Reis Flashcards
Einteilung der Reis nach bearbeitungsverfahren
- naturreis
-Weißreis
-parboiled Reis - Minutenreis
3 grundtypen nach kocheigenschaften
- rundkornreis
-mittelkornreis
-langkornreis
4 qualitätsstufen vom Anteil an gebrochenem Reis
- Spitzenreis
- standardreis,
- haushaltreis
- Bruchreis
Naturreis
- gereinigte & verlesene Braunreis( Vollkorn, vollreis)
- sie ist noch von der Frucht und samenschale( silberhaut) umgeben und daher Vitamin- Mineral und ballastoffreich.
- wegen des Fettgehaltes des Keimlinge ist er nur begrenzt haltbar.
- nachdem kochen bleibt körnig, quillt weniger und benötigt doppelkochzeit.
Weißreis
- vollständiger geschliffener und polierte Reis, geringere Gehalt an mikronährstoffen.
- ihm fehlen das silberhaut und aleuronschicht. Jahrelang haltbar
Parboiled Reis
-wird vor dem Schälen mit Wasserdampf und Druck behandelt, die Vitamine und Mineralstoffe werden in Innere des Korns gepresst und 80% teil enthalten.
- zusätzliche Härtung der Oberflächen stärke, der Reis verklebt beim kochen nicht mehr.
Minuten Reis
- vorgegarte, getrocknete weißreis
Kochzeit 3-5 min
Qualitätsstufen
- spitzenreis: höchstens 5% Bruchanteil
- standardreis: ——15% —-
- Haushaltreis:—-25%___
- Bruchreis: mit mehr als 40% —-
Je höher der Anteil an gebrochenen Körner ist,um so mehr Stärke tritt beim kochen aus. Umso mehr klebt der Reis.
Reissorten
- Basmati Reis
- Jasmin Reis
- Puffreis
-schwarzer wildreis - ovario Reis
Ernährungsphysiologischer wert Reis
-der sinkt mit der Bearbeitungsgrad des Reiskornes
-Vollkorn Reis enthält in silberhäutschen und Keime die Vitamin B1,B2 und niacin sowie Eisen und Ballaststoffe
- parboiled Reis enthält 80% der ursprünglich Vitamine und Mineralstoffe, Weißreis dagegen weniger als Drittel.
In schnellkochreis sind nur Spuren von Vitamine und Mineralstoffe enthalten
-enthält leicht verdauliche Stärke, wenig Natrium und viel Kalium
