Reacciones de pardeo Flashcards
¿Queclase de reacciones de pardeo enzimaticas y no enzimaticas hay?
Enzimaticas: por la polifenol oidasa. No enzimaticas: reacicon de maillar, caramelizacion y oxidacion del acido ascorbico
¿Cual es el unico pardeamineto que necesita de un grupoamino para que suceda? Cual es el unico quenecesitade temeratura?
Reaccion de maillard y caramelizacion
¿En que consiste el proceso de caramelizacion?
Sucede cuando los azucares se claietan por enciam de su putno de fusion, por loq ue se funden. Primero sedeshidrata, se separan y luego polimerizan, crenado compuestos pardos y que dan sabor a caramelo como el maltol, acido acetico
Cuales son las etapas de la reaccion de Maillard?
1- Se juntan el grupo amino con el azucar reductor, formando la glucosamina y perdiend una molecula de agua, (lo que se conoce como base de Schiff)
2- La glucosamina es muy inestable, por lo que sigue mutando y resstructurandose, formando productos de amadori. Productos como cetonas, acidos, maltol, aldheidos que se polimerizan y forman melanoidinas (dan el color)
¿En que condiciones sucede la oxidacion del acido ascorbico?
La oidacion dela vitamina c solo se da en presencias de metales como el hierro o el cobre, por que actuan como catalizadores
¿En que consiste el pardeamiento enzimatico de la polifenol oxidasa?
Para que esta reaccion ocurra necesito de oxigeno y un daño fisico del alimento. Al cortar o machucar el alimento, estoy rompiendo su celulas vegetales (haciendo que se encuentre la enzima con su sustrato, el polifenol) y exponienodlo al oxigeno, que necesita para actuar. Cuando ocurre la reaccion, se forma un compuesto coloreado: la quinona, y melaninas, que son quinonas polimerizadas que es lo que vemos como reacción de pardeo. Cuanto as cantidad de fenoles contenga el alimento, mayor era la reaccion de pardeo. Generalmente, los citricos contienen una baja cantidadde polifenoles, ademas de que el acido citrico invierte la formacion de los compuestos.
¿De que formas podria controlarse el pardeamiento enzimatico?
Procesos termicos: que inactivan la enzima
Disminucion de la temperatura: que baja la actividad enzimatica.
No O2: para evitar que la enzima pueda actuar, o el uso de atmosferasmodificadas.
Acidos: que invierten la reaccion de la enzima con su ssutrato.
