Mat og drikke Flashcards
Hvilke er de fem basissmakene og hvor oppfatter vi dem?
Tungen oppfatter balansen mellom de fem basissmakene.
Basissmakene er:
Salt
Søtt
Surt
Bittert
Umami
Hva oppfatter vi gjennom nesen?
Nesen oppfatter aroma – i form av gasser som fordamper, eks. fra vin.
Luktesans mer følsom enn smakssans.
Hvilke tre kategorier deler vi vinaromaer inn i?
Vinaromaer deles inn i tre kategorier.
Primæraromaer – opprinnelige aromaer + aromaer etter gjæring.
Sekundæraromaer – oppstår etter gjæring og relateres til produksjonsprosessen.
Tertiæraromaer – oppstår over tid ved modning/lagring.
Hvilke komponenter bestemmer karakteren til vinen? (5)
Komponenter som bestemmer karakteren til vinen:
- Druesort
- Klima
- Jordsmonn
- Soleksponering
- Produksjonsmetode
Hva består en flaske vin av?
1 flaske vin består overordnet av:
Vann: 70 – 90 %
Etanol: 8 – 22 %
Sukker: 0,1 – 20 %
Syrer: 0,3 – 1 %
Tannin og fargestoffer: opp til 0,4 %
Aroma og smakstoffer: opp til 0,2 %
Hva tilfører etanol vinen?
Etanol: alkohol dikterer vinens kropp og fylde.
Tilfører sødme.
Hva tilfører sødme vinen?
Sødme: mengde bestemmes av hvor mye sukker som er igjen i vinen etter alkoholgjæring.
Tilfører fylde.
Hva tilfører syre vinen?
Syre: fruktsyrer fra druen – vinsyre, eplesyre og sitronsyre. Svært dominerende faktor.
Tilfører friskhet og balanse.
Hvor kommer tanninen fra og hvordan reagrer de med mat?
Tannin: kommer fra skall, stilk og eventuell stein.
Reagerer på proteiner i mat.
Hvor kommer fargestoffene i vinen fra?
Fargestoffer: kommer fra skallet.
Hvor kommer aroma og smakestoffer fra i vinen?
Aroma og smakstoffer kommer fra:
- Druen
- Produksjon
Hva kan vi si om Etanol?
Etanol: alkohol dikterer vinens kropp og fylde. Bidrar til bløthet/tekstur. Høy alkohol bidrar til kraftigere vin. Tilfører sødme. Alkohol vil forsterke opplevelsen av salt og krydret mat.
Hva kan vi si om syre?
Syre: kommer fra fruktsyrer i druen. Syrer dannes også under fermenteringsprosessene. Svært dominerende faktor i både vin og mat, og betyr mye for opplevelsen. Smakes som «vann i munnen».
Hva kan vi om sødme?
Sødme: mengde bestemmes av hvor mye sukker som er igjen i vinen etter alkoholgjæring. Tilfører fylde.
Hva kan vi si om bitterhet?
Bitterhet: kommer fra tanniner og eventuell lagring på eik. Tanniner gir tørrhet. Finnes i liten grad i hvite viner. Tanniner reagerer med proteiner i mat.
Hva er NSU´s 3 punkt til tilnærming av vinvalg?
(AVT)
Aroma
Vekt
Tekstur
Hva kan vi si om vekt i forhold til mat og vin?
Vekt:
Vinen og matens fylde, kropp
Bestemmes i vinen av mengden og balansen mellom syre, sødme, alkohol og tannin
Bestemmes i maten av mengden og balansen mellom fett, protein, sødme, aroma og umami.
Hva kan vi si om aroma/smak i forhold til mat og vin?
Aroma/smak:
Bestemmes av hvilke aroma- og smakskomponenter som er til stede i vinen. Husk også balansen mellom primære, sekundære og tertiære.
Bestemmes av hvilke aroma- og smakskomponenter som er til stede i maten.
Hvilken regel gjelder for intensiteten i maten og vinen?
Maten bør ikke overdøve vinen – og omvendt
Finn en kombinasjon som ligger på samme intesistesnivå
Hvilken regel gjelder for sødme i maten og vinen?
Vinen må inneholde minst like mye rundhet og sødme som maten.
Søtt i maten demper sødmen i vinen.
Velg helst en vin som er litt søtere enn det som er på tallerkenen
Hva trenger man i vinen hvis maten har varme krydder?
Mat med varmt krydder trenger sødme
Hva skjer med bitterstoffer i maten og vinen når de møtes?
Bitterstoffer i vin og mat forsterker hverandre.
Bitter mat vil forsterke tanninene i vinen.
Hva trenger man i vinen om maten er salt?
Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme.
Salt i maten forsterker bitterhet og sødme i vinen.
Hva er trenger man i vinen hvis maten er fet?
Mat med mye fett trenger tanniner eller syre.
Hva trenger man i vinen hvis maten er syrlig?
Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne sødmefylte viner.
Surt i maten forsterker sødmen i vinen.
Hva må man tenke på med sammensetningen av mat og vin med tanke på aroma?
Mat og vin bør ha aroma som spiller på lag.
Aroma match/eventuelt kontast hvis man mangler noe i maten man vil tilføre med vinen.
