Proteínas del trigo Flashcards
¿Que es el gluten?¿Que proteinas lo conforman?
El gluten es una malla o red creada por proteinas que da elasticidad, tensidad y plasticidad, que no se encuentra naturalmente ne laharina, si no que se foma con agua, amasado y oxigeno. Esta conformado por glutelinas y prolaminas, que en el trigo tienene el nombre de gliadina y glutenina.
¿Que caracteristicas tienen las gliadinas?
Son solubles en etanol al 70%, y mantine su estructura por puentes disulfuro. Forma puentes disulfuro intramoleculares. Le aporta plasticidad a la masa.
¿Que caracteristicas tienen las gluteninas?
Son insolubles en etanol pero solubles en acidos y bases debiles. Ambas pueden hidratarse pero no disolverse. Forman puentes disulfuro. intermoleculares. Le aporta elastisidad a la masa
¿Para que sirve el amasado? ¡¿De que forma afecta a las gluteninas y gliadinas?
El amasadosirve para desnaturalizar a las proteinas. Hace que las gluteninas puedan formar una red entre ellas mas fuerte a traves de puentes disulfuros. Las gliadinasse acomodan entre la gluteninas formando puetes dehisdrogeno, permitiendo de las gluteninas se puedan deslizar.
¿Como afectan los agentes oxidantes o reductores a la formacion del gluten?
Oxidantes: favorece la formacion de puentes disulfuro, mejora el gluten.
Reductores: rompen enlaces disulfuros, empeoran elgluten. Son sulfitos, glutaion.
¿Como afectan la sal y el azucar a la formacion del gluten?
Sal: el agua ioniza la sal. Los iones neutralizan las moleculas de gluteninas que dejan de repelerse y forman mas enlaces disulfuros. Favorece el desarrollo del gluten.
Azucar: se interpone entre las cadenas de gliadinas y gluteninas y las aleja. Dificulata la formacion de puentes disulfuro y afecta negativamente el desarrollo del gluten.
¿Como afecta el agregado de grasa a la formación del gluten?
Las grasas son hidrofobicas. Las guteninas se unen ademas de por puentes disulfuro por uniones hidrofobicas. La garsa ocupa esos lugares e impide qe se unana las cadenas de gluteninas, por eso siempre se agrega al final para que no interifera en la formacion del gluten.
¿Como afecta el agregado de alcohol a la formacion del gluten?
Agregar alcohol disolveria las proteinas y no se podria formar el gluten.
