Proteinas Flashcards
¿Cuales son las funciones de las proteinas en los alimentos?
dan estructura, textura, emulsionan, ligan, espuman, hacen geles
¿De que formas se puede desnaturalizar una proteina?
A traves de accion mecanica, concentracion de sales cambios en el pH y temperatura
¿Cuantos niveles de estructura tienen las proteinas? Cuales solemos romper en la cocian?
Son 4 niveles de estructura. En la cocina solemos romper la cuaternaria, terciaria y a veces secundaria, pero nunca la primaria.
¿Cuales son las consecuencias de la desnaturalizacion?
Aumento en la solubilidad y digestibilidad, modifica su capacidad de captar agua y perdida de actividad biologica
¿Como actuan el cambio en el pH, concentracion de sales y temperatura en la solubilidad de las proteinas
pH: al llegar al punto isoelectrico la solubilidad es menor. Concentracion de sales: cambia dependeiendo la concentracion y tipo de sal. Temperatura. aumenta a medida que aumenta la temperatura,.
¿De que forma emulsionan y espuman las proteinas?
Las proteinas al ser anfipaticas se posicionan entre las dos fases (aire/agua o grasa/agua) permitiendo que convivan
¿Como afecta a la viscosidad las proteinas?
Cuando las proteinas se desnaturalizan el medio en el que se encuentran se vuelve mas viscoso porque captan agua