Hvordan bør man gå frem når man skal velge vin til maten?
Start med å vurdere maten – hvilke basissmaker er tilstede?
Er det noen som dominerer?
Vurder matens aromaer!
Aroma/ smak
Vurder matens tekstur!
Finnes det elementer i maten som må tas spesielle hensyn til?
Nevn de 8 bud for mat og vin?
Nevn de 8 bud for mat og vin?
- Lette matretter vil smake best en lett vin ved sin side
- Retter med intens smak trenger vin med nok intensitet til at ikke vinen bli overkjørt. maten bør ikke overdøve vinen eller omvendt.
- Sødme i mat krever sødme i vin. Sødme stjeler sødme, og vinen bør derfor være søtere enn maten.
- Syre i mat krever syre i vin. syre utligner syre, derfor bør syrlig mat få følge av en livlig og syrefrisk vin.
- Sterk mat stjeler sødme og fruktighet fra vinen. velg derfor aromartiske, fruktige viner med litt sødme til sterk mat.
- Bitterhet og umami i mat forsterker bitterheten ivinen din. Unngå derfor tanninrike viner hvis det er mye bitterhet eller umami i maten.
- Fet mat trives best sammen med friske viner. Rødvin som snerper mye, takler fet mat bedre enn de som snerper lite.
- Bobler i vin virker oppfriskende og gjør at fyldig, fet og kremet mat oppfattes som lettere.
Hva gjør syren med appetitten?
Syren i vin gir oss «vann i munnen» og skjerper appetitten.
Hva kan vi si om mat og vin + syre?
Dersom maten har høyere syre enn vinen - vil vinen virke spinkel og flat. I fet, fyldig eller salt mat vil syre bryte igjennom, rense opp munnhulen.
F.eks. sitron til østers
En syrerik vin fremstår mindre syrerik i kombinasjon med mat med høy syre.
F.eks. sauvignon blanc med asparges og hollandaisesaus
Hva kan vi si om mat og vin + sødme?
Dersom maten er søtere enn vinen – vil vinen virke spinkel, mindre fruktig og «sur». I sterkt krydrete mat, vil restsødme i vin virke dempende på sterkheten.
F.eks. curry-retter kombinert med riesling kabinett/auslese
Mat med sødme vil balanseres godt med vin med restsødme (mange retter har noe sødme i seg).
F.eks. Sushi og riesling kabinett
Alene kan en vin virke veldig sødmefull, men dersom den kombineres med sødmerik mat vil kombinasjonen balanseres.
F.eks. Sauternes fra Bordeaux og desserten créme brûlée
Hva kan vi si om mat og vin + bitterhet/tanniner?
Dersom maten er fet og oljete – vil en tanninrik vin virke metallisk.
Dersom maten er søt eller sterkt krydret – vin en tanninrik vin virke kort og mer bitter.
Dersom maten er grillet/har stekeflate – vil tanninrike viner balanseres av stekesmaken (røyk, kull osv.).
F.eks. grillet oksekjøtt med cabernet sauvignon fra Napa Valley, California
Uten mat kan en vin virke tanninrik og uttørrende, men i kombinasjon med proteinrik mat vil vinen fremstå som rundere.
F.eks. Rioja Gran Reserva og lammecarré
Hvordan oppfattes tanniner i munnen hvis maten ikke inneholder proteiner?
Dersom maten ikke inneholder proteiner, vil tanniner fra vin reagere med proteinet i munnhulen (spyttet) og være uttørrende.
Hva kan vi si om mat og vin + alkohol?
Alkoholstyrke er avgjørende for vinens kropp og fylde – høyere alkohol skaper kraftigere viner.
Alkoholstyrken endrer opplevelsen av vinens tekstur.
Alkohol oppleves som søtlig i munnen.
Dersom alkoholstyrken til vinen ikke er balansert, vil det gi en «brennende» munnfølelse.
Mat og vin + alkohol
Dersom maten er sterkt krydret eller salt – vil en alkoholisk vin oppleves som sterkere og kraftigere og vise versa.
Hvilken vin skal man velge til dessert?
Til dessert skal du velge en søt vin.
Det høres kanskje litt merkelig ut med enda mer søtt til søtt, men det er faktisk helt nødvendig.
Hovedregelen er at vinen bør ha minst like mye sødme som desserten, hvis ikke virker den spinkel og syrlig.
Hva må man tenke på når man velger vin til sjokoladedesserter?
Sjokolade varierer i stil og kvalitet.
Ulike typer kakaobønner har forskjellig aroma og grad av friskhet.
Drikkevalget må balansere både det søte, syrlige og bitre i sjokoladen.
Hva bør man tenge på når man skal sette vin til bærdesserter?
Bærsaft er ofte både syrlig og søt, og de samme egenskapene bør vi finne igjen i vinen.
Har vinen for lite sødme, kan den virke spinkel og syrlig.
For lav syre gjør at den kan virke ufrisk og flat.
Hva må man tenke på bår man skal sette vin til fruktdesserter?
Når vi skal finne vin til fruktdesserter, må vi skille mellom frisk, tørket og kokt frukt.
Friske frukter passer ofte best sammen med ren og ung fruktighet i vinen.
Finnes gjerne blant annet i finner muskatellviner og Eiswein.
