Kartoffel Flashcards
1
Q
Bezeichnung Kartoffel
A
- Handelsklasse
-kochtyp
-Name der Sorte - ## das einfüllgewicht in kg
2
Q
Ernährungsphysiologische Kartoffel
A
- sind ein KH bzw stärkereiche, aber fett und Eiweißarme LM
- reich an Kalium und Vitamin C
- 3/4 bestehen aus h2O
- Stärke Anteil 80% amylopektin und 20% amylase
3
Q
Kartoffelerzeugnisse
A
- geschälte und ungeschälte: Pellkartoffeln, folienkartoffeln
-Pommes frites: vorfrittierte Pommes frites, Backofen frites - Kartoffelpüree Erzeugnisse: Püree, Stampfkartoffeln,kartoffelschnee
- gebratene kartoffelerzeugnisse
- Kartoffelknödel: Klöße,Knödel
- knabbererzeugnisse: Chips, kartofelsticks
4
Q
Handelsklasse
A
- extra: spitzenqualität( besonders sauber,feste Schale, helle bis mittlere Färbung)
- 1 gehobene Qualität
5
Q
Kocheigenschaften
A
- Festkochend: sie platzen beim kochen nicht auf: Salat, Bratkartoffeln, Chips
- vorwiegend festkochend: Schale Platz beim kochen leicht auf: pell, Salz Kartoffel
- mehlig kochend: Schale Platz beim kochen stark auf: Püree, Folien Kartoffel Puffer, Knödel, Eintöpfe
6
Q
Haltbarmachen Kartoffel
A
- kühlen
-tiefgefrieren
-pasteurisieren/ sterilisieren
-trocknen
-Zugabe von Zusatzstoffe
-verpacken unter Vakuum/ unter schutzatmosphäre wie Stickstoff und CO2
7
Q
Zugelassene Zusatzstoffe
A
-sorbinsäure und ihre Salze
-schweflige Säure und ihre Salze
-citronsäure und ihre Salze
-Natrium und Kalium Salze
-ribiflavin
- speisestärke
