Proteínas de la carne Flashcards
¿Que tres tejidos tiene la carne?
Muscular, conjuntivo y adiposo
¿Que es un haz de fibras?
un conjunto de fibras musculares
Cuales son las proteinas contractiles dentro de cada fibra?
Actina y Miosina
¿Que propiedades da la mioglobina?
da el color a la carne, cambia por la temperatura y cantidad de O2
¿Que propiedades tiene las fibras rojas? y las blancas?
Fibras rojas: su combustible es la grasa, que trasforman en energia a traves del O2. Para movimientos constantes
Fibras blancas: su combustubles es el glucogno, aunque puede ser anaerobio y se genera acido lactico. Movimientos de escape
¿Cuales son las proteinas del estroma? cual de todas determina la dureza de la carne?
Son el colageno, la reticulina y la elastina. Colageno
¿Que determina la jugosidad en una carne?
La capacidad de las proteinas de retener humedad, que a la vez depende de: la edad del animal, la distribucion de su grasa y el reposo post-coccion.
¿que proteina determina la textura en un pescado
la miosina
¿Que sucede si hacemos un calentamiento lento en pescados como la merluza o sardina?
En estos tipos de pescado existen enzimas que vuelven la carne blanda a una cierta temperatura. Si hacemos un calentamiento lento van a esta mas tiempo a esta temperatura haciendo que la carne se ablande
