais) der druenes fargeinnhold fra naturens side er beskjedent, el. på druer som har vært utsatt for råte, som ødelegger fargestoffene,

Termovinifikasjon kan altså bidra til en flott farge i en rødvin, men det fargeuttrekket man oppnår på denne måten er ikke særlig stabilt. Metoden er derfor anbefalt til viner som skal drikkes unge. Varmebehandlingen er heller ikke spesielt gunstig for aromauttrekket fordi man ofte får en karakter av kokte bær på nesen.

63
Q

Hvordan kan man justere mosten før gjæring?

A

CHAPTALISERING: I kalde klima kan dette være tillatt fordi det er vanskelig å modne druene nok til å oppnå ønsket sukkerinnhold som igjen blir til alkohol. Man tilsetter da sukker el. konsentrert juice i mosten.

KUNSTIG VINSYRE: I varme klima er det ofte mye sødme, men lite syre i druene. For å oppnå en balansert vin med riktig syrenivå kan man i disse områdene tilsette kunstig vinsyre i vinene.

SO2: En liten mengde svovel tilsettes slik at gjæringen ikke starter. Det finnes nok gjær på drueskallet, men tilsetter man svovel, hemmer man denne gjæringen i å starte.

64
Q

Hva er normal gjæringstemperatur for rødvin?

A

Gjæringstemperaturen for rødvin ligger mellom 20´C og 32`C. Under gjæring utvikles varme, så denne stiger utover i prosessen. På ståltanker kan temperaturen kontrolleres, men ikke på fat.

Det vesentlige uttrekket av farge, aroma og tanniner krever enten en høyere temperatur eller en høyere alkoholprosent. Temperaturen i sluttfasen av gjæringen, normalt etter 7-8 dager, vil derfor velges ut fra ønsket om tanninekstrasjon.

65
Q

Hvordan kan man utføre maserasjon av rødvin før gjæring?

A
  • Kalles også kaldmaserasjon/”cold soaking”.
  • Aromastoffene sitter også for rødvinsdruer i skallet. Derfor har man mange steder begynt å gjennomføre, som med hvitvin, kaldmaserasjon før gjæringen starter. Dette fordi man ønsker å trekke ut de sarteste aromaene fra drueskallet. Dette gir mer intens og aromatisk fruktkarakter.
  • De fineste aromaene i rødvin får man ved å la den første fasen av maserasjonen foregå under gjæring ved forholdsvis lav gjæringstemperatur på rundt 25`C.
  • Varm maserasjon går fortere og gir mye farge, men lite tanniner fordi perioden vinen er i kontakt med bestanddelene blir kortere.
  • Maserasjon betyr enkelt og greit skallkontakt for uttrekk av farge, smak og tanniner.
66
Q

Hvordan foregår ofte gjæring av rødvin?

A

Gjæring av rødvin foregår ofte i åpne gjæringskar.

Dette for å lufte og å unngå farlig gass.

67
Q

Hvordan skiller rødvinsfremstilling seg fra hvitvinsfremstilling?

A
  • Rødvinsfremstilling skiller seg fra hvitvinsfremstilling ved at drueskall, kjerner og evnt. stilker ligger sammen med mosten under gjæringen, slik at det utover den alkoholiske gjæringen også foregår en ekstraksjon av aromastoffer, antocyaner og tanninet fra druenes faste bestanddeler.
  • Uttrekket av farge og aroma fra skallet er som regel over i løpet av 3-4 dager og alkoholprosenten i vinen er da ofte rundt 6-7%. Hvis produsenten vil begrense tannininnholdet i sin rødvin kan han velge å skille de faste bestanddelene fra mosten og la resten av gjæringen fortsette uten.
68
Q

Hva er Soutirage?

A

Omstikk (Soutirage)

69
Q

Hva kan vi si om svovel (SO2)?

