Kvalitetsavvik Flashcards
Hvilken vinfeil er den vanligste vi kjenner?
Korkfeil er den vanligste vinfeilen vi kjenner. Korkfeil stammer fra en forurensning i korktreet. Den kan også infisere deler av eller hele vineriet, slik at dette i verste fall må rives og bygges om for å få bukt med stoffene.
Korket vin har ingen sammenheng om du finner korkbiter i vinen hvis tørr kork har smuldret opp når du prøver å åpne flasken.
Hva skylles korkfeil?
Skyldes stoffene TCA og TBA som gir vinen en uren duft av våt papp eller fuktig kjeller, samt en ubehagelig stikkende smak. Selv små mengder er nok til å ødelegge en vin.
TCA er en bakterie som kun lever i korken. Diamkork får ikke bakterier i korken.
TBA skyldes en forurensing i vineriet. Kan oppstå på viner med skrukork.
Demper frukten og aromaen kan beskrives som “våt papp”
For å minimere risikoen for TCA så må man lagre vinene liggende. Det er luftrommet mellom vin og kork i flaskehalsen når flaskene står, som er vekst- og livsgrunnlaget for TCA.
Hvilke aromaer er typiske for viner preget av reduksjon?
Man benytter utrykkene reduktive aromaer hvis vinen har merkbart innhold av H2S (hydrogensulfid, duft av råtne egg). Problemet oppstår som følge av manglende oksygentilførsel under vinens modning på tank og unngås lett ved en nennsom lufting.
Hva kan føre til oksidajon?
En dårlig kork eller dårlig kjellerarbeid kan føre til varierende grad av oksidasjon, fra en meget lett variant i form av manglende friskhet, via et merkbart innhold av etylacetat (duft av neglelakkfjerner) til desidert eddikstikk.
Samme prosess som gjør oppskåret eple brunt.
Aromaene kan gå i ulike retninger avhengig av vintype.
Fargen endrer seg.
Smaken – vinen mister ofte friskhet og frukt, og ettersmaken blir kort.
Hvordan viser tartarisk syre seg i vin?
Vinkrystaller forekommer helt naturlig i all vin.
Er ikke farlig, men forsvinner ikke når de først har kommet.
Produsentene kan fjerne dette før de tapper ved å kaldstabilisere vinen, det vil si å kjøle vinen ned til 4,4 grader.
Kan også forekomme ved for kald lagring. Er en blanding av vinsyre og potassium som blir potassium bitartrat/ kalium bitartrat.
Påvirkrer ikke aroma, smak eller farge.
Hvordan kan vi besrkive fryseskader og varmeskader?
Får vinen fryseskader, enten under lagring eller transport, kan det påvirke både fargen og smaken på vinen. Det er ikke nødvendigvis definitive tegn på at vinen har fryseskade (med mindre flasken har eksplodert), men utfellinger av vinstein (krystaller/syre) kan være et tegn.
I den andre enden finner vi varmeskade, som kan gjenkjennes ved at vinen smaker kokt frukt og at den er altfor tidlig oksidert. Fysisk kan du noen ganger se at korken er delvis presset ut. Dette kan også komme av svært variabel temperatur under transport.
Lysskade kommer av at vinen blir utsatt fro ultrafiolett lys, og skaper smak av våt papp eller våt ull. Dette er grunne til at de fleste vinflasker stort sett er laget av farget glass.
Hva er volatil syre?
Aromaforbindelser som oppstår på grunn av volatile syrer som omdannes fra væske- til gassform.
Vanligst i rødvin.
Hovedforbindelesen, som er årsaken til disse duftene, er eddiksyre.
Samtidig dannes en sekundærforbindelse - etylacetat som lukter som neglelakkfjerner.
Disse stoffene er et resultat av bakteriell aktivitet i vinen, og oppstår oftest i gamle fat og i oksidative miljøer. Edelråteangrepede eller tørkede druer har som regel allerede et høyt nivå av eddiksyrebakterier, som vil være gjenkjennelig i vinene. Typiske volatile viner kan dermed være Sauternes, Sherry (og andre forsterkede viner) og Amarone.
Hva er Brettanomyces?
Brettanomyces er en type gjær som kun trives ved lave syrenivåer, og som forårsaker en muselignende lukt i vin. I små mengder kan det gi ekstra aromatisk kompleksitet, i store mengder er det utiltalende. Godt syrenivå eller god hygiene under fremstillingen er det som skal til for å unngå dette problemet.
Hvor oppstår svartsopp?
Svartsopp - på toppen av korken. Ikke farlig. Ekstra beskyttelse mot oksidasjon.
Hvordan kan overdosering av svovel påvirke vinen?
En overdosering av SO2 gir vinen en stikkende duft som minner om nytente fyrstikker. Kan avhjelpes ved å lufte/oksidere vinen, for eksempel ved dekantering.