A
  • Helt nødvendig i vinproduksjon.
  • Beskytter druene mot oksidasjon.
  • Har antiseptiske egenskaper og dreper derfor uønskede bakterier og gjærkulturer.
  • Gjærkulturene som benyttes i vinproduksjonen tåler høyere nivåer av SO2 enn natrurgjær.
  • SO2 nivåer kontrolleres, og det er ønskelig å bruke så lite som mulig. EU har fastsatt maksimumsgrenser for innhold av svovel i forskjellige vintyper.
70
Q

Hva er Cap Management?

A
  • Under gjæring danner det seg et topplag av skall og druemost. Gjæring danner CO2 og det fører til at skallet flyter opp og danner en tap/hatt.
  • Må “behandles” for å få uttrekk av farge, smak og tannin. Ulike teknikker - slå ned, pumpe over, rack og pumpe tilbake, roterende tanker osv. Dette må gjøres gjentatte ganger slik at vinen blir rikelig eksponert med de faste bestanddelene for best effekt av maserasjonen.
  • Gjæringstankene er ofte åpne slik at hatten enkelt kan behandles.
  • Gjæringstanker for rødvin kan være laget av eik, sement/betong el. stål.
71
Q

Hva kan man gjøre hvis man ønsker ekstra uttrekk av tanniner etter at gjæringen er avsluttet?

A

Maserasjon etter gjæring;

Velges dersom ekstra uttrekk er ønsket. Hvis produsenten ønsker ytterligere tanniner, kan man velge å la den ferdiggjærede vinen ligge sammen med druerestene i enda noen uker. De tanninene som trekkes ut i denne fasen vil ofte gjøre fargen i vinen mer stabil og gjør den mer holdbar til lagring.

72
Q

Hva er blending?

A

Blending - Assemblage

Etter gjæring og lagring kan man foreta en assemblage. Man kan da blande druesorter fra ulike årganger, ulike vinmarker og ulike druesorter. Vanligvis holder man de ulike druesortene separert til man skal flaske. Da lages det ulike blends.

73
Q

Hvordan er det malolaktisk gjæring i forhold til rødvin?

A
  • Alle rødviner gjennomgår malolaktisk gjæring.
  • Eplesyre konverteres til melkesyre.
  • Starter automatisk etter alkoholgjæringen. Den foregår oftest på rustfrie ståltanker, men også på fat. Det krever at vinen presses/avrennes umiddelbart rett etter el. rett før alkoholgjæringen er avsluttet. Vinen får en mer stabil farge samt rundere og bløtere tekstur i munnen fordi en del av vinens tanninet polumeri.
74
Q

Hva er Macération Carbonique?

A
  • Hvis man ønsker å understreke en rødvins primære fruktaromaer og samtidig redusere syrenivået, er en mulighet å benytte macération carbonique.
  • Hele drueklaser legges i gjæringskaret.
  • CO2 tilsettes for å fjerne oksygen og beskytte druene.
  • Alkoholfermentering inne i druen. Omdannelsen av sukker til alkohol starter inne i druene, samtidig som innholdet av eplesyre gjennomgår en enzymatisk omdannelse til alkohol og CO2.
  • 2% alkohol - drueskallet sprekker.
  • Presses og gjæres ferdig.
75
Q

Hva kan vi si om gjær og gjæringsprosessen?

A
  • Louis Pasteur forlatte gjæringsprosessen.
  • Gjær konverterer sukker til alkohol og karbondioksid. Resulterer også i varme og smakskomponenter.
  • Gjærsopper finnes naturlig i naturen og vingårdens produksjonslokaler.
  • Naturlige gærkulturer er vanskeligere å kontrollere - mer ustabilt.
  • Tilsatte gjærkulturer - S. cerevisiae er spesielt godt egnet og gir jevnt resultat, men få særegenheter.
  • Temperaturkontroll - gjæring stopper opp ved for lav eller høy temperatur.

Sommeliereksamen NSU (27 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions